Выбираем мясо для шашлыка:
Свинина: Шейка самое то – жирок сделает мягким. Лопатка тоже годится.
Баранина: Лучше всего корейка или бедро брать.
Говядина: Вырезка или толстый край подойдут.
Курица: Бёдрышки и голени – отличный выбор.
Как нарезать:
Режем кусками где-то 4-5 см, чтоб нормально прожарились и не стали сухарями.
В чём мариновать:
Только эмалированная, стеклянная или из нержавейки посуда. Всякий алюминий – в топку! От него привкус ужасный и вообще, с кислотой реагирует.
Сколько мариновать:
Свинина: от 4 до 12 часов.
Баранина: от 6 до 10 часов.
Говядина: от 8 до 12 часов.
Курица: хватит 2-4 часа.
Самый простой маринад (лук + специи)
Мясо – 2 кг
Лук – 1 кг (в кашу его, чтоб сок дал)
Соль – 2 ст. ложки (лучше под конец, чтоб сок не вытянуло раньше времени)
Чёрный перец молотый – 1 ч. ложка
Кориандр и паприка – по вкусу, немного
Как делать:
1. Смешиваем мясо с луковой кашей и специями.
2. Накрываем и в холодильник на ночь.
3. Перед тем как жарить, солим.
Маринад на кефире (мягкий шашлык получается)
Мясо – 2 кг
Кефир – 1 л (2,5–3,2% жирности)
Лук – 500 г (кольцами режем)
Чёрный перец, паприка – сколько душе угодно
Фишка в том, что кефир делает мясо очень мягким, но без особой кислоты.
Маринад с лимоном или вином (для кислинки)
Мясо – 2 кг
Лук – 500 г
Лимон – 1-2 шт. (или вино белое сухое – 150 мл)
Масло оливковое – 3 ст. ложки
Специи – на вкус
Важно: С лимоном дольше 5-6 часов не держите, а то кислота мясо сварит.
Пара советов:
Лук лучше пожмякать руками, чтоб сок дал – так мясо мягче будет.
Соль в конце – чтоб сок в мясе остался.
Пусть мясо перед жаркой немного согреется до комнатной температуры.
В тепле больше 2 часов не маринуйте, а то испортится.