В отличие от какого-нибудь чайханского или шахского плова с их маскулинностью, праздничностью и затейливостью, этот вегетарианский плов кажется безделицей, подходящей для повседневности. Для его приготовления не нужно дежурить у плиты, таскать пудовый казан или резать барана. Даже рецепт по большому счету не нужен — все можно класть в сковороду на глаз. Зато в нем есть восточная цветистость специй и, определенно, итальянский подход: минимум телодвижений, минимум компонентов, минимум личного участия.
Готовка такого плова — скорее даже не активный деятельный процесс, а наблюдение за рисом. Может потребоваться только слегка, по-родительски, скорректировать его поведение: тут подлить бульона, там поплотнее закутать кастрюлю в фольгу или поворошить вилкой. И если большой мясной плов всегда требует специально организованного застолья, то с этим по большому счету все равно, готовить одну или двадцать порций, невеликая сумма усилий примерно одинакова.
К тому же это рецепт, который хорош в любой сезон. Особенно непритязательны в этом смысле кабачки (их можно использовать молодыми, с бледной кожицей или, напротив, матерыми, когда кожа уже стала кожурой) или зимние цукини. Тушение все сгладит, а заодно исправит все огрехи: если кабачки останутся чуть хрустящими или превратятся в кашу, плов это не испортит. С помидорами тоже никаких проблем: если им не хватает зрелости и сладости, специи станут улучшителем вкуса. Словом, это одно из тех блюд, которые готовятся по настроению и вполне могут провести пару дней в холодильнике. Начнем?
Постный плов с кабачками и орехами
1.
Сначала нужно подготовить рис. Мы используем басмати — он легко и быстро варится, но можно любой другой, но тогда время приготовления, возможно, придется скорректировать. Басмати не требует замачивания, но его необходимо хорошенько промыть. Делать это надо так: отмерьте 300 грамм риса, засыпьте в холодную воду и хорошенько покрутите воду ложкой, вода быстро станет мутной. Тогда воду слейте, налейте свежую и продолжайте таким образом промывать рис, пока вода не станет чистой. Тогда откиньте рис на сито и дайте постоять, чтобы вся вода ушла.
2.
Пару цукини или молодых кабачков нарежьте тонкими кружочками, кожу, если она нежная, можно оставить. Про внутренности решайте сами: если кабачок старый, а внутренности поролоновые, то их лучше изъять. С некрупными цукини эту операцию проводить необязательно.
3.
Пару головок лука нарежьте тонкими полукольцами.
4.
Небольшую горсть миндаля (граммов 50) крупно порубите.
5.
Еще нам понадобятся два-три среднего размера помидора. Разрежьте их пополам, ложкой выньте сердцевину с семенами, а мякоть нарежьте небольшими кубиками. Хотя сердцевинки можно оставить, но тогда томатные семечки будут путаться на языке.
6.
Кусочек имбиря размером в 3 см очистите и нарежьте тонкой соломкой.
7.
Пару зубчиков мелко порубите ножом.
8.
В большой, тяжелой кастрюле разогрейте 3 столовые ложки растительного масла. Выложите лук, посолите и готовьте 20 минут, регулярно помешивая, не давая пригорать. Можно взять растительное масло пополам со сливочным, если постность блюда для вас не так важна. Треть готового лука отложите в отдельную миску.
9.
К тому луку, что остался в кастрюле, добавьте зиру, потерев ее между ладонями. Готовьте еще буквально минуту, пока зира не раскроет аромат.
10.
Выложите к луку кабачок, чеснок и имбирь. Продолжайте готовить, помешивая, на среднем огне еще минут 5, пока кабачок не начнет становиться мягче.
11.
Добавьте помидоры, пару полосок лимонной цедры, орехи, разломанную пополам палочку корицы и немного кардамона. Подержите все вместе еще пару минут на огне, чтобы заправка для плова стала единым целым. Затем всыпьте рис и хорошенько перемешайте, чтобы каждая рисинка покрылась маслом.
12.
Влейте овощной бульон, примерно 900 мл или чуть больше — нужно, чтобы он покрывал содержимое кастрюли на 1–2 см. Добавьте соль и перец, дайте ему закипеть и убавьте огонь до тихого. Тут, если бульон не сварен заранее, вполне подойдет бульон из кубиков, но тогда плов не нужно солить.
13.
Накройте кастрюлю фольгой, а сверху — крышкой. Таким образом все содержимое будет тушиться-томиться-пропариваться еще 15 минут на тихом огне. Затем плов проверьте: рис должен полностью впитать бульон, если нет — готовьте плов чуть дольше.
14.
Уберите фольгу, снимите плов с огня и дайте ему пропариться под крышкой еще 10 минут.
15.
Добавьте мелконарезанные петрушку и мяту (примерно по полпучка) и перемешайте плов, аккуратно взрыхляя его вилкой, чтобы не поломать зернышки. Выложите плов на блюдо, сверху выложите жареный лук, который был отложен. Подавайте с лепешкой и йогуртом.