Французский блеск в русской аристократии
В XVIII–XIX веках Россия переживала настоящую моду на всё французское. После Петра I, который активно заимствовал европейские порядки, именно Франция стала главным культурным ориентиром для российской знати.
Дворяне в обязательном порядке учили французский язык — настолько, что в некоторых семьях дети сначала говорили по-французски, а потом уже осваивали русский. Письма, светские беседы, даже воспитание детей часто велись «по-французски». Путешествия в Париж считались вершиной светской жизни, а французские гувернёры и учителя — лучшими воспитателями.
В одежде и быту мода на французский стиль тоже была тотальной. В гостиных обсуждали последние столичные наряды из Парижа, дамы заказывали ткани и духи прямиком из Франции, а кавалеры щеголяли во фраках и цилиндрах по французским лекалам.
Гастрономический выбор — без «лягушачьих лапок»
При всём этом влиянии, русская кухня приняла далеко не всё. Особое место среди «неприжившихся» заняли два знаменитых французских деликатеса — эскарго (улитки) и лягушачьи лапки.
Причины были вполне прагматичными. Во-первых, климат и сельскохозяйственные привычки России не способствовали появлению этих блюд в повседневном рационе. Улитки, конечно, водились и в средней полосе, но их никто не рассматривал как съедобный продукт. Лягушки также встречались повсеместно, но воспринимались как болотные обитатели, а не как источник изысканного мяса.
Во-вторых, у русской кухни уже был свой богатый набор «царских» продуктов. В качестве деликатесов подавались осетрина, стерлядь, чёрная икра, лосось, дичь, а на десерт — выпечка и сладости из южных губерний. Эти блюда были привычны, доступны и ценились как символ достатка. Французские изыски на их фоне выглядели скорее экзотической причудой, чем настоящей необходимостью.
Психологический барьер
Важную роль сыграла и психология. В народном сознании лягушка ассоциировалась с болотом, кваканьем и грязью, а улитка — с медлительным «ползучим» существом, которое уж точно не годится для тарелки. Даже среди аристократов отношение к этим продуктам часто было настороженным.
Многие российские дворяне, побывав во Франции, пробовали эскарго и лягушачьи лапки — иногда из любопытства, иногда из желания «быть как все». Но, вернувшись домой, они не спешили включать эти блюда в меню своих усадеб. Чаще их упоминали как «диковинку, которую едят французы».
Попытки прижить французские блюда в России
Интересно, что отдельные повара всё же пробовали ввести эти деликатесы в меню русских ресторанов. В конце XIX века в Петербурге и Москве существовали французские рестораны, где подавали эскарго, привезённых специально из Европы. Однако спрос на них был крайне ограниченным: в основном это были дипломаты, иностранные купцы и немногочисленные эстеты.
В советское время ситуация изменилась ещё сильнее — «буржуазная кухня» оказалась под негласным запретом. Даже в знаменитых ресторанах «Метрополь» или «Прага» подобных блюд в меню не было.
Почему Франция «прижилась» в культуре, но не в еде
История с улитками и лягушками наглядно показывает, что культурное влияние одной страны на другую не всегда распространяется на гастрономию. Россия охотно заимствовала французский язык, моду, архитектуру, манеры общения и парфюмерию, но в еде осталась верна своим традициям.
Причина в том, что кухня — это не только вопрос вкуса, но и привычек, климата и доступности продуктов. Для России с её обилием рыбы, мяса, грибов и ягод французские болотные деликатесы казались лишними.
Итог
Даже при глубоком культурном влиянии Франции на российскую знать, гастрономические традиции этой страны прижились лишь частично. Улитки и лягушки так и остались редким блюдом для гурманов, которое и сегодня можно встретить лишь в ресторанах высокой кухни. Массовым продуктом они в России так и не стали, а роль символов французской гастрономии закрепилась за ними без какой-либо адаптации к русской культуре.