Вероятнее всего, целую Америку я тут не открою, но часть полезных и не очень знаний из моей практики оставлю. Может кому и сгодятся, так что поехали.
1. Если соус отсекся
Соусы - та еще головная боль для любого повара. Они получаются слишком густыми, слишком жидкими, но что самое ужасное - они имеют свойство отсекаться.
Возьмем самый банальный "Цезарь". Одно неловкое движение руки и, вуаля, соус отслаивается. На вкус в целом это не влияет, но, согласитесь, выглядит так себе. Что делать?
Берем достаточно глубокую посудину и венчик. Посудину хорошенько охлаждаем, добавляем туда буквально ложку соуса (по возможности более плотную часть без масла) и хорошо взбиваем венчиком.
Для лучшей стабилизации можно добавить совсем немного майонеза, если речь идет о том же "Цезаре"
Затем постепенно вводим остальной соус, каждый раз тщательно вмешивая его венчиком. Важно, чтобы добавляемого отсеченного соуса было меньше, чем уже пробитого венчиком. То есть добавляем буквально по чуть-чуть.
2. Как хранить очищенные овощи
Бывает такое, что уже очищенные овощи нужно "придержать". Скажем, картофель почищен с вечера, но нужен от будет только утром.
Если вариант с вакумацией недоступен, то делаем проще: овощи закидываем в воду и отправляем в холодное место. Так картофель не потемнеет, а морковь не станет даже спустя несколько дней похожей на бабушку.
3. Как хранить зелень
Та же беда с зеленью. Не всегда получается купить зелени столько, сколько нужно для одного блюда. Она всегда остается!
Берем контейнер и бумажные полотенца/салфетки. Выкладываем слой салфеток, затем поверх слой вымытой зелени, снова бумажный слой, снова слой зелени.
Салфетки слегка сбрызгиваем водой, убираем контейнер в холодное место.
Если зелень не разобрана, аналогично можно замотать пучок салфетками, смочить этот кокон, убрать в холод в закрытом контейнере.
Этот способ продлит жизнь зелени на несколько дней.
4. Как жарить
Есть универсальное правило жарки: все кидается только на хорошо разогретую сковородку. Часто бывает непонятно: почему жареный картофель к концу приготовления выглядит как каша?
Все просто: сперва картофель отправляется на разогретую поверхность, после чего необходимо дождаться появления корочки, которая и не позволит в дальнейшем распасться овощу. Только тогда можно перемешивать.
И это касается практически всего. Лук, морковь, рыба, креветки - все только в горячее масло. Правда, перегревать сковородку тоже не стоит: если от нее уже идет дым и масло откровенно "горит" лучше снять с огня на несколько секунд.
5. Как сделать вкуснее?
Недавно мне задали такой вопрос и я честно зависла. А потом прост сказала: надо давать блюду вкус. Например, не нужно бояться добавить сахар в несладкое блюдо или соль в сладкое. Немного перца тоже не помешает. Баланс соленного, сладкого и острого - это то, что нужно.
Красный перец и шоколад - прекрасное сочетание, а чеснок большинство блюд сделает гораздо вкуснее. Можно просто бросить пару зубчиков в крупу, рис или овощи, а можно сделать чесночное масло и обжаривать на нем.
Если варите бульон добавьте в него лук и морковь (можно прямо неочищенные), если запекаете мясо - добавьте веточку розмарина или тимьяна, если рыбу - лимон и апельсин.
Если есть сомнение по специям, лучше ограничиться проверенными (соль/перец), но они должны быть. Однако сухой чеснок, орегано или базилик, на мой вкус, еще ничего не испортили. Однако готовые смеси типа "Для рыбы" я не люблю (состав там тот еще).
6. Добиваемся идеальной текстуры
Скажем так, редко когда соус с вкраплениями ингредиентов или пюре с комочками действительно приходятся по вкусу.
Как сделать "шелковистые" супы-пюре, соусы и т.д.? Прогреваем и протираем.
Холодный суп или соус протереть сложно, поэтому или сразу берем горячий, или повторно прогреваем. Берем сито через него силиконовой лопаткой либо ложкой протираем наше парообразное блюдо.
Вообще, это универсальный способ избавиться от всего лишнего. Например, зеленое масло можно процедить через марлю (мы для этого использовали одноразовые шапочки), а пюре - через сито покрупнее.
Тем более что блендер для приготовления пюре не используется, если нет задачи получить клейстер.
На первый взгляд максимально банальные советы, но, чего там, иногда в быту (да и на работе) я про них напрочь забываю. Так что не забываем)