Су шеф. Проблемы в ресторане.
Новая рубрика – разборы ваших рабочих ситуаций. Вы пишите свои запросы в предложить новость в группу, а Шеф и основатель Profkitchen Сергей Крутов отвечает на них.
#bbrens
✅ От подписчика:
Я работаю Су шефом в хорошем ресторане, но я знаю, что у нас ресторан убыточный и ежемесячно не приносит прибыль собственнику, что мне лучше сделать и как быть, я хочу чем-то помочь, но не знаю чем и как. А Шеф повара всё устраивает - он говорит, не парься.
Анонимно пожалуйста.
✅ Шеф:
Привет, спасибо за честность. Я знаю, насколько непросто признаться даже самому себе в том, что ресторан убыточен. Но ты — не собственник, не Шеф, а всего лишь Су-шеф, который возможно чего-то не знает и есть вероятность, что прибыль не входит в планы твоего собственника – это первое что я советую тебе выяснить. А про остальное читай ниже.
Но ты начал мыслить как руководитель. А это значит — тебе пора действовать.
✅ Разберём всё по полочкам.
Проблема: ресторан не приносит прибыль
Ты знаешь это. И что хуже — это никого особо не тревожит. Шеф говорит: «Не парься». Это и есть самая большая проблема.
А теперь главное — что можешь сделать ты?
💡 Вот твой план действий, если ты готов взять ответственность:
1. Разберись в цифрах
Узнай:
• Средний чек
• Кол-во гостей в день
• Фудкост
• ФОТ кухни
• Топ-5 самых продаваемых и самых маржинальных блюд
✅ Это можно узнать через бар, официантов, бухгалтерию.
Проанализируй полученные данные и сделай выводы. Далее пропиши предложения. Именно пропиши.
2. Сделай “ресторанный аудит” изнутри
Ответь себе:
• Есть ли блюда, которые никто не заказывает?
• Есть ли блюда, на которых уходит много времени, а денег они не приносят?
• Есть ли продукты, которые портятся? Или лежат без движения?
• Есть ли дубли в меню?
Всё это можно получить из системы автоматизации. Я советую не ориентироваться на опыт, а сухо анализировать реальный цифры ресторана.
✅ Создай список предложений, но пока никому его не показывай.
3. Найди точки роста
Это могут быть:
• Упрощение технологических карт
• Оптимизация персонала
• Изменение подачи для ускорения работы
• Варианты продажи полуфабрикатов/блюд навынос
• Новое меню
• Сокращение расходов
• Повышения доходов
И прочее
✅ Ты не должен менять концепцию — твоя задача продумать идеи, которые увеличат прибыль.
4. Найди момент и говори с собственником напрямую
Да, да. Не с Шефом. С собственником. Только не с жалобой, а с конкретным предложением. И перед встречей обязательно в начале проговори это со своим Шеф поваром – тебе важно получить от него одобрения.
⚠️ Важно: Не будь тем, кто просто «знает, что всё плохо», но ничего не делает.
Такие люди десятилетиями остаются «просто хорошими поварами».
Ты уже начал думать по-другому. А значит — действуй. Спокойно. Последовательно. Без паники. Без жалоб. С уважением к людям, но с прицелом на результат.
✅ И запомни:
Ты не собственник. Но ты можешь стать тем, кого владельцы захотят слушать.
Ты не Шеф. Но правильные и эффективные решения помогут им стать. Я уверен, твой проект не единственный кому требуется хороший Шеф повар.
Ты пока не управляешь рестораном. Но уже управляешь своей карьерой – и это главное в любой должности.
Кухня — это искусство. Но искусство требует присутствия. Не просто тела. А ума. Души. И желания что-то менять.
С уважением, руководитель проекта Profkitchen
Сергей Крутов
