В магазинах, кафе и ресторанах можно встретить крупы с интересными названиями — кускус и булгур. Да, это пшеница, но подготовленная и раздробленная разными способами.
Полезны ли такие крупы? Ведь диетологи обычно советуют избегать пшеничных продуктов.
Продукты из пшеницы
Специалисты заявляют, что в них мало пользы, но очень много калорий. Например, манная крупа, она же перемолотая пшеница — это большое количество углеводов, при этом почти полное отсутствие полезного растительного белка и пищевых волокон.
Манную крупу делают из центральной части зерна мягких сортов пшеницы, она легко разваривается и усваивается, но почти лишена белка и клетчатки. Да и для других круп пшеничное зерно шлифуется и теряет около 80% полезных свойств.
1. Глютен
Это белок злаковых в пшенице, ржи и ячмене. У больных целиакией (им пища с таким веществом в составе запрещена) глютен вызывает поражение стенок кишечника и другие болезни. Жить с такими диагнозами сложно — даже ничтожное количество глютена может вызывать рвоту, диарею… Единственное лечение — пожизненная безглютеновая диета.
Люди с синдромом раздражённого кишечника тоже плохо реагируют на продукты, содержащие глютен. Такая еда негативно влияет на течение аутоимунных и даже некоторых психических заболеваний (аутизма и шизофрении).
Конечно, в негативных реакциях организма может быть виноват не глютен, а другие вещества из зерновых — ингибиторы амилаз и протеаз, полисахариды фруктаны… Так что всё индивидуально, и в любом случае есть меньше мучного — только на пользу.
2. Семола
Это мука из твёрдых сортов пшеницы, в которой заметно больше белка. Она медленнее усваивается, в ней больше не только протеинов, но и мощных антиоксидантов, называемых каротиноидами ксантофиллами, которые делают крупу такой теплой и золотистой. Учёные считают, что употребление продуктов с их содержанием снижает риски рака, сердечно-сосудистых заболеваний и катаракты.
3. Кускус
Ещё один родственник манной крупы — восточный кускус. В Северной Африке он традиционно делался из твёрдых сортов пшеницы, которую мололи, смачивали водой, посыпали мукой и формировали комочки. Например, веками из него готовят гарнир к марокканскому блюду тажин. Низкий белковый состав кускуса обычно успешно дополняет курица.
Есть и израильский кускус — птитим. Это мелкие макароны из твёрдых сортов пшеницы, которые считаются крупой.
4. Булгур
Он тоже пришёл с Востока, и это тоже пшеница. Правильный вариант делают из зёрен твёрдых сортов молочной спелости (не до конца созревших), которые обрабатывают паром, высушивают, а затем очищают и дробят. В итоге, в нем сохраняется много полезных веществ.
Правильный булгур — янтарные крупинки одного размера, чтобы он равномерно готовился. С ним можно приготовить, например, восточный табуле. Если крупа мелкая, то её и варить не придётся — будет достаточно залить ее тёплой водой и оставить на несколько часов.
И в качестве каши булгур тоже хорош, если сделан по правилам — из твёрдых сортов молочной спелости.
5. Полба
Это дикая разновидность пшеницы, и спельта — её окультуренная версия, русские продукты. Их достоинство — цельность и оболочка, в которой много полезной клетчатки и витаминов группы В.