Добрый день, дорогие друзья, садоводы и огородники! Приветствую вас в нашем сообществе "Дачные истории".
Вторая половина лета – единственное время, чтобы запастись хрустящими огурчиками на зиму. Рецептов существует соленых и маринованных огурцов множество, и каждый, конечно, хорош по-своему.
Но почему иногда огурцы получаются не такими, как хотелось бы: либо совсем испорчены, либо не хрустят, либо пустые внутри.
Самые важные советы для получения вкусных соленых или маринованных огурцов
Совет 1. Банки для заготовок не обязательно стерилизовать, можно просто хорошо промыть ёмкости и крышки в горячей воде с мылом или содой.
Совет 2. Перед использованием в консервации плоды нужно обязательно очень тщательно отмыть от остатков грунта. Это особенно важно для огурцов которые солят простым посолом.
Совет 3. Не все огурцы подходят для засолки. Нужно внимательно смотреть на упаковку: если написано «салатный», то такие огурцы годятся только для свежего употребления. А вот «засолочный» – это как раз то, что нужно.
Совет 4. Считается, что важно обратить внимание на шипы. У некоторых огурцов они белые, у других – черные. Есть мнение, что для засолки лучше подходят те, у которых шипы черные.
Совет 5. Огурцы для засолки и маринования обязательно должны иметь тонкую кожу для хорошего проникновения рассола в плоды, достаточно плотную мякоть без пустот с высоким содержанием сахаров.
Максимальную упругость огурцы имеют в утренние часы – это время лучше всего подходит для сбора овощей.
Совет 6. Перед началом приготовления заготовок следует проверить огурцы на их годность к маринованию или засолке. Кожица огурцов при надавливании на нее должна сразу лопаться, а количество семян не занимать больше одной трети всей мякоти.
Совет 7. Не стоит брать огурцы с очень плотной, жесткой кожурой. Это часто признак того, что огурец перерос. Молодые огурчики плотные внутри, а у переросших – большие семенные камеры и толстая кожура. Качество заготовок от таких огурцов будет низким.
- Если же огурцы переросли, их можно почистить, удалить семена и сделать из них салаты или ассорти с помидорами и перцами. Такие заготовки получаются очень вкусными, их даже можно жарить, как кабачки, и они будут по вкусу - не хуже.
- Еще один вариант – нарезать переросшие огурцы мелкими кубиками или натереть на крупной терке, очистив от кожуры, и заморозить в небольших пластиковых баночках. Зимой такие замороженные огурцы придают блюдам летний аромат, практически растворяясь в них и оставаясь незаметными.
Совет 8. Подготавливая огурцы для заготовок у них обрезают кончики и замачивают в холодной воде на 2-6 часов. Во время этого «отдыха» через срезы выходит лишний воздух, и огурчики становятся более крепкими и хрустящими.
Большое значение имеет вода. Если в водопроводной воде много хлора, огурцы могут размякнуть. Водопроводную воду есть смысл отстаивать.
Лучше всего использовать воду из колодца или родника. Замечено, что чем выше жесткость воды, чем больше в воде минеральных солей, тем более хрустящим получается огурец.
Не стоит покупать бутилированную воду – она не «живая».
Совет 9. Соль тоже имеет значение. Идеально подходит каменная соль грубого помола, без всяких добавок вроде йода.
На десять литров рассола обычно берут от трехсот до семисот грамм соли, также полезно будет добавить до двадцати грамм сахара на один килограмм огурцов. При этом если соли мало - огурцы будут мягкие - и, возможно, склизкие. Если слишком много - соль в чересчур большом количестве подавляет деятельность молочнокислых бактерий, препятствует брожению. И в лучшем случае, ферментация соленых огурцов, будет долгой.
Многие предпочитают огурцы с легкой кислинкой и не слишком соленые. Они получаются всегда очень вкусными и хрустящими.
Совет 10. Если используются переросшие или слегка подвядшие огурцы, нужно обязательно добавить в рецепт чуть больше сахара.
Совет 11. Овощи, уложенные в банки для засолки, должны полностью покрываться рассолом, а крышки на ёмкостях должны быть плотно закрыты, ограничивая доступ кислорода.
Совет 12. Если банки с маринованными огурцами после закатки укрыть для сохранения тепла, то это позволит снизить риск их последующего взрыва в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов. Также сохранение тепла в течение продолжительного времени помогает овощам в банках лучше замариноваться.
Совет 13. При использовании классических рецептов засолки огурцов следует брать достаточно теплую воду - помогает активизировать деятельность молочнокислых бактерий.
Совет 14. Оптимальная температура для огурцов традиционного посола около +20С. В жару процесс сбраживания идет слишком быстро по времени и нередко огурцы не успеют просолиться. В этом случае, они точно будут мягкими и будут горчить. Для дальнейшего хранения банки с солеными огурцами следует размещать в тёмном и достаточно прохладном помещении (например, в погребе).
Совет 15. При мариновании заливают огурцы кипящей водой и оставляют на 10-20 минут. Затем сливают эту воду в кастрюлю, снова кипятят и заливают банки. Повторяют эту процедуру 3 раза. Важно помнить, что огурцы при нагревании уменьшаются в объеме из-за выхода воздуха, поэтому воды может потребоваться немного больше.
В последний раз кипятят рассол чуть дольше и добавляют в каждую трехлитровую банку по 2 столовые ложки 9% уксуса, 2 столовые ложки соли и 1-2 столовые ложки сахара. Затем заливают банки горячим рассолом почти до верха и закатывают. Конечно, на хруст маринованных огурцов влияет и продолжительность тепловой обработки. Если маринованные огурцы "переварить", они потеряют свою упругость.
Лучшие специи для маринованных и соленых огурцов
Количество и вид специй – дело вкуса, но не стоит ими злоупотреблять. Есть специи, которые придают вкус, а есть те, что помогают сохранить крепость, что позволяет огурцам оставаться хрустящими.
Добавление некоторых специй в маринады и соления способно качественно улучшить процесс хранения заготовок:
1. Гвоздика – содержит особое вещество (эвгенол), которое обладает сильнейшим дезинфицирующим свойством, можно использовать как в заготовках с огурцами, так и для томатов. Специя не сильно влияет на вкус итогового продукта, но все же гвоздика придает маринадам пряность и сладковатую нотку. На трехлитровую банку можно класть до пятнадцати гвоздичен.
2. Листья калины – не имеют какого-либо яркого аромата, но могут значительно улучшить вкус заготовок из томатов и огурцов, содержат урсоловую кислоту, которая способна сдерживать развитие дрожжевых грибов в рассоле, из-за которых маринад может стать мутным, а овощи приобретают тухлый запах. На одну трехлитровую банку огурцов достаточно будет добавить три листа калины.
3. Горький перец – останавливает рост плесени и придает овощам приятную остринку.
Специи, благодаря которым соленья и маринады приобретают отличный вкус и яркий аромат:
1. Лист хрена – дает остроту и сохраняет огурцы хрустящими, на одну трехлитровую банку достаточно двух крупных листовых пластин растения, можно заменить на корень хрена - будет еще острее.
2. Зонтик укропа – зонтик должен иметь толстый стебель и семена, придает овощам яркий аромат, можно в большом количестве укладывать на дно банок.
3. Семена горчицы – придают огурцам легкую горчинку.
4. Чеснок – придает вкусу овощей остроту и улучшает процесс консервации, на одну банку достаточно добавить пару зубчиков целиком.
5. Черный перец горошком – для придания легкой остроты хватает пяти-семи горошин на литровую банку.
6. Лавровый лист – придет рассолу характерный аромат, на литровую банку достаточно пары листьев.
7. Лист чёрной смородины – добавляют во вкус рассола мягкость.
8. Листья дуба и вишни – обладают дубильными свойствами и делают вкус соленых огурцов похожим на бочковые.
9. Базилик – усиливает аромат рассола и маринада.
Определяем пол огурца для богатого урожая: как определить где огурец девочка, а где огурец мальчик
Спасибо за интерес к моей статье.
Эту и огромное количество статей на дачную тематику вы сможете найти воспользовавшись поиском на нашем официальном сайте:
ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ КАНАЛА "ДАЧНЫЕ ИСТОРИИ"
Лучшая награда авторам - репост наших статей в социальные сети. Отправляйте свои сообщения в Telegram: https://t.me/dachaistrii
