Самый универсальный томатный соус.
Маринара, как томатный соус, тесно связан с итальянской кухней, особенно с южными регионами.
Одна из наиболее распространенных версий гласит, что соус был изобретен судовыми коками, что объясняет его название.
В первой итальянской поваренной книге, включавшей рецепт томатного соуса, автор, Антонио Латини, описал его в 1690-х годах, хотя его соус несколько отличался от современного.
Маринара подходит для различных блюд, таких как паста, пицца, лазанья и другие.
Традиционно соус маринара состоит из оливкового масла, чеснока и/или лука, помидоров, базилика, орегано, соли и перца.
Но современные хозяйки стали делать его с добавлением моркови и сельдерея, для смягчения вкуса.
Этот соус имеет самый мягкий и нейтральный, по отношению к итоговому блюду, вкус. Он на столько универсален, что я добавляю его и в борщ, и в голубцы, ну и конечно же в пиццу. Особенно выручает его состав - например голубцы я чаще всего делаю много и часть замораживаю. В итоге, для того чтобы приготовить вкусный домашний ужин, мне нужно взять голубцы из морозилки, залить готовым соусом из банки и потушить 40 минут 👌🏻 А результат будет намного лучше чем, если бы я отдельно тушила овощи с томатной пастой. Ведь соус не только готовится заранее, он ещё и настаивается потом. Все ингредиенты женятся и договариваются для достижения идеального вкуса 😁
В общем вот сам рецепт:
Ингредиенты:
- Томаты 1 кг
- Растительное масло для обжарки
- Чеснок 4 зубчика
- Стебель сельдерея 1 шт.
- Морковь 1 шт.
- Лук 1 средний
- Орегано сушёный 1 ч. л.
- Лавровый лист 1 шт.
- Базилик сушёный 1 ст. л.
- Соль, сахар, уксус по вкусу (у меня на 5л готового соуса получилось 30г соли, 60г сахара и 1 ст. л. уксуса 9%)
Я добавляю ещё томатную пасту, для усиления томатного вкуса из расчёта примерно 1чл на 1кг томатов
Приготовление
Процесс многоэтапный. С одной стороны может показаться сложно, но тут есть своя выгода - можно делать в течении нескольких дней. Например я сначала провариваю томаты, убираю в холодильник. В удобное время протираю их через сито и снова в холодильник. Как появится возможность для основных действий - достаю и готовлю.
1. Варим томаты.
Томаты лучше проварить отдельно, это ускорит процесс. Итак, томаты режем произвольно, удаляем только попки и всякие шрамики (если протирать через сито, то и это всё можно оставить).
Складываем в кастрюлю, предварительно взвесив уже готовое крошево, все ингредиенты рассчитаны именно на этот вес.
Провариваем до мягкости, это минут 20. В процессе варки сразу убираем лишнюю жидкость. Для этого сито кладём сверху на массу и половником вычерпываем сок.
Благодаря этому действию томаты не надо уваривать в течение нескольких часов. 20 минут и всё готово.
Проваренную массу протираем через сито (очень рекомендую именно сито) или пробиваем блендером (но тут очень важно, чтобы в массе не было всяких попок, желваков и прочих бяк).
2. Готовим соус.
Теперь подготавливаем овощную часть.
На сковородку отправляем поэтапно:
Морковь
Лук
Сельдерей
Если хотите исторический рецепт, морковь и сельдерей надо убрать, но соль и сахар в конце отрегулируйте под свой вкус.
Чеснок
А вот чеснок всё таки лучше через пресс и в конце, всё таки обжаренный даёт лёгкую горчинку, которая не всем понравится.
Все овощи протушить хорошенько, затем пробить блендером до однородной массы.
На дно глубокой кастрюли наливаем немного масла и томатную пасту (для усиления вкуса)
Томатную пасту необходимо немного прожарить
К ней отправляем протёртые томаты и овощное пюре, сушёные специи и лавровый лист
Всё хорошенько перемешиваем и варим на медленном огне минут 20
Варить лучше под крышкой, масса будет плеваться
Через 20 минут добавляем соль, сахар, уксус, свежий базилик (если не добавляли сухой)
Со свежим базиликом аккуратнее, его важно не переборщить. Потому что чем дольше соус стоит, тем ярче раскрывается аромат базилика и если сначала вам вкус покажется нормальным, то вполне вероятно к весне вкус будет чисто базиликовый )))
Чтобы не рисковать получить ожог и не стоять у плиты час, пока всё проварится поступаем следующим образом: после добавления специй всё хорошо перемешать, попробовать, отрегулировать и как только появятся первые всплески убираем с огня.
Соус разливаем по банкам и ставим на противень застеленный бумагой.
Банки с винтовыми крышками можно сразу закрыть, но не до конца. Закаточные - закрываем фольгой, эти крышки нельзя так долго греть.
Ставим противень в холодную духовку на 100°С, режим верх/низ на 1 час и потом ещё час не открывать.
Получается 2 часа пастеризации, в которой мы никак не участвуем 👍🏻
Когда банки ещё горячие, но можно взять руками - достаём, закатываем и закручиваем все крышки и убираем под одеяло.
Готово ☑️