Ветчина «Поросенок в кубе»
Ветчина «Поросенок в кубе» - идеально уплотненный мясной нектар. Ее ломтики, как срез розового мрамора с прожилками жирка, источают соблазнительный аромат: дымок от копчения, щепотка соли, благородные специи и чистый дух свинины. На языке она ощущается прохладной, плотной и сочной одновременно. Ну а вкус – это волна: сначала мягкая соленость, затем глубокая мясная сладость, подхваченная теплом перца и пикантностью пряностей. Она не крошится, а нежно отдает себя при жевании, оставляя после себя насыщенное, уютное послевкусие, которое зовет отрезать еще один сияющий ломтик.
📝Рецепт
▪️Окорок - 0,25 кг;
▪️Лопатка -0,25 кг;
▪️Шея - 0,5 кг
▪️Нитритная соль - 18 г;
▪️Аскорбат натрия - 0,5 г;
▪️Декстроза/сахар - 3 г;
▪️Фосфат пищевой - 2 г;
▪️Молотый черный перец - 1,2 г;
▪️Чеснок сушенный молотый - 3 г;
▪️Мускатный орех - 0,5 г;
▪️Ледяная вода - 100 мл;
▪️Декоративная обсыпка 7,5 г (или более);
▪️Целлюлозная пленка;
Охлажденное мясо нарезать на произвольные небольшие кусочки, внести пищевые добавки и пряности. Распределить внесенные пищевые добавки и пряности равномерно и отправить просаливаться в холодильник на 1-1,5 часа (в зависимости от размером кусочков). Далее достать мясо из холодильника и произвести вымешивание. Я вымешиваю в планетарном миксере при следующих режимах:
🔸5 мин. на 1 скорости;
🔸5 мин. на 3 скорости;
🔸3 мин. на 3 скорости с добавлением ледяной воды;
⚠️Во время вымешивания температура мяса не должна привыкать 12 градусов.
Пресс-форму выстелить целлюлозной пленкой, на дно насыпать декоративную обсыпку, у меня Краснодарская она же Мексика, вы же можете использовать любую, так же подойдёт идеально дробленая смесь перцев. Мясо я выкладываю слоями, и каждый слой тромбую толкушкой (для уплотнения и минимизации пор). Сверху украсить декоративной обсыпкой и укрыть краями пленки. Зафиксируйте пресс на первый уровень фиксаторов.
🔥Термообработка
🔹Отепление. Поместите форму в духовку или коптильню. Отепление проводим при 40 градусах до 20…25 градусов внутри, что бы среагировала нитритная соль. Отепление можно проводить с паром, главное следить что бы пар не загнал температуру выше 40 градусов.
🔹Обсушка. Обсушку проводим при 60 градусов до 40 градусов внутри продукта.
🔹Обжарка. Обжарку проводим при 85 градусов до 60 градусов внутри. Вовремя обжарки подаем дым на 20-30 минут в зависимости от желаемого цвета. Когда достигли нужного цвета, убираем дым и продолжаем обжарку до заданной температуры.
🔹 Варка. Затем понижаем температуру до 80 градусов и подаем пар. Этап варка завершиться когда в продукте будет 70.
🔹Душирование. Душирование проводим в холодной проточной воде, пока температура в продукте не опустится ниже 30 градусов. Далее продукт убираем в холодильник на стабилизацию, минимум на 12 часов.
⚠️Если ТО проводится в духовке, то для поднятия влажности и образования пара используйте штатный противень с кипятком. Противень необходимо разместить на нижних ТЭН и когда он нагреется, налить в него кипяток. Много не лейте, вода должна испаряться с поверхности.
⚠️У меня пресс-форма сетчатая подходящая для копчения. Для сплошной пресс-формы термообработка следующая:
🔹Отепление: Отепление проводим при 40 градусах до 20…25 градусов внутри, что бы среагировала нитритная соль. Отепление можно проводить с паром, главное следить что бы пар не загнал температуру выше 40 градусов.
🔹 Варка. Затем выставьте температуру 80 градусов и подаем пар. Этап варка завершиться когда в продукте будет 70.
🔹Душирование. Душирование проводим в холодной проточной воде, пока температура в продукте не опустится ниже 30 градусов.
Далее продукт убираем в холодильник на стабилизацию, минимум на 12 часов.
После стабилизации продукта можно снимать пробу и наслаждаться этим незабываемым мясным вкусом.
Попробуйте у Вас обязательно получится вкусно по-домашнему 😋
#ветчина #прессформа #рецепт #подомашнему #вкусно #вкуснаяветчина
Ваши 👍🔥❤- лучшая поддержка для меня
🌐Чат. По-домашнему https://t.me/+OjFKSsbg3pozYmFi
🌐ВКонтакте https://vk.com/podomas
