Нет такого гурмана, который не слышал бы о мраморном мясе. Правда, часто знания о нём ограничиваются лишь тем, что мраморное мясо – вкусное. Предлагаем немножечко углубиться в тему. Ниже вас ждут любопытные факты о легендарном продукте!
1. Почему мраморное мясо – мраморное
Всё дело в текстуре. Мраморным считается мясо с большим количеством внутримышечной жировой ткани, которая и придаёт отрубу его уникальный вид. Речь идёт именно о внутримышечном, а не межмышечном или висцеральном жире.
Чтобы мясо было названо мраморным, оно должно подвергнуться строгой оценке: специалисты берут длиннейшую мышцу спины животного, а затем осматривают её на выраженность и качество текстуры. Высочайшая оценка достаётся мясу с обилием не толстых, а мелких и сетчатых жировых прожилок.
Кстати, качественной мраморности можно добиться только у определённых пород скота при правильном откорме и тщательном уходе.
2. Мраморной бывает только говядина?
Нет. Существует мраморная свинина и даже конина! И нашей стране здесь есть чем похвастаться. Например, премиальную конину получают из мяса якутских лошадей, а одна из «мраморных» пород свинины – это гибрид Хайрок, выведенный омскими свиноводами из пород Пьетрен и Дюрок.
Кстати, действительно хорошую мраморную свинину способны дать лишь некоторые хрюшки. Помимо вышеупомянутых пород Хайрок и Дюрок, это Вьетнамские вислобрюхие свиньи, Венгерская мангалица и порода «Токио-Икс».
3. Что такое «блэк ангус»
Многие думают, что так называется мраморный стейк, но на самом деле это обозначение породы, из которой он создан. Блэк ангус – одна из разновидностей абердин-ангусской породы крупного рогатого скота, которая была выведена в XIX веке на территории Шотландии.
Порода очень красивая, чаще всего имеет чёрную масть, откуда и пошло название. Мясо Чёрного Ангуса считается одним из лучших в мире для создания премиальных стейков.
4. Что такое стейк рибай и всегда ли он мраморный
Слово «рибай» произошло от двух английских слов: «rib» (ребро) и «eye» (глаз). Название не случайное, ведь мясо рибай берётся из толстого края говяжьего отруба, взятого с 6 по 12 ребро и по форме напоминает глаз.
Рибай очень нежен, так как фактически является пересечением шести мышц, которые почти не напрягаются при жизни животного. Это мясо премиальное, но оно совершенно не обязано быть мраморным: вкусный и сочный рибай вполне могут дать и обычные мясные породы.
5. Родина самого дорогого мраморного мяса
Это Япония. В стране Восходящего солнца налажено производство элитного мраморного мяса, которое получают из местных пород Вагю. Это не одна, а целых четыре породы:
· Японская чёрная
· Японская коричневая
· Японская короткорогая (шортгорн)
· Японская безрогая
Все четыре разновидности скота дают потрясающе вкусное мясо. Но выше всего ценится японская чёрная порода Тадзима: из неё делают легендарную говядину кобе, которая из-за обилия нежного жира тает не только во рту, а даже в руках! Говядину можно назвать «кобе-биф» только в том случае, если она создана в городах Кобе, Санда, Какогава, Химедзи или Нисиномия.
Полакомиться кобе-бифом можно и в России, но за это потребуется выложить немалую сумму. Так, сырой кобе-стейк с классом жирности А5 будет стоить от 65 000 ₽ за килограмм.
6. Как выращивают «мраморный» скот
Здесь важно соблюсти два момента – питание и активность.
- Питание. Если скот кормить калорийной пищей, его мясо становится более качественным, но процент мраморности мяса снижается. Производители следуют строгим нормам по калоражу и вводят в рацион животных много ячменя и кукурузы. Эти злаки способствуют появлению мраморности и придают жировым прослойкам в мясе приятный белый цвет. А за 120 дней перед забоем животных переводят на усиленное высококалорийное кормление.
- Активность. Высокая подвижность скота делает его мясо жёстким и снижает процент жира. Поэтому «мраморным» бычкам незадолго до забоя обеспечивают спокойную, размеренную жизнь с длительным содержанием в стойлах.
Самый элитный скот выращивают по технологии Кобе. Её суть заключается в выпаивании телят молоком примерно до 6 месяцев с последующим вольным выпасом. Бычки живут на природе практически без вмешательства со стороны человека. А когда подходит срок, животных ограничивают в движении, усиленно кормят зерновыми культурами и угощают высококачественным пивом для увеличения аппетита.
7. Польза мраморного мяса
На первый взгляд может показаться, что нет, ведь в мраморном мясе очень много жира. Но этот жир – ненасыщенный, и в умеренных количествах крайне полезен. В премиальном мраморном мясе содержится большое количество омега-3 и омега-6, витаминов и стеариновой кислоты, которая не увеличивает уровень «плохого» холестерина. Так что мраморный стейк ничем не вреднее обычного.
А вам доводилось пробовать мраморную говядину? Расскажите о своём опыте в комментариях и делитесь материалом с друзьями! Пусть присоединяются к «Клубу Гурманов» – здесь о вкусном говорят интересно.