Виски – крепкий алкогольный напиток из зернового сырья, которое проходит сложный путь: от подготовки и сбраживания до перегонки и долгого созревания в дубе. В этом материале мы в общих чертах пройдём все ключевые этапы, чтобы понять, как формируется вкус и характер напитка.
Подготовка сырья и соложение
Производство виски начинается с выбора и подготовки зерна. В основном используются злаковые культуры: ячмень, кукуруза, рожь и пшеница. От вида и качества зерна, а также его обработки, зависят аромат и вкус будущего виски.
Зерно тщательно очищают от примесей и сортируют. Затем следует соложение – процесс контролируемого проращивания. В ходе этого процесса зерно замачивают, регулярно перемешивают и проращивают до нужной стадии, при строгом контроле температуры и влажности.
Основная цель соложения – активировать эндогенные ферменты, содержащиеся в зерне и необходимые для расщепления крахмала на простые сахара.
После получения нужного количества ферментов, зерно сушат в печах, чтобы остановить процесс проращивания. Иначе осахаренный крахмал израсходуется на питание ростка вместо того, чтобы быть использованным для производства алкоголя.
Однако процесс соложения используется не всегда, поскольку необходимые ферменты можно добавить и другими способами.
Затирание
Затирание – процесс смешивания измельчённого зерна с горячей водой с целью получения сбраживаемых сахаров из крахмала, содержащегося в эндосперме зерна. Такую смесь принято называть «затором».
Необходимо присутствие ряда ферментов, которые уже содержатся в соложёном зерне. В случае использования несоложёного зерна, ферменты добавляются отдельно.
Под воздействием температуры и ферментов, во влажной среде происходит ряд процессов:
· модификация – освобождение крахмальных гранул от белковой матрицы (данный процесс также происходит при соложении);
· желатинизация – гранулы крахмала поглощают влагу, теряют кристаллическую структуру, набухают и растворяются в воде, образуя гелеобразную смесь;
· разжижение – под воздействием ферментов затор постепенно теряет вязкость и становится более жидким;
· осахаривание – ключевой этап, в котором ферменты (амилазы) расщепляют сложные молекулы крахмала (полисахариды) на более простые сбраживаемые сахара (глюкозу, мальтозу и др.).
Существуют различные температурные режимы и методики затирания, существенно влияющие на конечные характеристики получаемого «сусла» – водяного раствора, содержащего сбраживаемые сахара.
Сбраживание
После затирания сусло охлаждается и подвергается брожению при помощи дрожжей (saccharomyces cerevisiae). Также для эффективной работы дрожжей необходимо присутствие питательных элементов, в частности свободный аминный азот (FAN).
В процессе брожения дрожжи преобразуют сахара в различные виды спиртов (метиловый, этиловый, сивушные спирты) и формируют многочисленные химические соединения: эфиры, альдегиды, кислоты, и другие компоненты, отвечающие за сложность вкусового профиля виски.
Брожение может занимать от нескольких часов до нескольких недель – это зависит от штамма используемых дрожжей, их количества и композиции самого сусла. Еще во время этого этапа активно выделяются углекислый газ и тепло, которое необходимо регулировать.
Различные комбинации факторов определяют количество и пропорции получаемых в результате спиртов и ароматических компонентов. В частности, важны пропорции сбраживаемых сахаров (мальтозы и глюкозы), количество дрожжей и доступных питательных элементов (что определяет уровень «стресса» дрожжей), а также температура, при которой проходит процесс брожения.
Стоит отметить, что в отдельных случаях, например в азиатской практике, вместо дрожжей возможно применение кодзи-культур (aspergillus oryzae), которые сами производят необходимые ферменты, и могут использоваться как для предварительного осахаривания, так и для дальнейшего сбраживания сахаров.
В процессе брожения могут участвовать и бактерии, находящиеся в окружающей среде. Чаще всего такое воздействие стараются избежать, так как оно может иметь непредсказуемый результат на конечный вкус и аромат виски. Но бывает и наоборот, бактериальное воздействие иногда поощряется, поскольку способно добавить напитку вкусовую сложность, особенно если такая практика традиционно используется в течение десятилетий.
Перегонка
Перегонка (или дистилляция) – важный этап, в ходе которого различные спирты концентрируются, разделяются между собой и отделяются от ненужных примесей. Данный процесс может проходить как в традиционном перегонном кубе (pot still), так и в колоннах непрерывного действия (column still).
Также существуют гибридные системы, в которых комбинируются кубы и колонны. Это позволяет достичь более высокого уровня ректификации (т.е. очистки, концентрации и разделения спиртов) по сравнению с традиционными кубами за счёт увеличения флегмового числа (об этом в отдельной статье).
Основной принцип дистилляции заключается в разделении химических компонентов в процессе нагревания на основе разницы их температуры кипения. То есть сначала испаряются более лёгкие, потом тяжёлые.
Традиционный процесс перегонки в кубах обычно проходит в две (иногда три) стадии, каждая из которых увеличивает концентрацию спиртов и ароматических компонентов.
На первичной стадии перебродившее сусло нагревается, в результате чего спирты и другие компоненты испаряются, отделяясь от большей части воды и наиболее тяжёлых примесей. Далее пар охлаждается, а образовавшийся конденсат собирается в виде жидкости и отправляется на следующую стадию перегонки.
Конечная стадия проходит по тому же принципу, а разница заключается лишь в том, что полученный конденсат обычно разделяется на три основные части (фракции):
· головы – легколетучие спирты и примеси;
· сердце – основной объём этилового спирта и наименьшее количество примесей;
· хвосты – высшие спирты, сивушные масла и тяжёлые примеси (также иногда хвосты могут разделяться на слабые и сильные).
«Сердце» – это основная товарная часть дистиллята, пригодная для последующей выдержки и купажа. В то время как «головы» и «хвосты» после отсечения, как правило, направляются на повторную переработку или утилизацию.
Что касается непрерывной дистилляции, чаще используемой на более крупных предприятиях, в основном речь идёт о лёгких и тяжёлых фракциях или о группах фракций, но основные принципы разделения остаются теми же.
Медь практически всегда используется на пути движения пара для очищения от нежелательных сернистых соединений, что улучшает качество и органолептику напитка. Хотя в контексте дистилляции правильнее говорить об уровне очистки от каких-либо примесей, нежели об их полном отсутствии.
Существуют различные методы перегонки и конфигурации оборудования в зависимости от географических традиций и стиля производимого виски, которые будут подробно разобраны в будущих статьях.
Созревание
Этот этап играет решающую роль в формировании характера виски. Созревая в дубовых бочках, дистиллят насыщается веществами, часть которых изначально присутствует в древесине, а другие образуются при её термообработке. Отсюда возникают цвет напитка и характерные ароматные ноты ванили, карамели, фруктов, специй и других оттенков.
Во время выдержки через поры и микротрещины древесины внутрь бочки медленно проникает кислород, вызывая постепенное окисление компонентов как самого дистиллята, так и древесины. Одновременно через те же поры испаряются летучие нежелательные соединения, очищая напиток. В обугленных бочках дополнительную фильтрацию также обеспечивает угольный слой.
Внутри бочки происходит целый ряд химических реакций. Одна из них заслуживает отдельного упоминания – эстерификация, при которой образуются сложные эфиры за счёт взаимодействия спиртов и кислот. Многие из них имеют приятные фруктовые или цветочные ароматы. Однако если дистиллят изначально был слишком ректифицирован (очищен от сивушных спиртов и кислот), возможностей для образования таких эфиров становится меньше, что в итоге снижает органолептическую сложность напитка.
В процессе выдержки часть содержимого бочки неизбежно испаряется – это называется «доля ангелов» (angels share). Перепады температуры заставляют бочку «дышать»: древесина расширяется и сжимается, пропуская жидкость вглубь, где она насыщается ароматическими соединениями и вступает в реакции. Часть жидкости так и остаётся в древесине – это называется «доля дьявола» (devil’s cut).
Климат и окружающая среда также могут оказывать значительное влияние на процесс созревания. Концентрация спиртов и химическая композиция дистиллята могут меняться в зависимости от объёма испарения воды по отношению к испарению спиртов. Температура, влажность и циркуляция воздуха – основные внешние факторы, влияющие на окончательную бочковую крепость виски.
Тип и размер бочек, их возраст и степень термообработки, происхождение древесины, крепость и состав исходного дистиллята, климатические условия и продолжительность выдержки – всё это в совокупности формирует органолептический профиль будущего виски.
Фильтрация, купажирование и розлив
Иногда дистиллят фильтруют ещё до созревания в бочках. Например, особый процесс фильтрации через кленовый уголь, используемый Jack Daniel’s – так называемый «Процесс Округа Линкольн» (Lincoln County Process).
После созревания виски проходит грубую фильтрацию, удаляющую твёрдые частицы, в том числе мелкие фрагменты бочек. Затем следует купажирование – смешивание выдержанных дистиллятов из разных бочек, партий или даже сортов виски. Это позволяет стабилизировать вкус и аромат, добиться баланса и создать уникальный профиль напитка.
После купажирования виски доводят до нужной крепости, добавляя специально подготовленную воду. Для придания прозрачности нередко используют холодную фильтрацию, а для выравнивания цвета – карамельный колер E150.
На заключительном этапе готовый виски разливают по бутылкам и отправляют на продажу.
Это лишь вступление
Производство виски – это сложный и многоступенчатый процесс, где каждое действие отражается на вкусе и характере будущего напитка. В следующих материалах мы подробно разберём отдельные этапы и тонкости технологии, чтобы показать, почему два виски никогда не бывают одинаковыми.
Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые публикации, и присоединяйтесь к Telegram – ссылка в профиле.