Оджахури — грузинское жаркое из мяса и картофеля, дословно переводится как "семейное" (от "оджахи" — семья). Это сытное, ароматное блюдо, которое готовят по-разному в разных регионах Грузии.
Это блюдо готовили Олег Ионко (сеть ресторанов грузинской кухни в Новосибирске "Аджикинежаль") и Сергей Ицков (маркетинг для ресторанов "Welcomepro") на площадке "Мастер-классы от шефов" фестиваля рестораторов "Дача" чуть меньше месяца назад. Я решила поделиться фотографиями процесса и рассказать об этом очень простом и вкусном блюде грузинской кухни.
Олег Ионко готовил оджахури без аджики, со свежими помидорами.
Я нашла рецепт оджухари, популярный в восточной Грузии (особенно в Кахетии).
Основные ингредиенты (на 4-6 порций):
1. Мясо: 600-800 г.
- Традиционно: Свинина (шейка, лопатка, окорок) – сочная и жирная. Или телятина/говядина (лопатка, бедро).
- Популярно также: Курица (бедра, голени) или баранина.
2. Картофель: 800 г - 1 кг.
3. Лук репчатый: 2-3 крупные головки.
4. Чеснок: 5-7 зубчиков.
5. Жир для жарки: 3-4 ст.л. топленого масла, курдючного жира или растительного масла.
6. Специи и приправы:
- Хмели-сунели: 1-2 ст.л. (основа!)
- Уцхо-сунели (голубой пажитник): 1 ч.л. (опционально, но очень грузински)
- Кориандр молотый: 1 ч.л.
- Паприка сладкая/острая: 1 ч.л. (по вкусу)
- Сванская соль:** 1-1.5 ч.л. (или обычная соль + смесь перцев по вкусу)
- Лавровый лист:** 1-2 шт.
- Свежая кинза/петрушка: пучок (для подачи).
- Аджика: 1-2 ч.л. (опционально, для остроты и аромата).
Готовим:
1. Подготовка:
- Мясо промойте, обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте крупными кубиками** (3-4 см). Не мелко!
- Картофель очистите, промойте и нарежьте крупными кубиками или дольками (чуть крупнее мяса).
- Лук нарежьте крупными полукольцами или четвертинками колец.
- Чеснок очистите, крупные зубчики разрежьте пополам вдоль.
- Зелень мелко порубите.
2. Обжарка мяса (важно получить румяную корочку):
В глубокой сковороде, казане или сотейнике с толстым дном разогрейте жир на среднем огне.
Выложите кусочки мяса, не перегружая посуду (лучше порциями). Обжаривайте, периодически переворачивая, до образования красивой золотисто-коричневой корочки со всех сторон (10-15 минут). Мясо не должно тушиться, а именно жариться.
Готовое мясо выньте шумовкой в миску. В сковороде останется жир и мясной сок.
3. Обжарка картофеля (до полуготовности):
В тот же жир (долейте немного, если нужно) выложите картофель. Обжаривайте на среднем огне, периодически помешивая, до полуготовности и легкой румяности (10-15 минут). Картофель должен схватиться корочкой, но оставаться сырым внутри. Не пережаривайте! Выньте шумовкой в миску к мясу.
4. Обжарка лука и чеснока:
В ту же сковороду добавьте лук. Обжаривайте 5-7 минут на среднем огне до мягкости и легкой прозрачности.
Добавьте чеснок, обжаривайте еще 1-2 минуты до появления аромата.
5. Соединение и тушение:
Верните в сковороду обжаренное мясо и обжаренный картофель. Аккуратно перемешайте.
Добавьте все специи: хмели-сунели, уцхо-сунели (если используете), кориандр, паприку, сванскую соль (или соль+перец), лавровый лист.
Добавьте кислинку:
Используйте аджику. Если хотите свежие томаты – добавляйте позже.
Аккуратно перемешайте все ингредиенты, стараясь не поломать картофель.
Накройте крышкой. Убавьте огонь до слабого-среднего. Тушите 15-25 минут, пока мясо не станет полностью мягким (время зависит от вида мяса), а картофель не дойдет до готовности. Важно: Картофель не должен развариться! Периодически аккуратно помешивайте.
6. Финальные штрихи:
За 5 минут до готовности проверьте на соль и специи. Если нужно добавить кислоты (лимонный сок/уксус) – сделайте это сейчас. Уберите лавровый лист.
7. Подача:
Горячее оджахури обильно посыпьте свежей рубленой кинзой и/или петрушкой.
Подавайте сразу, как основное блюдо.
У "правильного" оджахури не должно быть много соуса. Это именно жаркое, а не рагу. Компоненты должны быть в меру сочными, но не плавать.
Самое главное в оджахури — это любовь, хорошее мясо и обязательная грузинская щедрость в специях и зелени!
Готовьте с удовольствием!
Другие блюда грузинской кухни: