Дело было в далеком 2000-м.
Первые предприниматели один за другим шли в ресторанный бизнес и пробовали открывать заведения.
Надо сказать, что я в это самое время осталась без работы на пике славы и карьеры, проработав более 10 лет в качестве ведущего технолога треста ресторанов.
После развала Советского Союза началась коммерциализация, наши заведующие производством выкупили свои заведения и остались их владельцами.
А наш трест, как контролирующая и руководящая организация, оказался более не нужным, и в полном составе был упразднен вместе со всеми сотрудниками, в числе которых была и я.
Идти в найм в эти заведения я не видела возможности. Я знала, сколько нарушений нам приходилось устранять в обычное время, и понимала, что в случае совместной работы мне бы пришлось закрывать на них глаза.
Но я была сильным специалистом, и мои знания оказались важны людям, которые имели возможность и смелость стать первыми российскими рестораторами.
Практически никто из них не имел соответствующего образования.
Учитывая, что в это время конкуренции вообще не было, а рынок ждал и жадно подхватывал любые предложения с едой, герои моей истории, предвкушая успех, стали владельцами маленького кафе, в зале которого была миниатюрная барная стойка и помещалось три столика под стеной.
Оптимизм владельцев был связан с тем, что кафе располагалось на оживленной трассе Краснодарского края, ведущей к морю.
На первой линии располагались прилавки круглосуточного рынка, на второй в ряд выстроились кафе и ресторанчики.
Наше кафе было настолько зажато между соседями, что в его стене помещалась только входная дверь для посетителей. Второй выход, служебный, с тыльной стороны имелся, и выходил на третью линию помещений, в котором имелась кладовая для продуктов.
А вот производственные помещения кафе ограничивались одной маленькой кухней и моечной, в которой мылась и столовая, и кухонная посуда.
Соседние кафе более-менее торговали и имели какую-никакую выручку. А кафе, о котором я рассказываю имело выручку 100-200 руб. в день.
Это могло означать, что за сутки в кафе поели 1-2 человека.
«Как такое возможно?» - удивлялись владельцы и обвиняли персонал (одного бармена и одного повара) в нерадивости.
Но и собственные эксперименты по организации работы кафе не принесли им никаких изменений. Посетителей не было. Выручки тоже.
На кафе махнули рукой и решили, что толку с него не будет. Надо закрывать.
Через знакомых владельцы обратились ко мне за консультацией.
Что я увидела?
Чрезмерно раздутое меню, которое трудно было выдержать в течение дня, что приводило к постоянным отменам и «стопам». Посетитель никогда не знал, что конкретно можно будет заказать сегодня.
Это естественным образом приводило к разочарованию гостей и завышенным закупкам продуктов для кухни, списаниям сырья.
На кухне для поддержания меню блюда готовили заранее, к обеду. Все непроданное тоже списывалось.
Я уже не говорю о том, что меню практически ничем не отличалось от всех вокруг.
Завтраков вообще не было, за исключением напитков, выпечки и покупных товаров, которые люди с успехом покупали быстрее и дешевле прямо на улице, и для этого им не надо было заходить в кафе, ждать бармена/официанта в одном лице, а потом и заказа.
Обслуживание было очень долгим: бармен отпускал и барную продукцию, и работал в роли официанта. Напомню, что это было кафе на трассе, а значит скорость обслуживания была тут важным фактором.
Прошел месяц.
Кафе заново открыли после ремонта.
Перед открытием собралась очередь, которая теперь была регулярно в обеденное время.
Постоянными гостями стали иностранцы, которые работали неподалеку на строительстве перерабатывающего завода.
Так что же было сделано под моим руководством?
- Прежде всего я разделила моечные столовой и кухонной посуды.
- Организовала небольшой заготовочный цех, в котором стали проводить первичную обработку продуктов и готовить полуфабрикаты.
- Но главное - я собрала новую концепцию заведения, взяв за основу блюда в горшочках.
Это позволило сделать узкоспециализированное предприятие, основанное на одной и той же технологии приготовления – предварительной подготовке полуфабрикатов и итоговой сборке простых блюд с коротким итоговым приготовлением в пекарском шкафу, который мы приобрели почти новый по цене б/у. - Количество блюд в меню я значительно сократила, оставив несколько первых и вторых горячих блюд:
- бульон с гренками, с рисом, с яйцом.
- бульон с курицей, с говядиной
- бульон с пельменями
- солянка сборная мясная
- суп-лапша домашняя с курицей
- жаркое по-домашнему
- жаркое с картофелем и грибами
- чанахи
- жульен с грибами
- пельмени, запеченные со сметаной.
- овощное рагу.
- Блюда собирались быстро из подготовленных ингредиентов, быстро готовились и подавались с пылу-с-жару. Первую партию горшочков готовили уже к началу обеда, немного заранее. Их-то уже и поджидали иностранцы (тем более русский ассортимент в горшочках!)
- Списания практически исчезли.
- Мы приняли отдельного официанта в зал.
- Сделали предварительную сервировку (это красиво и экономит время на обслуживание).
- Бармен стал отпускать барную продукцию тем, кто не собирался садиться за столики и торопился что-то взять с собой.
Обслуживание ускорилось.
Выручка выросла.
Клиенты обрадовались.
Мы заказали хорошую вывеску, видную днем и светящуюся ночью.
Конкуренты схватились за голову, и с удивлением смотрели на очередь в наше мизерное кафе
Весь перезапуск кафе стоил сущие копейки, он произошел в основном организационно.
Кстати, я сразу наладила систему учета и контроля, выдачу продуктов на смену ежедневно.
Отрегулировала закупки.
Кафе начало свою новую полноценную яркую жизнь. За сутки стало питаться 100 человек, а затем больше.
Плюс продажи с собой выросли многократно.
Ассортимент бара мы тоже расширили, в том числе добавили кондитерские изделия покупные и от производителей.
Бар полноценно заработал с кофе и чаем, кафе заполнилось не только в обеденные часы.
А молодежь облюбовала это кафе на вечерние посиделки.
После рассказа очень хочется подчеркнуть роль технолога в ресторанном бизнесе.
Перестроив организацию производственного процесса и технологии приготовления, поработав с ассортиментом, этот специалист всегда поможет вам максимально задействовать оборудование и загрузить персонал, достать деньги из того, что у вас уже есть и работает.
Абсолютно уверена.
Но это уже другая история.
Ее напишу в своем телеграм-канале ФАБРИКА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА.