Количество порций: 4-6
Время приготовления:
- Подготовка: 30 минут
- Маринование: минимум 3-4 часа (лучше ночь)
- Общее: 3.5 часа + маринование
Ингредиенты:
- Морковь свежая: 1 кг (выбирайте сочную, сладкую, желательно крупную - ее удобнее тереть)
- Лук репчатый: 1 крупная головка (около 150-200г) - для ароматного масла
- Чеснок: 4-6 крупных зубчиков (или по вкусу, любителям острого можно больше)
- Масло растительное: 100 мл (подсолнечное рафинированное, можно использовать кукурузное или смесь с небольшим количеством кунжутного для аутентичности, но не обязательно)
- Уксус столовый (9%): 4-5 ст. ложек (около 60-75 мл) или яблочный уксус (6%) - тогда возьмите 5-6 ст. ложек. Важно: Кислоту регулируйте под свой вкус!
- Сахар: 1.5-2 ст. ложки (зависит от сладости моркови и ваших предпочтений)
- Соль: 1.5-2 ч. ложки (без горки, начинайте с 1.5, пробуйте)
- Специи (обязательные):
Красный молотый перец (острый): 1/2 - 1.5 ч. ложки (ОЧЕНЬ ВАЖНО: регулируйте по своей переносимости остроты! Начните с 1/2, потом можно добавить. Используйте качественный, ароматный перец, не только жгучий).
Кориандр молотый: 1.5 ч. ложки (это ОСНОВА аромата, не заменяйте семенами без помола)
Паприка молотая сладкая: 1 ч. ложка (для цвета и мягкости вкуса) - Специи (опциональные, но рекомендуемые):
Черный молотый перец: 1/2 ч. ложки
Готовые смеси для корейской моркови: 1-2 ч. ложки (могут заменить часть специй выше, но внимательно читайте состав, часто там уже есть соль/сахар/глутамат) - По желанию:
Щепотка глутамата натрия (усиливает вкус, но не обязательно)
Небольшой пучок свежей кинзы, мелко нарезанной (добавлять в конце маринования или перед подачей)
1 ч. ложка семян кунжута (обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, добавить в конце маринования)
Необходимая утварь:
- Терка для корейской моркови (специальная с насадкой для длинной тонкой соломки) или острый нож + терпение или комбайн с соответствующей насадкой. Без правильной нарезки не будет того самого "корейского" вида и хруста!
- Глубокая миска для смешивания (лучше стеклянная или керамическая)
- Сковорода или сотейник (для масла)
- Пресс для чеснока или мелкая терка
- Чистые кухонные перчатки (очень рекомендуются для перемешивания!)
- Герметичный контейнер для хранения
Пошаговое приготовление с подробными описаниями:
1. Подготовка моркови:
* Морковь тщательно вымойте щеткой под проточной водой. Очистите от кожуры.
* Ключевой шаг: Нарезка. Используйте терку для корейской моркови. Держите морковь под углом к терке и с усилием проводите вдоль лезвий, чтобы получалась длинная, тонкая, упругая соломка. Если терки нет, острым ножом нарежьте морковь максимально тонкими брусочками длиной 5-7 см. Чем тоньше нарезка, тем лучше пропитается маринадом и будет хрустеть.
* Переложите натертую морковь в глубокую миску.
2. Первичная засолка и смягчение:
* Посыпьте морковь солью (1 ч. ложку из общего количества) и сахаром (1 ст. ложку из общего количества).
* Важно! Наденьте чистые кухонные перчатки. Тщательно перемешайте морковь руками, сжимая и перетирая ее. Ваша задача – "подсадить" морковь, чтобы она начала выделять сок и немного смягчилась. Мешайте энергично 3-5 минут. Вы увидите, как объем моркови уменьшится, а на дне появится сок.
* Оставьте морковь в миске на 15-20 минут при комнатной температуре. За это время соль и сахар продолжат свою работу.
3. Приготовление ароматного масла ("пассеровка"):
* Пока морковь отдыхает, займитесь маслом. Нарежьте лук тонкими полукольцами или четвертькольцами – не важно, он нам нужен только для аромата.
* Налейте растительное масло в сковороду или сотейник. Разогрейте его на среднем огне.
* Выложите нарезанный лук в горячее масло. Обжаривайте лук, помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Нам нужен не просто мягкий лук, а хорошо карамелизированный, почти жареный – он отдаст маслу весь свой аромат. Не допускайте подгорания лука! Это займет 7-10 минут.
* Как только лук станет красиво золотисто-коричневым, снимите сковороду с огня. Немедленно (!) достаньте лук шумовкой или выбросьте его – нам нужно только ароматизированное масло! Лук свою роль выполнил.
4. Создание маринада и заправка:
* Пока масло еще ГОРЯЧЕЕ (это критически важно!), сразу перелейте его через ситечко (чтобы убрать возможные кусочки лука) в небольшую жаропрочную мисочку или кружку.
* Сразу же добавьте в это горячее масло все молотые специи: красный перец (начинайте с минимального количества!), кориандр, паприку, черный перец и готовую смесь (если используете). Хорошо размешайте. Горячее масло "раскроет" аромат специй, сделает их вкус более глубоким и насыщенным, а также уберет сырой привкус. Масло станет красивого красновато-оранжевого цвета и ароматным. Дайте ему остыть 2-3 минуты (оно должно быть очень теплым, но не обжигающе горячим).
* Чеснок пропустите через пресс или мелко-мелко натрите на терке. Добавьте к моркови.
* К моркови с чесноком добавьте оставшиеся соль (0.5-1 ч. ложку, пробуйте на этом этапе!) и сахар (0.5-1 ст. ложку). Влейте уксус.
* Теперь влейте в миску с морковью теплое ароматное масло со специями. Добавьте глутамат натрия (если используете).
5. Тщательное перемешивание и начало маринования:
* Снова наденьте перчатки! Тщательно, но аккуратно перемешайте морковь со всеми ингредиентами, равномерно распределяя масло и специи. Мешайте несколько минут, слегка сжимая массу. Попробуйте на соль, сахар, кислоту и остроту. При необходимости отрегулируйте: если не хватает кислинки – добавьте немного уксуса; если пресно – соли; если слишком кисло – сахара; если мало остроты – можно добавить щепотку сухого перца (но помните, что острота усилится со временем!). Идеальный баланс - сладко-кисло-острый-соленый.
* Переложите салат вместе с выделившимся соком в чистый герметичный контейнер. Утрамбуйте ложкой, чтобы морковь была покрыта маринадом.
6. Маринование:
* Ключевой этап для вкуса и текстуры! Плотно закройте контейнер крышкой.
* Поставьте контейнер в холодильник минимум на 3-4 часа, а лучше на ночь (8-12 часов). За это время произойдет волшебство:
* Морковь пропитается маринадом, станет еще более хрустящей (кислота и соль укрепляют пектин).
* Специи полностью раскроют свой аромат и вкус.
* Резкость чеснока и уксуса смягчится.
* Все вкусы гармонично соединятся.
* Важно: В процессе маринования 1-2 раза достаньте контейнер, встряхните или аккуратно перемешайте салат ложкой, чтобы маринад распределился равномерно.
7. Подача:
* Перед подачей еще раз аккуратно перемешайте салат. Если используете кинзу или кунжут, добавьте их сейчас.
* Выложите ароматную, хрустящую морковку по-корейски в салатник. Украсьте веточкой кинзы или посыпьте кунжутом.
Ключевые моменты для успеха:
- Нарезка: Тонкая длинная соломка – залог правильной текстуры и пропитки.
- Первичное "подсаливание" и мятье: Размягчает морковь, помогает выделить сок для маринада.
- Горячее ароматное масло: Раскрывает специи, "запекает" их вкус в масле, убивает сырость.
- Баланс вкусов: Обязательно пробуйте после смешивания и регулируйте соль/сахар/уксус/остроту.
- Время маринования: Чем дольше, тем вкуснее и гармоничнее (минимум 3-4 часа, идеально - ночь).
- Хранение: Храните только в холодильнике в герметичном контейнере. Правильно приготовленный салат хранится 5-7 дней, становясь со временем еще вкуснее (но острота может немного усилиться).
Вариации:
- С капустой: Добавьте 200-300г тонко нашинкованной белокочанной капусты к моркови на этапе первичной засолки и мятья.
- С грибами: Обжарьте 200-300г тонко нарезанных шампиньонов или вешенок, остудите и добавьте к моркови при смешивании с маринадом.
- С кальмарами: Отварите 300-400г кальмаров (2-3 минуты в кипятке), нарежьте соломкой, добавьте к готовому маринованному салату.
- Острота: Регулируйте количеством красного перца или добавьте щепотку кайенского перца для "огня".
Приятного аппетита! Этот салат станет отличной закуской, дополнением к мясу, рыбе, картофелю или начинкой для пирожков и блинчиков.