Вот проверенные и популярные рецепты заготовки огурцов на зиму, от классических маринованных до хрустящих соленых:
**1. Классические Маринованные Огурцы (с уксусом)**
* **Что нужно (на 1 литровую банку):**
* Огурцы мелкие или средние (корнишоны) - сколько войдет плотно (500-700 г)
* **Для рассола:**
* Вода - 500 мл
* Соль каменная (не йодированная!) - 1 ст. л. *без горки* (или 15-17 г)
* Сахар - 1,5-2 ст. л. (25-35 г)
* Уксус столовый 9% - 1,5 ст. л. (или 70% уксусной эссенции - 1 ч. л.)
* **Пряности (на банку):**
* Укроп (зонтики и стебли) - 1-2 шт.
* Чеснок - 2-3 зубчика (почистить, разрезать пополам)
* Лист хрена - 1/2 листа (или кусочек корня, для хруста)
* Лист черной смородины - 1-2 шт. (или вишни, дуба - для аромата и хруста)
* Лист лавра - 1 шт.
* Перец черный горошком - 3-5 шт.
* Перец душистый горошком - 2-3 шт.
* Горчичные зерна (по желанию) - 1/2 ч. л.
* Острый перец (кольцо, по желанию) - 1 шт.
* **Как готовить:**
1. **Подготовка:** Огурцы тщательно вымойте щеткой. Замочите в холодной воде на 2-4 часа (лучше на ночь) – это ключ к хрусту. Банки и крышки тщательно вымойте с содой и **простерилизуйте** (над паром, в духовке, микроволновке). Пряности вымойте.
2. **Укладка:** На дно чистой стерильной банки положите часть пряностей (укроп, чеснок, перец, лист лавра). Плотно уложите огурцы вертикально. Сверху положите оставшиеся пряности (лист хрена, смородины).
3. **Заливка:** Вскипятите воду для рассола. **Крутым кипятком** залейте огурцы в банке доверху. Накройте стерильной крышкой. Оставьте на 10-15 минут.
4. **Слив первого рассола:** Слейте воду из банок обратно в кастрюлю через крышку с дырочками (или используйте специальную крышку). Добавьте соль и сахар.
5. **Приготовление маринада:** Доведите слитую воду с солью и сахаром до кипения, прокипятите 2-3 минуты.
6. **Добавление уксуса:** В банку с огурцами **перед второй заливкой** влейте уксус.
7. **Вторая заливка:** Сразу же залейте банки с огурцами и уксусом **кипящим** маринадом доверху, чтобы немного вылилось через край (это вытеснит воздух).
8. **Закатка:** Быстро и герметично закатайте банки стерильной крышкой с помощью закаточной машинки.
9. **Охлаждение:** Переверните банки вверх дном, поставьте на крышку и укутайте одеялом или пледом. Оставьте так до полного остывания (примерно на сутки). После остывания переверните обратно и храните в прохладном темном месте (кладовка, погреб).
**2. Маринованные Огурцы с Лимонной Кислотой (без уксуса)**
* **Что нужно (на 1 литровую банку):**
* Огурцы, вода - как в рецепте 1.
* **Для рассола:**
* Вода - 500 мл
* Соль каменная - 1 ст. л. *без горки*
* Сахар - 2 ст. л.
* Лимонная кислота - 1 ч. л. *без горки* (или 1/3 ч. л. в банку + 2/3 ч. л. в маринад)
* **Пряности:** Как в рецепте 1 (укроп, чеснок, хрен, листья, перец).
* **Как готовить:**
1. **Подготовка и укладка:** Аналогично рецепту 1 (замачивание огурцов, стерилизация банок, укладка огурцов и пряностей).
2. **Первая заливка кипятком:** Залейте огурцы крутым кипятком, накройте крышкой, дайте постоять 10-15 мин. Слейте воду в кастрюлю.
3. **Приготовление маринада:** В слитую воду добавьте соль и сахар, доведите до кипения.
4. **Вторая заливка и кислота:** В банку с огурцами насыпьте лимонную кислоту. Залейте кипящим маринадом доверху.
5. **Закатка и охлаждение:** Сразу закатайте, переверните, укутайте до остывания. Хранить как обычные маринады.
**3. Хрустящие Соленые (Бочковые) Огурцы Холодным Способом (в банках)**
* **Что нужно (на 3-литровую банку):**
* Огурцы (лучше средние, с черными пупырышками) - сколько войдет плотно (1.5-2 кг)
* **Для рассола:**
* Вода холодная (ключевая, фильтрованная или кипяченая остывшая) - 1.5 л
* Соль каменная (крупного помола) - 2.5-3 ст. л. *с горкой* (75-90 г)
* **Пряности (на банку):**
* Укроп (зонтики и стебли) - 3-5 шт.
* Чеснок - 5-7 зубчиков
* Лист хрена - 1-2 шт. (обязательно для хруста!)
* Лист черной смородины, вишни, дуба - по 3-5 шт. каждого вида
* Корень хрена (кусочек 3-5 см) - 1 шт.
* Лист лавра - 2-3 шт.
* Перец черный горошком - 10 шт.
* Перец душистый горошком - 5 шт.
* Горчичный порошок (или зерна) - 1 ч. л. (по желанию, для мутнения и остроты)
* Сушеный стручок острого перца (по желанию) - 1 шт.
* **Как готовить:**
1. **Подготовка:** Огурцы тщательно вымойте, замочите в холодной воде на 2-6 часов. Банку вымойте с содой, **стерилизовать не нужно**. Пряности вымойте. Чеснок очистить. Корень хрена поскоблить и нарезать.
2. **Укладка:** На дно банки положите часть пряностей (корень хрена, часть листьев, укропа, перца). Плотно уложите огурцы. Переслаивая, добавьте оставшиеся пряности и чеснок. Сверху положите лист хрена.
3. **Приготовление рассола:** В холодной воде растворите соль до полного исчезновения кристаллов.
4. **Заливка:** Залейте огурцы холодным рассолом доверху. Рассол должен полностью покрывать огурцы.
5. **Брожение:** Накройте банку чистой марлей или крышкой с дырочками (не герметично!). Поставьте в прохладное место (не выше 20°C) на 2-4 дня. На поверхности появится пена и помутнение – это нормально! Ежедневно снимайте пену и промывайте крышку/марлю. Можно добавить 1 ст.л. водки или ржаного хлеба для лучшего брожения.
6. **Закупорка и хранение:** Как только пена перестанет активно образовываться (через 2-4 дня), долейте рассолом доверху (если огурцы впитали часть) и **герметично** закройте стерильной пластиковой крышкой (или капроновой). **Обязательно храните в холодильнике или холодном погребе (0...+4°C).** Готовы через 2-3 недели.
**Важные Советы для Идеальных Огурцов:**
1. **Выбор огурцов:** Лучше всего подходят **небольшие**, **плотные** огурчики с **черными пупырышками** (черношипые). Желтошипые (салатные) хуже подходят для засолки. Собирайте/покупайте в день заготовки.
2. **Замачивание:** **Обязательно** замачивайте огурцы в холодной воде на 2-6 часов (можно на ночь). Это восполнит потерю влаги и обеспечит хруст.
3. **Вода:** Используйте **жесткую** воду (из-под крана, колодезную, родниковую). Мягкая или фильтрованная вода хуже для хруста. Для холодного способа – кипяченую остывшую или фильтрованную.
4. **Соль:** **Только каменная крупного помола (не йодированная!)**. "Экстра" и йодированная соль могут дать мягкость и неприятный привкус.
5. **Хруст:** Главные секреты – замачивание, жесткая вода, листья **хрена**, **дуба**, **вишни** или **смородины** в пряностях.
6. **Стерильность:** Тщательно мойте банки и крышки, стерилизуйте их для маринованных огурцов. Для холодного способа достаточно чисто вымытых банок.
7. **Проверка герметичности:** После закатки переверните банку – не должно быть пузырьков или подтекания.
8. **"Потение" банок:** Конденсат внутри банки после переворачивания – нормальное явление.
9. **Хранение:** Маринованные с уксусом/лимонкой хранятся при комнатной температуре в темноте. Соленые холодным способом – **ТОЛЬКО в холодильнике или погребе** (0...+4°C).
**Небольшие хитрости:**
* Добавьте в рассол для соленых огурцов 1 ст.л. сухой горчицы – рассол будет прозрачнее.
* Для аромата можно добавить веточку эстрагона (тархуна) или базилика.
* Если нет листьев дуба/вишни, можно добавить щепотку коры дуба (аптечной).
* Зелень укропа (стебли и зонтики) можно заморозить заранее и использовать зимой.
Выбирайте рецепт по душе и наслаждайтесь вкусом лета зимой!
Удачи в заготовках!
