Мумифицированный свиненок популярен во многих культурах, американские колонисты не стали исключением. Свинья она вообще в принципе отличная тема, а сегодня мы поговорим о том, как ее такой делают в США. Знакомьтесь, смитфилдская ветчина.
Формально существует нямка в нескольких разновидностях, и относится к так называемой деревенской ветчине - такая ветчина производится путем вяления с использованием сухого посола и ассоциируется с кухней юго-востока США. Самая котирующаяся - смитфилдская ветчина - производится, как можно догадаться из названия, исключительно в границах города Смитфилд, штат Вирджиния.
Нямка в принципе ненамного младше, чем сами США, впервые в источниках она упоминается в 1779 году, ее очень охотно закупали в Вест-Индии, поскольку она в условиях тропиков могла храниться несколько месяцев, а при нормальных температурах и влажности - свыше года.
Изобретение продукта приписывают капитану Мэллори Тодду, торговцу с Бермуд, переехавшему в Смитфилд в 1767 году. Используется длинный окорок без дополнительной разделки, засолка начинается зимой и продолжается в течение двух недель. После этого процесс повторяется, и после повторной засолки в течение двух недель хрюкс коптится на огне из деревьев твердых пород (конкретные виды не регламентированы). После этого уже начинается вяление, причем процесс выстроен так, что захватывает постепенное повышение температуры. Традиционно нямка готова ко Дню благодарения, причем в Вирджинии, да и в принципе в Южных Аппалачах на празднике едят не индеек, а именно свиненков в различных видах. Фишкой технологического процесса является использование плесени, которая убирается перед продажей. Плесень образуется естественным путем и придает хрюксу особые оттенки вкуса, а также положительно влияет на структуру окорока.
Применяется такая ветчина в кулинарии практически исключительно как холодная закуска, вкус у нее очень насыщенный, американцы любят сочетать ее с кленовым сиропом, гикори или мёдом. Насчет алкоголя - вино я бы не советовал, даже танинное, а вот американский лагер или бурбон - в самый раз.
К сожалению, в 2024 году производство продукта прекратилось - кусающийся ценник отпугнул потребителей окончательно. Так что нямка временно ушла в историю. Впрочем, самая старая сохранившаяся в мире ветчина, хранящаяся в музее округа Алт-оф-Уайт, была приготовлена в 1902 году и до сих пор вполне съедобна. От истории не убежишь.
Автор: Михаил Иванов