Кратко о заварном тесте
Заварное тесто (pâte à choux) — легкое тесто на воде/молоке и яйцах. Выпекается при высокой температуре, внутри образуется пустота, которую заполняют кремом. Его используют для шу, эклеров, шу-кольцев, шуррос, гужеров и др.
Основной рецепт заварного теста
Ингредиенты (примерно 18–24 штуки средних):
- 250 мл воды (или 200 мл воды + 50 мл молока)
- 100 г сливочного масла
- 150 г пшеничной муки
- 3–4 яйца (ок. 180–200 г в чистом весе)
- 1 щепотка соли
- 1 ч. л. сахара (для сладкого теста)
Приготовление
1. Довести до кипения воду (и молоко), добавить масло, соль и сахар.
2. Снять с огня, всыпать всю муку сразу и энергично перемешивать деревянной ложкой, пока тесто не соберётся в гладкий комок и не отстанет от стенок кастрюли. Поставить на небольшой огонь и подсушить 1–2 минуты, помешивая, — на дне должна образоваться тонкая плёнка.
3. Остудить 5–10 минут, чтобы яйца не свернулись при добавлении.
4. По одному вмешивать яйца: добавить одно, хорошо взбить до однородности, затем следующее, пока тесто не станет гладким, блестящим и по консистенции не будет напоминать густую сметану/пасту, хорошо держащую форму при выдавливании. Возможно добавление 3–4 яиц в зависимости от размера.
5. Отсадить тесто кондитерским мешком или ложкой на противень, выстеленный пергаментом. Для эклеров — продолговатые полоски, для шу — кружки. Можно смазать яйцом. Для шу-крупнее можно посыпать жемчужным сахаром (chouquettes).
6. Выпекать в разогретой духовке 200 °C первые 10–15 минут, затем снизить до 180 °C и допечь 15–25 минут до сухой, золотистой корочки. Не открывать духовку первые 20 минут. Готовность проверять по сухой нижней стороне и пустоте внутри.
Варианты и назначения
- Шу и профитроли
Обычный сладкий вариант, наполняют заварным кремом, взбитыми сливками, мороженым.
- Эклеры
То же тесто, формуют продолговато, глазируют верх шоколадной или сахарной глазурью.
- Шу-кольца, Paris-Brest Кольца большого диаметра, разрезают и фаршируют кремом. - Chouquettes Маленькие шарики, посыпанные жемчужным сахаром перед выпечкой.
- Гужеры (gougères) — сырные шарики В тёплое тесто вмешать 80–120 г тёртого сыра (груйер, чеддер), немного чёрного перца.
-Жареные трубочки и шуррос
Для жарки тесто делают чуть жиже, отсаживают в горячее масло и жарят до золотистости, затем обваливают в сахаре с корицей.
- Безглютеновый вариант
Использовать смесь безглютеновой муки (рисовая, кукурузная, тапиока) с 1/2–1 ч. л. ксантановой камеди; возможно потребуется скорректировать количество жидкости и яиц. Текстура немного отличается.
- Веганский вариант (aquafaba) Заменяют яйца взбитым аквафабой (жидкость из консервированных нута) в количестве, примерно эквивалентном 3–4 яйцам (120–150 мл), и добавляют немного растительного масла вместо части масла. Метод тот же, но добиться точной консистенции сложнее — ориентируйтесь на тесто, держащее форму.
Простой заварной крем для наполнения
Ингредиенты
- 500 мл молока
- 4 желтка
- 120 г сахара
- 40 г муки или
30 г кукурузного крахмала
- 1 ч. л. ванили
Приготовление
1. Нагреть молоко с ванилью почти до кипения.
2. Взбить желтки с сахаром и мукой/крахмалом до однородности.
3. Постепенно влить горячее молоко в смесь, вернуть на огонь и варить, помешивая, до загустения. Остудить с плёнкой в контакте. Для лёгкой начинки можно смешать остывший крем с 200 мл взбитых сливок.
Советы и частые ошибки
- Если тесто слишком жидкое — значит в баклажке меньше яиц; добавляйте по 1 яйцу и оценивайте консистенцию.
- Если шары оседают после выпечки — вероятно недопекли: внутри ещё сыро, или слишком резко открывали духовку, или духовка слишком низкая.
- Чтобы большие профитроли полностью пропеклись, после снижения температуры держите медленнее, но дольше, и можно в конце немного приоткрыть дверцу.
- Для хрустящей оболочки после выпечки можно открыть духовку и дать им подсохнуть 5–10 минут.