Щи из квашеной капусты (лат. Shchi ex Brassica oleracea fermentata) представляют собой традиционное восточнославянское блюдо, относящееся к категории насыщенных супов на мясном бульоне. Отличительной особенностью данного варианта является использование квашеной капусты (Brassica oleracea var. capitata f. alba в процессе молочнокислого брожения) как основной овощной составляющей, придающей блюду характерный кисловатый вкус и аромат. Говядина (Bos taurus) обеспечивает необходимую нутритивную плотность и глубину бульона. Блюдо характеризуется высокой пищевой ценностью, сложностью вкусоароматического профиля и устойчивостью к регрессивным изменениям при хранении.
2. Состав ингредиентов (на выход готового блюда ~ 3.0 л):
Основа бульона:
Говядина (грудинка, лопатка, голяшка) – 600 г
Вода питьевая – 2.5 л
Основные овощные компоненты:
Квашеная капуста – 500 г (при избыточной кислотности рекомендуется промывание холодной водой)
Коренья(Aromatica radices):
Морковь(Daucus carota subsp. sativus) – 150 г (крупная)
Корень петрушки (Petroselinum crispum var. tuberosum) – 100 г (или пастернак Pastinaca sativa)
Репчатый лук (Allium cepa) – 150 г (2 средние головки)
Дополнительные компоненты:
Томатная паста (концентрат Solanum lycopersicum) – 70 г (или свежие томаты 200 г, пассерованные)
Рафинированное растительное масло – 50 мл (для пассирования)
Сахар-песок (сахароза) – 10-15 г (для баланса кислотности, опционально)
Лавровый лист (Laurus nobilis) – 2 шт.
Душистый перец (Pimenta dioica) – 4-5 горошин
Чеснок (Allium sativum) – 2-3 зубчика (опционально, для финальной ароматизации)
Соль поваренная (NaCl) – по вкусу, ~10-15 г (с учетом солености капусты)
Свежая зелень (петрушка Petroselinum crispum, укроп Anethum graveolens) – 30 г (для подачи)
3. Технология приготовления:
Подготовка бульона:
Говядину (600 г) промыть под проточной водой, поместить в кастрюлю емкостью не менее 4 л. Залить холодной водой (2.5 л).
Довести до кипения на сильном огне. Снять образовавшуюся пену (коагулированные белки и экстрактивные вещества) шумовкой.
Уменьшить нагрев до минимального уровня, обеспечивающего слабое поверхностное кипение (температура ~90-95°C). Варить под приоткрытой крышкой 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким (показатель готовности – свободное отделение мышечных волокон при пробе вилкой). Варить дольше для более насыщенного вкуса.
Готовое мясо извлечь, остудить, нарезать кубиками ~2x2 см. Бульон процедить через сито.
Подготовка овощной основы:
Квашеную капусту (500 г) при необходимости слегка отжать от рассола. Если капуста очень кислая или соленая, промыть 1-2 раза холодной водой и тщательно отжать. Крупно нарезанную капусту можно дополнительно потушить отдельно 20-30 минут с небольшим количеством бульона или воды для смягчения (рекомендуется для грубых сортов).
Морковь (150 г) и корень петрушки (100 г) очистить, вымыть. Нарезать соломкой или мелким кубиком (размер частиц ~0.5 см).
Репчатый лук (150 г) очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками (~0.3 см).
Пассирование (Сапонификация жиров и карамелизация сахаров):
В сотейнике разогреть растительное масло (50 мл) на среднем огне.
Добавить нарезанный лук, пассеровать 3-4 минуты до прозрачности.
Добавить морковь и корень петрушки, пассеровать вместе с луком 7-10 минут, периодически помешивая, до размягчения кореньев и легкого изменения цвета.
Ввести томатную пасту (70 г). Пассеровать смесь еще 3-5 минут, интенсивно помешивая, до появления характерного оранжево-красного оттенка масла и устранения сырого вкуса томата.
Формирование и варка щей:
В процеженный горячий говяжий бульон поместить подготовленную квашеную капусту (500 г). Довести до кипения.
Варить капусту в бульоне 15-20 минут на среднем огне.
Добавить пассированную овощную смесь с томатом. Перемешать.
Вернуть в кастрюлю нарезанную вареную говядину (600 г).
Довести до кипения, добавить сахар (10-15 г, если требуется коррекция кислотности), лавровый лист (2 шт.) и душистый перец (4-5 горошин).
Уменьшить нагрев до минимального, варить щи под крышкой 20-30 минут для гармонизации вкусов и ароматов. За 5 минут до окончания варки, при желании, добавить мелко рубленый чеснок (2-3 зубчика).
Произвести окончательную коррекцию солевого состава (добавить соль по вкусу, ~10-15 г).
Настаивание:
Готовые щи снять с огня. Рекомендуется настаивать под крышкой не менее 30-60 минут перед подачей. Это позволяет компонентам блюда завершить диффузионные процессы, экстрагировать остаточные ароматические вещества специй (лавровый лист, перец) и достичь максимальной вкусовой гармонии. При хранении вкус щей усиливается на следующий день.
4. Особенности приготовления:
Квашеная капуста: Является ключевым ингредиентом, определяющим вкус. Кислотность и соленость капусты варьируются, поэтому необходима органолептическая оценка и коррекция (промывание, добавление сахара).
Бульон: Использование мяса на кости (голяшка) или с жировой прослойкой (грудинка) увеличивает насыщенность и желирующие свойства бульона за счет гидролиза коллагена. Длительное томление на малом огне критически важно для экстракции вкусоароматических соединений.
Пассирование: Обязательный этап для раскрытия эфирных масел кореньев и карамелизации сахаров, что формирует сложную вкусовую основу ("юшку"). Томат-паста добавляет цвет, легкую сладость и округлость вкуса.
Настаивание: Фаза, существенно улучшающая органолептические показатели готового блюда.
Подача: Традиционно подаются горячими. При сервировке добавляют свежую рубленую зелень (30 г) и, по желанию, сметану (15-20% жирности). Ржаной хлеб является стандартным аккомпанементом.
5. Пищевая и энергетическая ценность (расчетные средние значения):
Калорийность 100 г готового блюда: ~ 55-65 ккал (230-270 кДж)
Калорийность 1 порции (приблизительно 500 г): ~ 275-325 ккал (1150-1350 кДж)
Примечание: Фактическая калорийность может варьироваться в зависимости от конкретной жирности используемой говядины, количества добавленного масла при пассировании, степени промывания капусты и добавления сметаны при подаче. Указанные значения рассчитаны на основе стандартного состава ингредиентов без учета сметаны. Блюдо является источником белка (говядина), пищевых волокон (капуста, коренья), витамина С (квашеная капуста), каротиноидов (морковь) и минеральных веществ.
Рецепт взят из книги "20 лучших супов современной кухни" ссылка на книгу: https://www.litres.ru/72143239/