КУПАТЫ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ. РЕЦЕПТУРА
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КУПАТ
◽️Свинина, в основном не жирная, полужирная, жирная, грудинка, мясная обрезь, в небольших количествах допустимо мясо голов. Категорически запрещено использовать мясо хряков, свиноматок и промпереработку.
◽️Говядина, используются все сорта мяса.
◽️Мясо птицы ручной обвалки, такие как филе бедра, филе грудки.
◽️Мясо механической обвалки птицы, как свежее, так и замороженное, нормируется содержание костного остатка и жирности мяса.
◽️Шпик свиной (боковой, хребтовый).
◽️Куриный жир сырец.
◽️Разнообразные белковые компоненты как растительного, так и животного происхождения.
◽️Функциональные добавки: фосфаты, эмульгаторы, стабилизаторы, фиксаторы окраски, загустители.
◽️Соль поваренную пищевую.
◽️Специи и пряности: перец черный молоты, перец душистый, перец красный, укроп, петрушку, чеснок, лук репчатый и т. д.
◽️Также возможно использование ароматов копчения, усилителей вкуса и аромата.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
1️⃣ Мясное сырье измельчают в зависимости от технологической инструкции, но как правило мясо пропускают через мясорубку с решеткой диаметром отверстий 6-8 мм. Для придания продукту красивой структуры на разрезе.
2️⃣ Мясное сырье в зависимости от технологии подвергают массированию (или инъектированию) с использованием различных рассолов или функциональных систем, для повышения сочности мяса и увеличения выхода готовой продукции.
3️⃣ Отдельно пропускают репчатый лук.
4️⃣ Заранее готовят различные функциональные добавки, такие как белково-жировые эмульсии, гидратированный текстурат, соевые гели или гранулы. И дают им время «проявить» себя.
5️⃣ В последнюю очередь измельчают жировое сырье. Очень важно использовать только свежий куриный жир и недопускать долгого контакта с окружающим воздухом и температур выше +2/+4°С, так как этот продукт подвержен очень быстрому окислению и прогорканию.
6️⃣ Все компоненты рецептуры перемешиваются в фаршемешалке с добавлением необходимого количества соли, специй, технологической влаги и т. д.
7️⃣ Далее с помощью шприца фаршем набивают в натуральную оболочку, как правило это свиная черева с диаметром 16, 22, 32, 38 мм, или реже баранья черева (колбаски в этой оболочки еще называют «колбаски для гриля», «нюрнбергские колбаски» или «охотничьи»), купаты формуют перекручиванием черевы вокруг своей оси или используют клипсатор.
8️⃣ Сформованные купаты фасуют в принятую на производстве упаковку. И реализуют в охлажденном (срок реализации не более 5 суток при температуре хранения +2/+4°С) или замороженном (срок реализации не более 3 месяцев при температуре хранения минус 18°С) виде.
РЕЦЕПТУРА. КУПАТЫ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ»
Основное сырье:
Говядина 2 сорт - 15 кг
Свинина полужирная - 20 кг
Мясо птицы ручной обвалки - 20 кг
Мясо птицы механической обвалки - 10 кг
БЖЭ (белково-жировые эмульсии) (1:7:8) - 25 кг
Вода / лед - 10 кг
Специи:
Соль поваренная пищевая - 1,3 кг
Перец черный молотый - 0,1 кг
Перец душистый молотый - 0,15 кг
Ароматика - 0,3 кг
Консервант - 0,2 кг
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КУПАТ
Чтобы купаты не лопнули во время жарки, перед приготовлением их рекомендуется опустить в кипящую воду на 1-2 минуты. Замороженные купаты перед приготовлением необходимо разморозить.
◽️+7 (495) 921-39-86
