Сказать, что я их обожаю, - ничего не сказать. Это безумно вкусно. Я пробовала разные рецепты квашеных баклажанов, но этот так и остался любимым, причём с большим отрывом. Да, рецепт не самый быстрый и простой, но результат стоит всех усилий. Обязательно попробуйте сделать хоть немного на пробу и, я уверена, Вы не пожалеете. В моей семье мы готовим так уже в нескольких поколениях.
Нам потребуются (на 6 банок по 2 литра):
- Баклажаны (выбираем молодые, упругие, не крупные (чтобы в банку можно было засунуть), не должно быть много семян и коричневых пятен внутри) - 7 кг
- Пастернак (белый корень) (берём крупный, молодой, "покрасивее") - 1 кг в очищенном виде
- Морковь - 1-1,1 кг в очищенном виде
- Чеснок (крупный, но не молодой) - 500 г в очищенном виде
- Соль крупная - 350 г (50 г на 1 л воды)
- Лавровый лист - 10-15 штук
- Вода для маринада - 7 л
- Чёрный перец горошком - горсть
- Х/б нитки
Овощи чистим, моем, обсушиваем, у баклажанов минимально срезаем плодоножки.
Берём самую большую кастрюлю, набираем в неё воду до половины, доводим до кипения. Кладём в кипяток партиями в один слой баклажаны, накрываем крышкой.
В середине варки переворачиваем баклажаны, так как они только наполовину в воде. Варим до такого состояния, чтобы вилка средне-упруго, даже слегка туго, входила в баклажан. Пробуем так каждый баклажан, вытаскиваем по одному по готовности. Ни в коем случае нельзя их переваривать, иначе потом они превратятся в кашу. От плиты отойти не получится:) Выкладываем на противень.
Расстилаем клеёнку (я на полу расстилаю, так как большая партия, да и груз сверху очень тяжёлый будет). Раскладываем отваренные баклажаны в один слой.
Сверху ставим противни, чтобы они полностью накрыли овощи. На противни ставим груз. Я использую 3-х литровые баллоны с водой. Оставляем так на 3-4 часа. Желательно, чтобы в комнате не было сильно жарко.
Готовим маринад. Доводим до кипения 7 л воды, добавив в неё соль, лавровый лист, перец горошком. После закипания варим около 5 минут. Остужаем до комнатной температуры.
Морковь и пастернак режем брусочками по 4-6 см в длину и 0,5-0,6 см в толщину. Складываем в большую кастрюлю, доливаем 1 стакан воды, накрываем крышкой и тушим на небольшом огне, периодически перемешивая, до "средней" готовности, альденте, не до полной готовности. У меня на это ушло 35-40 минут. Остужаем.
Чеснок рубим в чаше блендера небольшими кусочками, но не в кашу!
В каждом баклажане острым ножом прорезаем "кармашек", следим, чтобы не прорезать насквозь. Обильно начиняем чесноком (неполная жмень женской руки).
Плотно начиняем морковью и пастернаком и туго заматываем х/б нитью.
Укладываем в глубокую тару разрезом набок в несколько слоёв.
Оставшиеся овощи и чеснок высыпаем сверху баклажанов.
Заливаем остывшим маринадом на 1 см выше содержимого тары. Накрываем х/б тканью в два слоя, сверху ткани накрываем плоской тарелкой, чтобы она придавила баклажаны. Сверху ставим груз. Оставшийся рассол сливаем в баллон, он нам ещё пригодится. Я этот баллон в качестве груза и использую.
Оставляем при комнатной температуре (но, чтобы не было жары!) кваситься на 7 суток. Если появится плесень - не страшно. Просто снимаем её. Вообще, стоит иногда пробовать на степень заквашенности, чтобы было на Ваш вкус. Переквашивать не стоит - баклажаны могут размякнуть. После закваски плотно раскладываем баклажаны по стеклянным банкам. Сверху досыпаем оставшиеся овощи и чеснок. Банки достаточно просто хорошо помыть, стерилизовать не надо.
Заливаем рассолом, в котором квасились овощи, по самое горлышко банок. Если его не хватит, нам пригодится тот запас, что наливали в баллон-груз.
Закатываем крышками. Готово. Такие баклажаны можно хранить при комнатной температуре (конечно, без сильной жары). Крышки при этом могут немного вздуться, но это не страшно. Идеально - в прохладном месте. Мама хранит в квартире. Я - в подвале.
Подаём, порезав крупными кусочками, с репчатым луком (тонкими полукольцами) и базарным ароматным подсолнечным маслом. Это нереально вкусно!
Приятного аппетита!
Если Вам понравилось, ставьте лайки и подписывайтесь. Вас ждет ещё много интересных рецептов:)