Почему Это Работает
- Если обжарить листья шалфея перед тем, как обжаривать курицу, масло приобретёт землистый, ароматный вкус.
- Если положить курицу прошутто-стороной вниз, мясо будет полностью соприкасаться со сковородой и равномерно подрумянится.
- Если добавить в соус муку, он загустеет настолько, что будет покрывать курицу.
Сальтимбокка с курицей по вкусу напоминает блюдо, которое вы бы заказали в траттории при свечах, но готовится оно меньше чем за час — хрустящее, сочное и насыщенное яркими пикантными вкусами. Солёная прошутто, острый лимон, ароматный шалфей — каждый кусочек курицы и её шелковистый соус оставляют приятное послевкусие. Название «сальтимбокка» буквально означает «прыгает в рот», и это именно то, что делает это блюдо. Это блюдо с ярким вкусом, разнообразными текстурами и безупречной подачей готовится на одной сковороде менее чем за час.
В Риме сальтимбокка — это классическое второе блюдо, которое традиционно готовят из тонких ломтиков телятины, украшенных шалфеем и прошутто, скрепленных зубочистками и быстро обжаренных на сливочном или оливковом масле. Немного белого вина добавляют в сковороду, чтобы получить простой, но насыщенный соус. Со временем это блюдо стало популярным и в других странах, особенно в Америке, где курицу часто используют как более доступную замену телятине. Эта версия, разработанная моей коллегой Жасмин Смит на нашей тестовой кухне в Бирмингеме, штат Алабама, сохраняет характер оригинала, но при этом упрощает рецепт для приготовления в будний день.
Жасмин начинает с того, что слегка отбивает куриные грудки, приправляет их и накрывает листьями шалфея, а затем оборачивает тонкими ломтиками прошутто. Вместо зубочисток, чтобы зафиксировать всё на месте, она плотно прижимает прошутто к мясу — оно отлично держится, и вам не придётся искать зубочистки в кухонных шкафах или беспокоиться о том, как их вытащить после приготовления блюда. Она также сначала кладёт курицу прошутто-стороной вниз на горячую сковороду. Если положить грудку на раскалённую сковороду плоской стороной вниз, это обеспечит равномерный контакт с самого начала, благодаря чему грудка прилипнет к плоской поверхности сковороды и равномерно подрумянится до того, как начнёт сжиматься и сворачиваться. В результате получится хрустящая аппетитная корочка, которая не будет отслаиваться и обеспечит более равномерное обжаривание.
Мука здесь выполняет двойную функцию: быстрое обваливание в муке помогает курице подрумяниться, а ещё немного муки, добавленной в сковороду после обжаривания, помогает загустить соус так, чтобы он прилипал к мясу. Сам соус — сбалансированное сочетание белого вина, куриного бульона и лимонного сока — получается ярким и бодрящим.
А ещё есть шалфей. Несколько листьев кладут под прошутто, чтобы они пропитали курицу своим хвойно-перечным ароматом. Остальные слегка обжаривают в оливковом масле, пока они не станут хрустящими и не приобретут цвет витражного стекла. Они превращаются в ароматный хрустящий гарнир, который остаётся на нёбе.
Это блюдо готовится на одной сковороде менее чем за час, но по вкусу напоминает то, что вы могли бы заказать в своем любимом итальянском ресторане. Подавайте его с чем-нибудь простым, например с запеченным картофелем или зеленью с чесноком, и не забудьте положить на стол несколько долек лимона. Это элегантное и быстрое блюдо, которое может стать вашим еженедельным ужином.
Ингредиенты
куриные грудки без костей и кожи среднего размера (примерно унций каждая; 170–227г каждая) (см. примечания)
чайная ложка 1 (3 г) кошерная соль Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объёму
чайная ложка 1/2 свежемолотого чёрного перца
свежие листья шалфея крупные 16 (4 г), разделить
прошутто тонкие ломтики 4 (примерно 1 1/2 унции; 43 г всего)
столовые ложки 3 (45 мл) оливкового масла первого отжима
стакан 1/2, плюс 1 столовая ложка муки общего назначения (около 2 1/2 унций; 71 г), разделить
несолёное сливочное масло столовые ложки 2 (28 г)
стакан 1/3 (80 мл) сухого белого вина
чашка 1 (240 мл) домашний куриный бульон или покупной куриный бульон с низким содержанием натрия
чайные ложки 2 (10 мл) свежего лимонного сока из 1 лимона
Дольки лимона для подачи
Указания
Работайте с одной куриной грудкой за раз. Положите грудку на разделочную доску. Придерживайте её ладонью той руки, которой не режете, и острым ножом разрежьте грудку горизонтально на две равные котлеты. Повторите процесс с оставшейся куриной грудкой. Накройте каждую половинку грудки пищевой плёнкой и отбейте до толщины 1/2 дюйма с помощью молотка для мяса или скалки.
Приправьте курицу с обеих сторон кошерной солью и перцем. Оставьте на 15 минут при комнатной температуре. Положите на каждую грудку по 2 листика шалфея и сверху накройте ломтиком прошутто, прижав, чтобы он прилип. При необходимости обрежьте края прошутто, чтобы они не свисали с курицы.
Застелите небольшую тарелку бумажными полотенцами. В большой сковороде из нержавеющей стали, чугуна или углеродистой стали разогрейте 2 столовые ложки масла на среднем огне до появления мерцания. Добавьте оставшиеся 8 листьев шалфея и готовьте, периодически поливая маслом, пока не перестанут выделяться пузырьки и листья шалфея не станут хрустящими, 30–60 секунд. С помощью шумовки переложите листья на подготовленную тарелку. Отставьте сковороду в сторону (не вытирайте).
В неглубокую форму, например в тарелку для пирога, насыпьте 1/2 стакана (2 1/4 унции; 64 г) муки. Разогрейте масло в оставшейся сковороде на средне-высоком огне, пока оно не начнёт мерцать. Обваливая по два кусочка курицы за раз, слегка обваляйте их в муке и стряхните излишки. Выложите курицу в горячее масло стороной с прошутто вниз и готовьте, не переворачивая, почти до полной готовности, пока она слегка не подрумянится, а края курицы не станут белыми, примерно 3 минуты. Переверните курицу и готовьте, пока она слегка не подрумянится с другой стороны, а термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть курицы, не покажет 71 °C (160 °F), примерно 2 минуты. Переложите курицу на большую тарелку; повторите с оставшейся 1 столовой ложкой масла и 2 кусочками курицы. (Не вытирайте сковороду).
Добавьте сливочное масло к соусу в сковороде и растопите на средне-высоком огне. Взбейте с оставшейся 1 столовой ложкой муки; готовьте, постоянно взбивая, пока смесь не станет однородной, а цвет не изменится на тёмно-бежевый, 30–60 секунд. Взбейте с вином и тушите, периодически помешивая и соскребая со дна сковороды подрумяненные кусочки, пока объём не уменьшится вдвое, около 1 минуты. Добавьте бульон и лимонный сок; готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока смесь не загустеет настолько, что будет покрывать тыльную сторону ложки, 4–5 минут. Снимите с огня.
Разложите курицу по четырём тарелкам, равномерно полейте соусом. Сверху посыпьте хрустящим шалфеем и подавайте с дольками лимона.
Примечания
Вместо целых куриных грудок можно использовать 4 покупные котлеты из куриной грудки, но если вы сделаете их сами, то они получатся одинаковой толщины и прожарятся лучше.
Заблаговременное хранение
Курицу можно подготовить с помощью листьев шалфея и прошутто, выполнив шаг 1, за день до подачи, а затем обвалять в панировке и приготовить непосредственно перед подачей.
Куриную сальтимбокку лучше всего есть сразу, но её можно безопасно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней.
🔔 Поделитесь мнением после просмотра!👍
Поставьте лайк и поделитесь статьей с друзьями – это будет огромной
поддержкой! Ваша активность помогает каналу развиваться. Это несложно
для вас, но приятно для меня! 💪
💌 По вопросам сотрудничества и рекламы: fetch74mail.ru
🎥 Не забывайте подписаться на канал – тут много интересного! 📲
💰 Если хотите поддержать развитие канала:
💳 Донат: https://yoomoney.ru/to/4100117056657007
🔧 Ваш вклад помогает улучшать контент!
👨👧👦 Канал для своих и для тех, кто в теме!
Подписывайтесь и становитесь частью моей маленькой, но дружной аудитории! 😎