Выход: 2-3 порции
Время приготовления: 40-50 минут (без учета времени заморозки и разморозки)
Сложность: Средняя (требуется навык филирования) Ингредиенты: Оборудование: Пошаговое приготовление: Подробное описание ключевых моментов: Советы: Приятного аппетита (Мащиссеё! 맛있게 드세요!)? Наслаждайтесь ярким, пикантным вкусом корейского кодоно хё!
Выход: 2-3 порции
Время приготовления: 40-50 минут (без учета времени заморозки и разморозки)
Сложность: Средняя (требуется навык филирования)
Ингредиенты:
- Основное:
Скумбрия (sashimi-grade) – 1 крупная тушка (около 600-700 г) или 2 средние (после заморозки и разморозки) - Для маринада (Яннёмъян, 양념장):
Кочхуджан (고추장, острая корейская паста из перца) – 1.5 ст.л. (или по вкусу, регулируйте остроту)
Кочукару (고춧가루, молотый корейский красный перец) – 1 ст.л. (или по вкусу)
Соевый соус (для суши/слабо соленый) – 2 ст.л.
Рисовый уксус (или яблочный/белый винный) – 1.5 ст.л.
Сахар – 1 ст.л. (можно заменить медом или кукурузным сиропом)
Мед или кукурузный сироп (мальтоза) – 1 ч.л. (для глянца, опционально)
Чеснок – 2-3 зубчика, очень мелко порубленный или прессованный
Имбирь свежий – 1 ч.л., очень мелко порубленный или тертый
Сок лайма или лимона – 1 ст.л. (свежевыжатый)
Кунжутное масло – 1 ч.л.
Семена кунжута – 1 ч.л. (плюс немного для подачи) - Для подачи (опционально):
Салат романо, листья периллы (ккэннип, 깻잎), листья салата
Огурец соломкой
Морковь соломкой (можно бланшировать)
Ростки бобов или редис
Рис
Дольки лайма/лимона
Оборудование:
- Острый нож (желательно филейный или сантоку)
- Разделочная доска (лучше пластиковая или стеклянная, хорошо моющаяся)
- Пинцет для костей (очень полезен!)
- Бумажные полотенца
- Миски (для маринада, для филе)
- Перчатки (рекомендуется при работе с острым перцем)
Пошаговое приготовление:
- Подготовка рыбы (после разморозки в холодильнике):
Тщательно промойте тушку скумбрии под холодной проточной водой. Промокните насухо бумажными полотенцами внутри и снаружи.
Отрежьте голову: Сделайте глубокий надрез позади жаберных пластин.
Потрошение: Сделайте аккуратный продольный разрез по брюшку от головы к хвосту. Удалите все внутренности. Тщательно промойте брюшную полость холодной водой, уделяя внимание темной пленке вдоль позвоночника – ее нужно аккуратно соскоблить ножом или пальцем. Промокните насухо.
Снятие филе (Filleting):
Положите рыбу спинкой к себе на доску хвостом влево (если вы правша).
Вставьте нож у головного среза сбоку позвоночника (ближе к спине). Аккуратно ведите нож вдоль позвоночника к хвосту, слегка подрезая реберные кости. Старайтесь максимально срезать мясо с костей. Повторите с другой стороны. У вас получится два филе.
Удаление кожи (Skinning - опционально, но рекомендуется):
Положите филе кожей вниз на доску, хвостом от себя.
Надрежьте мясо у хвостового конца, чтобы отделить его от кожи.
Крепко возьмитесь за кожу у надреза пальцами (или используйте бумажное полотенце для лучшего сцепления). Держа нож под небольшим углом (лезвие почти параллельно доске), аккуратно ведите нож между кожей и мясом, срезая филе с кожи движением "от себя". Старайтесь оставлять минимум мяса на коже.
Удаление костей (Deboning):
Тщательно осмотрите филе. Используйте пинцет для удаления всех мелких косточек (особенно вдоль средней линии брюшка). Пройдитесь пальцем по филе, чтобы нащупать оставшиеся кости. Это кропотливая, но важная работа!
Нарезка: Острым ножом нарежьте филе скумбрии на тонкие ломтики (около 0.5 см толщиной), держа нож под углом примерно 45 градусов к филе ("на себя" или "от себя" – как вам удобнее). Можно нарезать как вдоль, так и поперек волокон – это влияет на текстуру. Поперечная нарезка даст более нежные кусочки. Складывайте нарезанные ломтики в миску. - Приготовление острого соуса (Яннёмъян):
В небольшой миске соедините кочхуджан, кочукару, соевый соус, рисовый уксус, сахар, мед/сироп (если используете), измельченный чеснок и имбирь.
Тщательно перемешайте до получения однородной гладкой пасты.
Добавьте свежевыжатый сок лайма/лимона, кунжутное масло и семена кунжута. Еще раз хорошо перемешайте.
Попробуйте! Отрегулируйте вкус по своему усмотрению: добавьте сахара для сладости, уксуса для кислоты, кочхуджана или кочукару для остроты, соевого соуса для солености/глубины. Соус должен быть ярким, сбалансированным – сладко-острым с кислинкой. - Маринование скумбрии:
Вариант 1 (Быстрый): Добавьте соус яннёмъян к нарезанным ломтикам скумбрии в миске. Осторожно, но тщательно перемешайте руками (лучше в перчатках), чтобы каждый ломтик покрылся соусом. Дайте постоять при комнатной температуре 10-15 минут.
Вариант 2 (Более насыщенный): Смешайте рыбу с соусом, переложите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник мариноваться на 20-30 минут. Не передерживайте, так как кислота начнет "варить" рыбу, меняя ее текстуру. - Подача:
Выложите маринованную скумбрию на сервировочное блюдо или тарелку.
Посыпьте дополнительными семенами кунжута.
Подавайте немедленно!
Традиционные дополнения:
С листьями салата/периллы: Положите ломтик маринованной скумбрии на лист салата или периллы, добавьте немного риса и других овощей (огурец, морковь), сверните и ешьте руками.
С рисом: Подавайте хё как топпинг для теплого риса (донбап/회덮밥).
С овощами: Разложите вокруг рыбы свежие или маринованные овощи (огурцы, морковь, ростки, редис).
С долькой лайма/лимона: Для дополнительной свежести и кислоты.
Подробное описание ключевых моментов:
- Филе и кости: Удаление всех костей – залог удовольствия от еды. Не торопитесь на этом этапе. Пинцет – ваш лучший друг. Темная полоса вдоль позвоночника может горчить, ее нужно удалить.
- Нарезка: Тонкие ломтики лучше пропитываются маринадом и приятнее есть. Острый нож предотвратит "размочаливание" рыбы.
- Баланс маринада (Яннёмъян): Это сердце блюда. Кочхуджан дает глубину и ферментированную остроту, кочукару – чистую жгучесть и цвет. Соевый соус – умами и соленость. Уксус и цитрус – необходимую кислоту, которая "приготовливает" рыбу (ceviche-effect) и балансирует жирность. Сахар/мед смягчают остроту и кислоту. Чеснок и имбирь – характерную корейскую ароматику. Кунжутное масло и семена – ореховый финальный аккорд. Обязательно пробуйте и корректируйте!
- Время маринования: Скумбрия нежная. Длительное маринование (особенно в холодильнике) сделает ее более плотной, "приготовленной". 10-30 минут – оптимальное время для пропитки вкусом без изменения текстуры в жесткую сторону.
- Подача: Корейская кухня уделяет большое внимание визуальной составляющей и сочетанию текстур. Свежие хрустящие овощи (салат, огурец, перилла) идеально контрастируют с нежной, жирной, остро-сладкой рыбой. Рис служит нейтральной основой. Перилла (ккэннип) имеет уникальный освежающий, слегка анисовый вкус, очень характерный для корейской кухни.
- Безопасность: Повторюсь: свежесть, правильная заморозка и чистота – абсолютный приоритет. Если рыба вызывает малейшие сомнения – не используйте ее сырой.
Советы:
- Если кочхуджан недоступен, можно попробовать заменить ее смесью томатной пасты (1 ч.л.) и острого молотого перца (чили, кайен) по вкусу, но это будет другой оттенок.
- Для менее острого варианта уменьшите количество кочукару, а кочхуджан выбирайте менее острый (если есть выбор).
- Маринованную скумбрию можно хранить в холодильнике до 24 часов, но текстура изменится (станет плотнее).
- Подавайте с классическим корейским соевым соусом для макания (чо-кан, 초장) – смесь соевого соуса, уксуса и воды с горчицей или без.
Приятного аппетита (Мащиссеё! 맛있게 드세요!)? Наслаждайтесь ярким, пикантным вкусом корейского кодоно хё!