Адана-кебаб и Искендер-кебаб — два популярных вида турецкого шашлыка, которые отличаются друг от друга способом приготовления, составом и подачей.
По просьбе подписчицы продолжим тему шашлыков. Оказывается турецкие шашлычных дел мастера заинтриговали не только своих земляков и туристов. Поэтому мы с вами рассмотрим более подробно: как их готовить и с чем подавать к столу.
Адана Кебаб и Искандер Кебаб шашлыки: кулинарная магия Турции
Шашлык давно стал символом турецкой кухни, воплощением духа гостеприимства и радости жизни. Однако многие даже опытные кулинары часто недооценивают разнообразие рецептов и способов приготовления традиционного мяса на углях. Сегодня мы раскроем секрет приготовления двух классических видов турецких шашлыков: Адана Кебаба и Искандера Кебаба, предложив читателям настоящий мастер-класс от профессионального турецкого шеф-повара. Мы подробно рассмотрим процесс маринования, нюансы готовки и расскажем о лучших сочетаниях с безалкогольными напитками.
Адана Кебаб
Этот вид шашлыка родом из города Аданы, ( по другим источникам, впервые придуман в Анатолии но имя в честь Адана на юге Турции, славится своей остротой и пряностью. Для его приготовления традиционно используется мясо ягнёнка, хотя современные рецепты допускают использование говядины или курицы.
Особенности маринада
Для классического рецепта необходимы следующие ингредиенты:
Филе ягненка: свежее, мягкое и нежирное филе молодого барашка;
Оливковое масло: обеспечивает сочность и аромат;
Красный перец чили: главный ингредиент, придающий блюду характерную остроту;
Зира (тмин): добавляет глубокий восточный вкус;
Кориандр: улучшает аромат блюда;
Чеснок: усиливает вкусовое богатство;
Соль и черный молотый перец: базовая приправа.
Процесс маринования начинается с измельчения красного перца чили, чеснока и зиры до состояния пасты. Затем добавляется оливковое масло, кориандр и соль. Мясо нарезается небольшими кусочками и перемешивается с полученной смесью. Маринад покрывает каждый кусочек равномерно, оставляя мясо настояться минимум два часа, лучше всего оставить на ночь.
Поварские секреты
Используйте исключительно свежий красный перец чили. Сухой перчик потеряет свою насыщенность вкуса.
Добавляйте чеснок осторожно, ведь он легко пригорает и портит блюдо.
Если хотите сделать шашлык менее острым, добавьте немного лимонного сока или йогурт.
Приготовление
Адана Кебаб готовится на гриле, шампуры плотно набиваются мясом, чтобы оно сохраняло форму. Жарят шашлык быстро, около пяти минут с каждой стороны, поддерживая умеренный огонь. Готовый шашлык подается горячим, политым соком лимона и посыпанным свежей петрушкой.
Искандер Кебаб
Это ещё один знаменитый рецепт турецкой кухни, названный в честь Александра Македонского («Искандар»). Блюдо отличается особой подачей и утончённым вкусом. Готовится оно чаще всего из рубленого мяса, реже — тонких ломтиков филе ягнятины или телятины.
Особенности маринада
Ингредиенты для маринада:
Телятина или баранина: мелко нарубленное мясо высокого качества;
Йогурт: мягкий натуральный продукт для придания сочности;
Томатная паста: придает легкую кислинку и красивый цвет;
Перец паприка: несильно острый вариант красного перца;
Мята сушеная: даёт освежающий оттенок вкусу;
Масло растительное: минимально, лишь для жарки;
Специи: розмарин, тимьян, чёрный перец, соль.
Маринад смешивается путём тщательного растирания всех ингредиентов до однородной массы.
Важно:
перед тем как залить маринадом, мясо для Искандер-кебаба нужно с двух сторон слегка отбыть специальным деревянным или керамическим молотком для отбивания.
Мясо слегка отбивается, поливается приготовленным маринадом и оставляется минимум на три-четыре часа, предпочтительно на всю ночь.
Поварские секреты
Избегайте перегрева масла при обжаривании мяса. Лучше сначала обжаривать кусочки на сильном огне, затем доводить до готовности на медленном.
Обязательно используйте томатную пасту хорошего качества, чтобы придать блюду приятную кислинку.
Подавайте Искандер Кебаб сразу же после снятия с огня, иначе соус начнёт сворачиваться.
Приготовление
Традиционно мясо выкладывается слоями в специальные вертикальные печи-гриль, где оно медленно прожаривается. Нарезанное тонкими полосками мясо снимается специальным ножом прямо перед подачей. Поливается сверху свежим томатным соусом и густым сливочным маслом. Часто сопровождается лепешками лаваша, зеленью и луком кольцами.
Советы от мастера
Обязательно экспериментируйте! Например, попробуйте добавить немного апельсинового сока в маринад для Искандера, чтобы подчеркнуть сладость специй. Или замените обычный томатный соус на домашний, добавив свежие помидоры и зелень.
Безалкогольные напитки к шашлыкам
Настоящий гурман знает, что правильный напиток способен усилить удовольствие от еды. Вот некоторые традиционные сочетания:
Айран: прохладительный солоноватый напиток, прекрасно дополняющий острые специи.
**Наруладж»: сладкий чай с мятой, идеально подходит к Аданскому шашлыку.
**Сузиё»: традиционный сироп, разбавленный водой, подарит освежающую нотку к любому виду шашлыка.
**Салеп»: горячий напиток из корней орхидеи, согревающий зимой и приятный летом.
Таким образом, оба вида шашлыка требуют внимания к деталям, правильного выбора продуктов и терпеливого подхода. Следуя нашим рекомендациям, вы сможете насладиться настоящими шедеврами турецкой кухни дома, удивляя друзей и близких. Приятного аппетита!
А теперь закрепим полученные знания:
▌ Адана-кебаб
- Происхождение: родом из города Адана на юге Турции.
- Способ приготовления: представляет собой рубленное мясо (чаще всего баранина), которое замешивается вручную с большим количеством острого перца, соли и оливкового масла. Затем эта масса формируется в виде колбаски и жарится на гриле или сковородке.
- Характеристика: отличительной чертой является острая начинка и форма колбасок, позволяющая быстро прожариваться до готовности. Имеет яркий красный цвет из-за большого количества кайенского перца.
- Подается: традиционно отдельно с рисом, салатами и хлебцами.
▌ Искендер-кебаб
- Происхождение: назван Александра Македонского ("Искендера"), жителем Бурсы Исмаилом Ага, который впервые предложил оригинальный рецепт в XIX веке.
- Способ приготовления: делается из тонких ломтиков вареного или предварительно пожаренного мяса ягненка, уложенных слоями поверх плоской основы из теста или хлеба. Затем сверху поливаются чесночным йогуртовым соусом и густым сливочным маслом, что создает контраст вкусов и текстур.
- Характеристика: главным отличием является многослойность подачи и сочетание богатого сливочного вкуса соуса с нежностью мяса и легкой кислинкой йогурта.
- Подается: целиком на тарелке или в специальных формах для выпечки, разрезанным на порции и украшенным свежими листьями петрушки и дольками лимона.
Обобщенно говоря, Адана-кебаб — это острый и однородный продукт, в то время как Искендер-кебаб характеризуется слоистым оформлением и утончённым сочетанием продуктов. Оба варианта пользуются огромной популярностью и являются визитной карточкой турецкой кухни.