Потратил целое воскресенье на томатный сок, а получилась какая-то жидкая водичка с противным привкусом! Раньше каждый август превращался в мучение - тонны помидоров, часы у плиты, а результат никого не радовал. Теперь готовлю домашний томатный сок по астраханскому методу и получаю 6,5 литров густого напитка из 8 кг помидоров за 2 часа 15 минут.
Как теща из Астрахани перевернула мое представление о томатном соке
Знакомство с будущей тещей началось с кулинарного конфликта. Она угостила меня своим томатным соком. Попробовал - никогда такого не пил!
Густой, насыщенный, без кислого послевкусия магазинных аналогов. Спросил про рецепт - засмеялась. Оказалось, использует только помидоры и щепотку соли. Никаких загустителей, консервантов или усилителей вкуса.
Просто правильная технология томления, которой пользуются астраханские хозяйки уже много лет. Они называют этот процесс "завариванием" - помидоры готовятся в собственном соку при низкой температуре.
Посчитал экономию - 8 кг помидоров стоят 320-400 рублей на рынке. Получается 6,5 литров сока. В магазине такой объем натурального напитка обойдется в 1000 рублей. Выгода очевидна - экономия 600 рублей с одной партии.
Но главное открытие ждало впереди. Теща рассказала про особенность астраханского климата и почему местные томаты дают такой густой сок. Этот момент изменил мой подход к заготовкам навсегда.
Первая попытка увенчалась успехом. Из восьми килограммов переспелых помидоров получил ровно 6,5 литров концентрированного напитка. Жена была в восторге - наконец-то домашний томатный сок не уступал покупному по вкусу и превосходил по густоте.
Почему астраханские помидоры дают такой густой сок без всяких добавок
Теперь, когда мы разобрали экономические преимущества метода, перейдем к особенностям местного климата и сортов.
Астрахань - это сухая степь с жарким летом. Температура поднимается до 38-40 градусов. Дождей мало. Помидоры растут в стрессовых условиях и накапливают больше сухих веществ.
Я заметил разницу между астраханскими и подмосковными томатами. Местные плоды плотнее на ощупь. Мякоть не водянистая. При разрезании сок не течет ручьем.
Астраханские дачники выращивают преимущественно мясистые сорта - Бычье сердце, Розовый гигант, Астраханский. Эти томаты содержат на 5-6% больше сухого вещества. Для сока это принципиально важно.
Сравнивал разные подходы к приготовлению. В Краснодарском крае добавляют муку для густоты. В Подмосковье используют крахмал. Астраханцы не добавляют ничего - просто берут правильные сорта и соблюдают технологию.
Время сбора тоже влияет на качество. Середина августа - оптимальный период. Плоды созрели полностью, но жара еще не испортила их. В это время домашний томатный сок получается максимально густым и ароматным.
Проверил на собственном опыте - ранние помидоры дают жидкий сок. Поздние уже подпорчены. А августовские - в самый раз.
После изучения сырья переходим к подготовке инвентаря и планированию времени.
Подготовка: что нужно знать ДО начала варки
Теперь, когда мы разобрали особенности сортов, переходим к подготовительному этапу, который определяет успех всего процесса.
Помидоры выбираю по простому правилу - спелые, но не перезрелые. Подходят красные плоды, которые слегка мягкие при нажатии. Размер роли не играет. Главное - отсутствие черных пятен и гнили.
Треснувшие томаты тоже беру в работу. Просто вырезаю поврежденные места острым ножом. Выбрасывать жалко - из них сок получается не хуже.
Посуда нужна правильная. Беру толстостенную кастрюлю объемом 5-6 литров. Алюминиевую не использую - кислота разъедает металл и придает соку металлический привкус. Лучше эмалированная или из нержавейки.
Еще понадобится венчик для взбивания, мелкое сито диаметром 20 сантиметров и половник. Венчик можно заменить толкушкой для картофеля.
Весь процесс занимает 2 часа 15 минут активной работы. Планирую субботу или воскресенье - в будни времени не хватает. Сок требует постоянного внимания на нескольких этапах.
Банки готовлю заранее. Мою содой, ополаскиваю и ставлю в духовку на 10 минут при 120 градусах. Крышки кипячу 5 минут в отдельной кастрюле.
Главные ошибки новичков - спешка и неправильная температура. Об этом подробно расскажу в пошаговой инструкции.
После подготовки переходим к самому ответственному этапу - приготовлению по астраханской технологии.
Пошаговый рецепт тещи: 6,5 литров густого сока за 2 часа 15 минут
Теперь переходим к главному - пошаговой технологии, которая даст густой домашний томатный сок без лишних добавок.
Этап 1 - нарезка и нагрев (15 минут). Режу 8 кг помидоров крупными дольками, складываю в кастрюлю. Включаю средний огонь и накрываю крышкой. Томаты должны пустить сок постепенно, а не кипеть бурно.
Этап 2 - томление (40 минут). Убавляю огонь до минимума. Помидоры размягчаются в собственном соку при температуре 60-65 градусов. Перемешиваю каждые 10 минут деревянной ложкой.
Главный прием астраханских хозяек - добавляю 2 столовые ложки сахара на 8 кг помидоров для балансировки кислотности. Этот способ проверен долгими годами практики.
Этап 3 - измельчение (5 минут). Снимаю с огня и взбиваю массу венчиком прямо в кастрюле. Получается однородное пюре без крупных кусочков.
Этап 4 - протирание (30 минут). Протираю через мелкое сито половником. Жмых собираю отдельно - из него получится отличная аджика. Остается примерно 2,0-2,2 кг жмыха.
Этап 5 - финальное уваривание (45 минут). Возвращаю на огонь, добавляю 1 чайную ложку соли на литр готового сока. Увариваю до нужной густоты при слабом кипении.
Разливаю горячий сок по стерилизованным банкам, закатываю и переворачиваю крышками вниз до полного остывания.
Что делать со жмыхом + 3 способа использования сока зимой
После освоения технологии приготовления переходим к максимальному использованию продукта - безотходному производству по астраханским традициям.
Из 8 кг помидоров остается 2-2,5 кг жмыха. Выбрасывать жалко - готовлю астраханскую аджику за 30-35 минут. Добавляю к жмыху 4 зубчика чеснока, 2 острых перца, соль по вкусу. Пропускаю через мясорубку и увариваю 20 минут. Получается 6 баночек по 200 грамм.
Часть жмыха замораживаю порциями по 400 грамм в пакетах. Зимой добавляю в борщи вместо томатной пасты. Вкус получается более насыщенным и натуральным.
Домашний томатный сок использую тремя проверенными способами. Первый - основа для зимних супов в пропорции 1:3 с водой. Второй - увариваю до густоты кетчупа с добавлением базилика и чеснока. Третий - готовлю витаминный коктейль с сельдереем и черным перцем.
Храню банки в погребе при температуре 3-8 градусов до 12 месяцев. В квартире сок стоит в темной кладовке максимум 8 месяцев. Для небольших порций замораживаю в пластиковых бутылках объемом 0,5 литра.
Экономический итог получается солидный: 6,5 литров сока экономят 650 рублей, аджика из жмыха - еще 240 рублей, домашний кетчуп - 400 рублей. Общая выгода составляет 1290 рублей с одной партии в 8 кг помидоров.
Благодарю за изучение моих методов, жмите палец вверх, следите за обновлениями и рассказывайте о своих достижениях под публикацией!
Читайте также: