Последние жаркие дни, когда ничего горячего ни есть, ни пить не хочется. Тут и пригодится холодный супчик: и несложно, и вкусно, и сытно. И даже освежает!
Первое, что сразу приходит на ум, – окрошка. Баталии вокруг ее состава и происхождения давно затмили споры о причинах Первой мировой воны. Обязательные компоненты – овощи и квас. Не обязательны, но возможны холодное отварное мясо или рыба.
Многие кладут в окрошку вообще любые продукты, ориентируясь только на свой вкус. Но если вы хотите попробовать традиционное блюдо, помните, что в окрошку, например, не кладут редис, который делает кушанье грубым, а также колбасу.
Часть овощей в этом блюде должна быть пресной (свежие огурцы, а также отварные картошка, морковь, репа, брюква), часть – острой, пряной (укроп, петрушка, эстрагон зелёный лук, сельдерей, кервель). Ингредиенты нарезают маленькими кубиками. В овощных окрошках они должны составлять примерно половину массы, в рыбных и мясных – треть.
В мясной окрошке хорошо использовать мясо разных сортов, а еще лучше – разных животных и птиц (изначально в неё клали остатки от мясных блюд). Для рыбной окрошки предпочтительны треска, окунь, судак, линь.
И очень важно выбрать подходящий квас. Идеальный вариант – специальный окрошечный квас. Он кислый, и это нравится далеко не всем. Тогда можно смешать его с питьевым хлебным квасом.
«Правильную» окрошку, кроме того, заправляют либо огуречным рассолом, либо смесью горчицы и черного перца, разведенной квасом. Сначала продукты заливают заправкой, перемешивают, дают настояться и только потом вливают квас. В последнюю очередь добавляют яйца, сваренные вкрутую, и сметану.
Окрошку принять считать русским блюдом, однако она уже давно известна во всем мире.
А вот точно русский холодный суп – тюря. Готовится очень просто: надо раскрошить хлеб, добавить любые измельченные овощи и все это залить водой (можно квасом).
Есть также практически забытый суп – ботвинья. Готовить его сложно, обходится он недёшево, но он весьма вкусен, и его даже можно подать на праздник.
Традиционная (полная) ботвинья состоит из трех частей: собственно супа, отварной рыбы (осетра или севрюги, в крайнем случае – лосося, к которым можно добавить мясо раков, крабов или креветок), которую подают отдельно, и измельченного льда, также сервируемого отдельно.
Суповая часть может быть запарной или простой. Простую готовят на квасе, а в запарную к квасу добавляют закваску из муки (предпочтительно ржаной) и квасной гущи.
Холодные супы готовят не только в России. В Болгарии, Македонии, Албании, Сербии летом едят таратор – суп на основе йогурта и огурцов. В Турции есть похожее блюдо – суп джаджик.
В Венгрии, Австрии, Словакии, Польше можно попробовать meggyleves – супчик из кислой вишни с косточкой, сметаны и сахара.
Испанцы подарили миру гаспачо. В основу из протертых свежих помидоров кладут протертые же или мелко нарезанные овощи и заправляют все это оливковым маслом и пряностями. У этого супа есть много вариантов, в разных регионах Испании его готовят по-разному.
В Румынии, Литве, Польше, России и на Украине летом едят также свекольник – суп со свеклой, овощами, зеленью и яйцами на свекольном отваре. У него тоже много разновидностей.
В Азербайджане и Турции готовят довгу – суп на йогурте с кориандром, укропом, турецким горохом и рисом. Её едят и зимой, подогревая и добавляя фрикадельки.
В Корее тоже есть холодный суп – кук-си, но его едят исключительно зимой. Блюдо готовят из домашней лапши, мяса, яйца и соевого соуса с горчицей. Возможный, но не обязательный ингредиент – водоросли.
В Индии едят райту – суп на основе йогурта, в который кладут мяту, кинзу, имбирь, лимон, чеснок и чили. Говорят, прекрасно освежает и взбадривает.
Вариантов и рецептов холодных супов, собранных со всего света, так много, что летом можно готовить их каждый день и ни разу не повториться.
Ботвинья простая полная
Нам понадобится: 1 л хлебного кваса, 1 стакан белого окрошечного кваса, 1,5-2 стакана отварного щавеля, 1 стакан отварной крапивы, 3 молодые свеклы с ботвой, 1-2 свежих огурца, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 стакана измельченного зеленого лука, 1,5 ст. ложки измельченного укропа, 1 ч. ложка сахара, 500 г рыбы разных сортов (осетра, севрюги, лосося), 4 рака, 1 луковица, 2 лавровых листа, черный перец горошком, зелень укропа, 1 ч. ложка соли.
Готовим ботвичную массу. Ботву от свеклы, не разрезая, припускаем, пока она не станет мягкой. Целые листья щавеля отвариваем две-три минуты. Целые ветки крапивы моем, обдаем крутым кипятком, откидываем на дуршлаг. Всю зелень очень мелко нарезаем. Свеклу моем, очищаем, мелко нарезаем, соединяем с зеленью, добавляем зеленый лук, перетертый с солью и укропом, перемешиваем.
Готовим квасную основу. Хлебный и белый окрошечный квас соединяем. С лимона срезаем цедру, растираем ее с сахаром, добавляем лимонный сок, горчицу, хрен, перемешиваем и соединяем с квасной смесью.
Ботвичную массу соединяем с квасной основой, добавляем мелко нарезанный огурец, перемешиваем. Выдерживаем на холоде 15-20 минут.
Готовим рыбу. Нарезаем ее кусочками, отвариваем в небольшом количестве подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Если рыба свежая, варим 10 минут, если соленая или копченая – две-три минуты. Остужаем.
Рыбу и суповую основу подаем отдельно. Нужно также подготовить кусочки льда и периодически класть их в суп, чтобы он оставался холодным.
Болгарский таратор
Нам понадобится: 4 свежих огурца, 2 дольки чеснока, 250 мл натурального йогурта, 200 мл воды, 20 г укропа, 30 г ядер грецких орехов, 1 ст. ложка оливкового масла, чёрный молотый перец, соль.
Огурцы моем, натираем на крупной тёрке, солим, даём отстояться, чтобы выступил сок.
Укроп моем, мелко рубим (можно заменить любой зеленью).
Орехи прокаливаем на сухой сковороде, измельчаем. Чеснок натираем на мелкой тёрке или рубим.
Соединяем огурцы (вместе с соком), укроп, чеснок и орехи, перемешиваем. Добавляем йогурт, оливковое масло и воду. Перемешиваем, солим и перчим по вкусу.
Классический гаспачо
Нам понадобится: 8-10 помидоров, 3-4 стручка сладкого перца, 1 луковица, 2 свежих огурца, 2-3 дольки чеснока, 2-3 ломтика чёрствого белого хлеба, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, базилик, соль.
С хлеба отрезаем корочки. Нарезаем их и часть хлеба небольшими кубиками, подрумяниваем их на сухой сковороде.
Помидоры надрезаем крестиками, кладём на несколько минут в горячую воду, очищаем от кожицы, крупно нарезаем. Сладкий перец, лук и чеснок очищаем и произвольно нарезаем. Овощи соединяем, добавляем не обжаренный хлеб и лимонный сок, солим по вкусу, измельчаем с помощью блендера в однородную массу. В конце приготовления добавляем масло.
Огурцы мелко нарезаем.
Суп разливаем по тарелкам, посыпаем огурцами, сухариками и листиками базилика.
Азербайджанская довга
Нам понадобится: 1 л кефира, 0,5 стакана риса, 300 мл сметаны, 300-500 мл горячего бульона, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 40 г шпината, 40 г щавеля, 40 г кинзы, 40 г укропа, 40 г свежей мяты, 1 ст. ложка сухой мяты, соль.
Зелень моем, обсушиваем, мелко рубим.
Рис отвариваем, воду не сливаем.
Соединяем кефир, сметану и яйцо, добавляем муку, тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комков. Добавляем рис с отваром и бульон. Ставим на слабый огонь, готовим, постоянно помешивая. Следим, чтобы кефир не свернулся. Когда смесь закипит, кладём сначала свежую зелень, затем сухую мяту. Через пять минут снимаем с огня. Остужаем, не накрывая крышкой, солим по вкусу.