…И почему его не нужно стерилизовать. Да, много рецептов всяких и разных - и важна не только граммовка: важны тонкости приготовления. Чтобы перец не разваривался, но и не был жёстким. И чтобы томатный соус сохранил аромат, впитал истинно-перечный дух - и соединился с ним в едином букете вкуса. Да, рецепты разные - и важны и именно тонкости приготовления. Неявные - которым мы внимания не удаляем.
Ведь все хозяйки знают. Бывало, берешь понравившийся рецепт, и граммовку соблюдаешь, и продукты те же - а вот все не то. Да, все дело в тонкостях - от них и зависит вкус лечо.
Тонкость 0. Предварительная
Какой перец лучше.
Часто для демо берут перец зеленый (а техспелости) - для контраста. А иногда говорят, что такой для лечо и нужен.
А как по мне - хороши поздние, толстостенные мясистые перцы - и хорошо вызревшие, красные. В техспелости, зеленые или плохо окрашенные не так хороши. И дело даже не в цвете.
Полностью зрелые плоды, в т.н. биологической зрелости, полной - они накопили больше углеводов, органических кислот, сухих веществ - они более сладкие, более плотные, мясистые.
А в техспелости - поговаривают, в них чуть больше витаминов. Не знаю наверняка, что приключается с витаминами после термообработки.
Но такие перцы более плотные за счет не разрушившихся при созревании пектинов - и более сочные: в них больше воды, чем сухих веществ. И кожица у них тоньше.
И при термообработке они, несмотря на кажущуюся плотность - такие перцы быстро перевариваются, а постояв в банках, перец в лечо уже не так хорош, как мясистый, спелый, толстокорый.
Хотя переспевший перец тоже не особо хорош. Мякоть становится рыхлой, разваривается - а кожура грубеет.
Конечно, готовим из того перца, который есть. Но для лечо по возможности лучше приберечь лучшие экземпляры :)
Тонкость 1. Перец не нужно тонко нарезать - не нужно мельчить
Перевариться и потеряет вкус.
Тонкая изящная нарезка в салате хороша - но не в лечо. Нет, это не призыв кромсать большими кусками :) Но нарезка - скорее не соломкой, а широкими полосками, ширина 1-1.5 см. Можно нарезать поперек “половинок” плодов,
В общем, чтобы аккуратная нарезка чтобы было удобно поддеть вилкой, компактно уложить в банки.
А тонкая-звонкая нарезка - перец мигом перевариться, станет мягким. А ведь он не должен разваливаться: он должен томиться в густом томатном соусе, впитать его и и поделиться ароматом. А на это нужно время - которого у тонкой “салатной” нарезки нет :)
Тонкость 2. Томатный соус должен быть концентрированным - и нужна кислота
Она спасает перец от разваривания, сохранит вкус.
Да, для демо нужен именно густой соус - и желательно домашний, настоящий. Не со стабилизаторами-улучшителями вкуса про военного соуса, пасты. А с натуральной кислинкой - и с натуральными пектинами.
Они как раз и дарят лечо густую бархатную консистенцию хороший вкус, аромат. Соус нужен ведь не просто как “краситель” - это вкус.
А кислинка - она как раз и не дает перцу развариваться, становиться мягким.
Ведь томатный соус - штука интересная и самодостаточная. В томатах есть пектины, путь не так много, как в тех же яблоках. Но - при длительной термообработке они разрушаются. А органические кислоты, та самая кислинка - они защищают пектины томата от разрушения. И - за компанию и перцу не дают развалиться.
Но все же к томату относиться лучше бережно.
- Не нужно его долго варить, уваривать: теряется яркий цвет, аромат, вкус. И пектины разрушаются.
- В итоге пусть меньше жидкости после уваривания, но теряется приятная “текучесть”, легкая вязкость, так назову.
И лучше томатный соус для демо варить в несколько подходов. Традиционный метод.
Проверили пару минут, помешивая - выключили - дали полностью остыть. И - “отдохнуть”.
И в этом есть большая хитрости: пока соус настаивается, отдыхает - он приобретает густую консистенцию без уваривания. Это испаряется часть жидкости.
Поэтому так хороши старые, добрых тазики для варенья да томата. Нагреваются медленно, т.к. велика площадь дна: томат меньше пригорает. И может на малом огне медленно, величаво томиться - а не яро тно булькать и пускать пузыри, пригорая при этом, приставая ко дну.
Да, отвлеклась. О кислинке: если томату ее не хватает, имеет смысл сбалансировать вкус небольшим количеством уксуса.
Лечо не должно быть выражено кислым. Это не маринованный перец: у лечо мягкий, бархатистый вкус. Но - с тончайшей, едва заметной, но кислинкой.
И испаряется жидкость: и когда варим томат, и когда он отдыхает.
А пряности? Их и добавляют в лечо, и не добавляют. Одни считают, что истинное лечо - это просто меру и томатный соус. Другим нравятся яркие, выраженные пряные нотки, придающие пикантность, легкую остроту.
Но: добавлять прочно ли - ту же паприку, а может и кориандр, гвоздику, душистый перец - лучше не в самом конце. Пряности должны протомиться, соус должен ими пропитаться. И - это должен не яркий вкус свежедобавленных пряностей, а настоявшийся их букет с глубоким, но мягким ароматом.
Иначе лечо потеряет всю свою прелесть - аромат перца будет заглушен.
Хотя, как говорится - на вкус и цвет… все лечо разные :)
Тонкость 3. Лечо не нужно переваривать
И разливать сразу в десяток банок.
Да, если консервировать, то от души. Не все хозяйки готовят баночку, в орую. И семьи большие, и лечо все любят…
Но вот готовится лечо на самом деле быстро, если томат готов. И лучше большие объемы готовить порционно, по частям.
Главное, приготовить томатный соус для всего объема перца, и порциями закладывая, готовить лечо.
Почему? Да чтобы не переваривать. Да, в промышленных масштабах и не те объемы готовят - чего венгерские салаты Глобус и другие, которые не забываются :) Но в заводских условиях техника, конвейер, автоматика.
А у нас - пока мы различаем (раскладывает?) лечо по банкам, укупориваем быстро, чтобы не остывало - оставшаяся часть в кастрюле переваривается. Даже если уменьшить до минимума огонь.
Поэтому привыкла варить среднем порциями, на 4-5 литровых банок - и мариную перец точно так.
Сколько варить лечо? После погружения перца в готовый томатный соус не более 10-12 мин.
А стерилизация? Я не стерилизую лечо. И мама, и бабушка не стерилизовали.
Нужно просто хорошо простерилизовать банки, проварить крышки. Набирать лечо стерилизованным (приваренным) половником. И оставлять его на ограниченной хорошенько тарелки. Мелочи - но благодаря им лечо не нужно стерилизовать, и хранится оно прекрасно без холодильника.
А рецепт? Можно так вот приготовить: один из многих, но мне нравится.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Простое и вкусное лечо
1) Перец нарезать полосками шириной 1-1.5 см. Вдоль или поперек.
2) Приготовить томатный соус. Пропустить через соковыжималку помидоры или проварить, нарезка дольками, протереть через сито. Можно варить, часто помешивая порядка 40 мин - а лучше в несколько подходов. Итоговая консистенция - такая, какой мы хотим видеть модус в лечо. Густая, не льющаяся - но не такая, чтобы “ложка стояла”.
3) В кипящий соус добавить соль, сахар,растительное масло. По желанию - паприку, кориандр, гвоздику. Иногда под настроение - лавровый листик.
4) Опустить перец, варить до неполного размягчения: чтобы не был вареный, мягкий, как в овощном рагу. За несколько минут до выключения влить уксус.
У меня есть “маркер” готовности перца. Как только он перестал “плавать” сверху, стал опускаться вниз, стал умеренно-мягким, но не полностью вареный - все. Можно различать по банкам. Все :)
Ингредиенты:
Перец 3 кг;
Помидоры 4 кг (зависит от плотности, сочности;
Соль 2 ст.л.;
Сахар 1 стакан;
Масло растительное 1 стакан;
Уксус 100 мл;
Пряности по вкусу, по желанию.
Вот такие вот нехитрые хитрости для идеального лечо.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱