Часть интервью, которое у меня брали в прошлом году, и я даже не знаю где оно вышло

Часть интервью, которое у меня брали в прошлом году, и я даже не знаю где оно вышло

❓Какие основные проблемы вы видите в области пищевой безопасности в ресторанной индустрии?

Данный вопрос нужно рассматривать с разных сторон.

С точки зрения рестораторов проблема заключается в том, что зачастую нет возможности проверить поставщика. Сотрудники ресторана могут оценить продукцию по органолептическим показателям, целостность упаковки, сроки годности, маркировку, декларации или иные документы, но не факт, что продукт действительно безопасен. На сегодняшний день оформить декларацию на пищевую продукцию без реальных испытаний этой продукции не составляет большого труда. Но, в случае массового пищевого отравления, даже если будет доказано, что причиной отравления явился продукт поставщика, наказание понесет и ресторан. Каким бы не был ответственным ресторатор, он всегда в зоне риска.

С точки зрения общества и с точки зрения моей профессиональной деятельности, если посмотреть в корень проблемы пищевой безопасности, то проблема заключается в низкой компетентности и низкой осведомленности сотрудников любого пищевого предприятия. Практически нет бесплатных государственных программ обучения в области пищевой безопасности; курсы многим не по карману или курсы не информативные; нормативно-правовая база написана для многих очень сложным языком, некоторые пункты требований вообще трактуются по-разному даже Роспотребнадзором. Мораторий и всяческие послабления на проверки дают возможность любому человеку снять 6 кв.м. и без знаний санитарных требований начать свой «бизнес», например, по продаже шаурмы или напитков to go. Всё это приводит к тому, что качество и безопасность пищевой продукции стоит чуть ли не на последнем месте.

❓Какие процедуры и практики вы рекомендуете внедрить?

С 2015 года все пищевые производства и общественное питание должны разработать и внедрить на своем предприятии систему безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП. Это мировая практика, которая еще в 60-х годах зарекомендовала себя как рабочая. Если нет возможности разбираться – обратитесь к специалисту. Москвичам советую обратиться к региональным специалистам – стоимость услуг регионального специалиста иногда в двое меньше московского при одинаковом уровне компетенции. Но есть и обратная сторона медали: в некоторых регионах (например на новых территориях) специалистов просто нет или есть те, кто вчера закончил курсы, а сегодня выложил объявление на авито (я со всем уважением к новым специалистам, но на начальном этапе без наставника им просто не хватает опыта).

❓Какие инструменты и технологии могут помочь в поддержании высокого уровня пищевой безопасности?

Производственный контроль, периодический лабораторный контроль, ведение записей (всем ненавистные журналы).

На юге 9 из 10 рестораторов вообще не знают, что обязаны хотя бы 1 раз в год отнести 2-3 позиции из своего меню в лабораторию на анализ.

9 из 10 вообще никогда не слышали о том, что обязаны разработать такой документ как Программа производственного контроля и соблюдать его.

В Москве дела с этим обстоят лучше, но всё равно сталкиваюсь с тем, что по каким-либо причинам не ведут журналы, не разрабатывают инструкции, графики, не проводят периодический лабораторный анализ готовых блюд. А вообще, элементарные инструкции — лучший инструмент. Помните, как было в СССР? Везде висели плакаты, памятки. Какого бы низкого уровня компетенций не был сотрудник ресторана, если у него перед глазами ежедневно мелькает инструкция он так или иначе ее читает, запоминает, применяет в работе.

❓Как часто следует проводить обучение персонала по вопросам пищевой безопасности?

Согласно требований при приеме на работу, а далее не реже 1-2 раз в год. Если обучение действительно качественное (без воды) и требования доносят не юридическим и скучным языком из СанПиНа или Технического регламента – этого вполне достаточно. Идеально если сотруднику будут рассказывать не просто требования, а последствия, к котором может привести не соблюдение данного требования.