на зимние месяцы.
Когда первые американские колонисты отправились из Европы в Новый Свет, они везли с собой не только надежду на лучшую жизнь, но и понимание того, что для выживания потребуется вся их изобретательность. Они столкнулись с незнакомой землёй, непредсказуемым климатом и риском неурожая, долгой зимой и нехваткой продовольствия. Чтобы выжить, колониальные семьи в значительной степени полагались на древний процесс засолки, который позволял иметь еду на столе круглый год.
Древний метод в новом мире
Маринование — один из древнейших известных способов сохранения продуктов. Хотя его точное происхождение неизвестно, археологи считают, что древние жители Месопотамии мариновали продукты ещё в 2400 году до н. э. На протяжении веков маринование оставалось надёжным и безопасным способом сохранения продуктов на длительный срок, и колонисты хорошо это знали. Они мариновали практически всё, что попадалось им под руку.
«То, что [мариновали], зависело от природных и культивируемых ресурсов в округе, — говорит Лавада Нахон, историк кулинарии. — То, что было доступно в Нью-Йорке, отличалось от того, что было доступно в Вирджинии или Мэне, но мариновали устриц, орехи, мясо, рыбу, яйца и различные овощи».
Семьи хранили капусту, цветную капусту, лук, свёклу и стручковую фасоль в глиняных кувшинах и керамических горшках, заливая их уксусом, солью и специями, чтобы они не испортились. Такие фрукты, как вишня, персики и груши, мариновали в подслащённом уксусе со специями. Они даже мариновали арбузные корки, которые в противном случае просто выбросили бы. Чтобы сохранить свежесть продуктов, они накрывали ёмкости кожей, топлёным маслом или натянутыми свиными мочевыми пузырями, которые выполняли функцию ранней формы пищевой плёнки.
В издании 1734 года «Спутник молодой леди в кулинарии и выпечке, консервировании, мариновании, приготовлении цукатов и т. д.» перечислены десятки рецептов маринования, в том числе инструкции по маринованию ежевики, портулака (однолетнего растения с мясистыми стеблями и листьями), грибов и грецких орехов. «Чтобы замариновать стебли портулака, — читаем в одном из рецептов, — возьмите самые крупные и молодые стебли, приготовьте рассол из воды и соли, в котором можно сварить яйцо, положите стебли в кастрюлю и оставьте, а когда будете использовать, достаньте и немного проварите в таком же рассоле, в каком маринуют огурцы».
Белки тоже нужно было консервировать. Колонисты мариновали свинину, говядину и рыбу, такую как лосось, треска и осётр, в деревянных бочках. «Мясо обычно консервировали с помощью солевого раствора, — говорит Том Келлехер, историк из Старой деревни Стербридж, — а иногда позже коптили, чтобы покрыть солёное мясо толстым защитным слоем креозота, который не давал насекомым и микроорганизмам испортить мясо».
Сохранение, меры предосторожности и случайные опасности
Для семей колонистов маринование было способом не зависеть полностью от погребов, в которых не всегда можно было сохранить скоропортящиеся продукты. Хотя термин «микробиом» был бы непонятен первым американским колонистам, они на практике убедились, что маринование помогает сохранить продукты. Соль или уксус в рассоле убивали или подавляли рост бактерий и плесени.
Тем не менее маринованные продукты не всегда были готовы к употреблению сразу после извлечения из ёмкости. «В большинстве ранних американских рецептов маринования использовались высокие концентрации соли и/или уксуса, поэтому маринованные продукты нужно было вымачивать в пресной воде, чтобы сделать их съедобными, — говорит Келлехер. — Они не были похожи на современные кошерные соленья».
Также существовал риск случайного отравления. Как сообщалось в The Virginia Gazette 14 ноября 1755 года, «джентльмен, приглашённый на ужин в дом своего друга», обратил внимание на «прекрасный цвет маринованных огурцов» и съел пару штук. Ему «сразу же стало очень плохо». Врач обнаружил, что огурцы были испорчены, «поскольку в них был добавлен купорос, чтобы придать им красивый зелёный цвет».
Колонисты сажали яблони не только для того, чтобы есть их, но и для производства сидра, а со временем и уксуса.
Соль, уксус и торговля
В первые годы колонизации соль приходилось импортировать. Голландские и англо-голландские торговцы привозили её в колонии в рамках трансатлантической торговли, которая была тесно связана с трансатлантической работорговлей. Хотя залежи соли были в таких местах, как пещеры Нью-Йорка, они оставались труднодоступными до тех пор, пока в 1825 году не был открыт канал Эри.
Уксус было проще производить на месте. Поначалу колонисты полагались на вино и пиво, но вскоре стали отдавать предпочтение яблоневым садам не только ради еды, но и для производства сидра и, в конечном счёте, уксуса. «Чтобы что-то прижилось, нужно время, — говорит Нахон. — В 1620-х годах, когда заселялся Нью-Йорк, [например], большая часть продуктов хранилась, но в основном их импортировали. К третьему или пятому году они стали более самодостаточными».
Поскольку маринование позволяло хранить продукты в течение длительного времени, это способствовало более активному исследованию территорий, развитию торговли и заселению новых земель. Семья, которая могла безопасно хранить продукты в течение нескольких месяцев, могла продвигаться вглубь неосвоенных территорий, пережидать плохую погоду или меньше бояться голода.
Маринование также поддерживало колониальную экономику. В портовых городах, таких как Бостон, Нью-Йорк и Филадельфия, маринованные продукты продавались и покупались. В одной рекламе в газете XVIII века говорилось о продаже «пятидесяти или шестидесяти бочек маринованной сельди». В другой рекламе сообщалось о «маринованных грецких орехах» прибывающих на корабле из Лондона, что демонстрировало спрос на консервированные продукты в колониях.
От необходимости к кулинарной традиции
Несмотря на то, что благодаря холодильникам и современным консервным банкам потребность в мариновании как способе сохранения продуктов снизилась, эта практика не исчезла. Сегодня маринование снова набирает популярность в рамках движения «от фермы к столу» и движения за домашнее хозяйствование, не говоря уже о кулинарных экспериментах.
«Я думаю, что садоводы-любители и люди, которые ценят здоровое питание и образ жизни, продолжают эту традицию из поколения в поколение, — говорит Сэнди Дункан, редактор Альманаха фермеров. — Я считаю, что в последнее время, с ростом популярности домашних огородов, возрос и интерес к способам сохранения свежих продуктов или продуктов, выращенных в рамках общественных сельскохозяйственных [инициатив] и на фермерских рынках, потому что появляется всё больше плохих новостей о загрязнении продуктов питания и вредных ингредиентах».