"Наслаждаться коль хотите,
Благоденствовать всегда,
Теста нашего возьмите
Вы в Калуге, господа."
М. Державин, 1907 г.
Если вы думаете, что бы вкусного попробовать в Калуге и привезти с собой в качестве сувенира из "Колыбели Космонавтики", попробуйте калужское тесто, ведь когда-то калужан называли "тестоедами", а Калугу - Тестоединском (в шутку конечно).
К калужскому тесту я сначала отнеслась достаточно скептически. Как человек, проживший в Калуге четверть века и не слышавший раньше ни о каком калужском тесте, однажды я приехала в город и очень удивилась, увидев это тесто и услышав про "известный калужский десерт, который всегда производился в Калуге".
Про тульский пряник - да, слышала, он был всегда и во времена моего детства тоже. Про тульский пряничный круассан правда до недавнего времени не слышала, и можно было и не слышать дальше.
А что же с калужским тестом? Действительно ли оно - традиционный десерт или просто новая выдумка и приманка для туристов?
Неразрешенные сомнения я не люблю, обман туристов - еще больше, а значит, в теме надо было разобраться.
Забегая вперед, скажу, что недостоверным является именно позиционирование теста как десерта, который производился всегда (видимо так пытаются упросить объяснение для туристов), поскольку был период, когда производить калужское тесто перестали и традиции были заброшены. И только в последние годы возродили старый рецепт, технологию его приготовления и тесто обрело популярность и получило заслуженное признание в качестве гастрономического бренда Калуги.
Но давайте по порядку.
История возникновения калужского теста, популярность и упоминание в литературе
Когда именно и как возникло калужское тесто - мне найти не удалось, при этом в некоторых источниках пишут, что появилось оно еще до знаменитого тульского пряника, а особую популярность имело в XVIII-XIX веках.
О калужском тесте писал создатель знаменитого "Толкового словаря живого великорусского языка" Владимир Даль (1801-1872), именно в этом толковом словаре в определении слова "тесто" было указано соложеное тесто, которое "едят и сырое, и калужское славится".
Писатель Глеб Иванович Успенский (1843-1902), живший в Калуге в 1875 году, называл Калугу "Тестоединском", а калужан - "тестоедами".
В карикатуре "Угощение Наполеона в России" в 1813 году художник Иван Теребенев (1780-1815) изобразил Наполеона в кадке с калужским тестом, на голове Наполеона корона из калачей (видимо Коломенских), в рот ему запихивают пряник с надписью "Вязьма" и поют горячим перченым сбитнем из кадки с надписью "вскипелось на московском пожарище".
Карикатуру автор сопроводил подписью:
"Свое добро тебе приелось,
Гостинцев русских захотелось;
Вот сласти русские, поешь - не подавись,
Вот с перцем сбитенек, попей - не обожгись.".
Михаил Салтыков-Щедрин (1826-1889) в своем "Дневнике провинциала в Петербурге" также неоднократно упоминал калужское тесто, причем подавали его в довольно известном и популярном в дореволюционном Петербурге ресторане "Малоярославец", который автор Дневника называл Малоярославским трактиром, указывая, что калужское тесто ели там вместо пирожного, причем ели неоднократно и были им очень довольны ("мы бросились к накрытым столам, и клянусь честью! - никогда калужское тесто не казалось мне столь вкусным, как в этот достопамятный день").
Так что известно калужское тесто было и далеко за пределами Калуги, и, судя по всему, даже за пределами России.
Но после революции 1917 года магазины с калужским тестом закрылись, а рецепт или забылся, или был намеренно сокрыт от советских властей, национализировавших частный бизнес, но как итог - о тесте забыли и оно не производилось.
В 1960 годах была попытка вновь начать производство калужского теста на Калужской кондитерско-макаронной фабрике, но оно не получило популярности и снова оказалось забытым.
А что же было дальше?
Вернемся в наши дни.
Где в Калуге можно попробовать и купить калужское тесто
В Калуге по адресу улица Пушкина, дом 10/75 рядом расположилось два магазина, приглашающих попробовать и приобрести калужское тесто.
Даже входы в них находятся в непосредственной близости друг к другу, только в один из них надо спуститься по лестнице, а в другой - подняться.
Вывеска верхнего магазина довольно скромная и лаконичная "Любимая Калуга. Калужское тесто. Сладости и подарки".
У входа в этот магазин разместился памятник калужскому тесту.
Вход во второй магазин, расположенный внизу, более пафосный: фирменный магазин "Калужское тесто", музейная, пряничная, сладости и сувениры, музей, кофейня, мастер-классы, калужский сувенир. Даже год основания Калуги (1371) смотрится как дата основания бренда и фирменного магазина, да и императорская корона на логотипе вместе с 1371 годом внушает доверие (или наоборот, в 1371 году Россия (Русь) ведь еще не была империей и императорская корона появилась только несколько веков спустя).
У входа в этот магазин обитают симпатичные малыши - космонавтики-тестоеды.
Подробнее о космонавтиках в Калуге было здесь:
И самым интересным является тот факт, что "традиционное калужское тесто" в каждом из этих магазинов разное:
- в магазине, расположенном вверху - оно похоже на рассыпчатый мягкий пряник или коврижку и упаковано в коробочки, его режут на небольшие кусочки или откусывают от большого куска;
- в магазине, расположенном внизу, калужское тесто по консистенции похоже на очень густое повидло, расфасованное в небольших баночках, и едят его ложкой, как варенье или джем.
Так какое же из них настоящее и то самое, традиционное?
Что такое калужское тесто и из чего оно состоит
В отношении состава калужского теста разногласий у двух магазинов нет: в него входит крошка из ржаных сухарей, сахар (патока) и/или мед и пряности - корица, гвоздика, кардамон и бадьян.
А вот способ приготовления, видимо, разный. Попробуем разузнать.
Сначала отправляемся в магазин, расположенный наверху. Здесь можно бесплатно попробовать кусочки калужского теста, что мы всегда с Лизой и делаем, заходя в магазин.
Прогуливаясь по магазину и разглядывая сувениры (кстати ,здесь они дешевле всего из всех посещенных нами сувенирных магазинов в Калуге), я как бы между делом интересуюсь, что же это за калужское тесто и давно ли оно существует или его начали производить недавно.
Провокационный вопрос не поставил в тупик и из подсобной комнатки появился мужчина, который сказал: "Нет, не недавно, я произвожу его уже 13 лет". А дальше он с искренним увлечением и энтузиазмом рассказал нам историю калужского теста, его упоминание в литературе и то, что потом рецепт был забыт и заброшен (конечно, я это уже знала, но слушать его было действительно интересно, это был познавательный рассказ с эмоциональным изложением человека, который искренне увлечен тем, о чем говорит).
Оказалось, что именно он развивал бренд калужского теста последние 13 лет, найдя старинный рецепт и пробуя приготовить тесто по нему, что тоже оказалось делом не легким, так как нужной консистенции тесто по описанной в сохранившихся источниках технологии сначала не получалось (возможно, опубликованный рецепт приготовления теста был изменен намеренно, чтобы не раскрывать его секрет).
Первые несколько лет калужское тесто было никому не известно и не вызывало энтузиазма у покупателей, но после того, как Калуга была избрана Новогодней столицей России (2020-2021 год), а в городе прошла гастрономическая ярмарка и калужское тесто было признано гастрономическим брендом Калуги, оно получило признание и популярность.
Что касается магазина внизу и их жидкого калужского теста, то на мой прямой вопрос о нем, мужчина вздохнул и сказал лишь, что они открылись уже позже, 4 года назад, а поскольку это бренд города, а не конкретного человека, то исключительных прав на него у него нет.
"Но вот посмотрите", - сказал он и вернулся через несколько секунд с книгой "Родиноведение. Краткий обзор географии Калужской губернии" 1909 года (автор Чернышев С.С.), открыв книгу на странице с описанием достопримечательностей Калуги, он показал на строки: "Калуга славится выделкой особого рода печенья, известного под именем "калужского теста", и задал закономерный вопрос: "Разве печенье бывает жидким?".
Что ж, вынуждена признать, что это действительно звучит более чем убедительно.
А параллельно я узнала, что производится калужское тесто в Калуге на фабрике на улице Болдина и что на процесс приготовления теста уходит около двух суток. Основой калужского теста являются ржаные сухари, с которых убираются подгоревшие кусочки (чтобы не было горечи), потом сухари перетираются в мелкую крошку, смешиваются с медом и пряностями, после чего должны постоять некоторое время, чтобы произошла реакция соложения (брожения), при этом тесто не подвергается никакой термообработке и должно хорошо держать форму, поскольку традиционное калужское тесто резали ножом на кусочки и упаковывали в коробки.
Ну что ж, поводов усомниться в словах этого человека у меня не возникло, но это не повод не выслушать и вторую сторону. А потому мы поблагодарили за подробный и интересный рассказ (замечу - абсолютно бесплатный), и направились в магазин, расположенный внизу.
Там вас уже заранее ждет бумажка с описанием того, что калужское тесто - это единственный в мире вареный мягкий пряник (вот тут, честно, мне кажется, что маркетолог этого описания был дружен с маркетологом первого в мире пряничного круассана).
На мой вопрос продавщице о калужском тесте, я услышала ровно то же, что и в этом описании - единственный в мире вареный мягкий пряник, делается из ржаных сухарей, сахара/меда и специй. На попытки выспросить, а почему в верхнем магазине калужское тесто не жидкое, она лишь повторила, что калужское тесто у них и ничего про другой магазин она не знает. И предложила купить книгу "Калужское тесто" за 250 рублей.
Книгу я полистала - издание современное, большей частью просто посвящено различным кулинарным рецептам, но есть там и про калужское тесто.
Так, в частности, в книге приводятся слова калужского краеведа Н.М. Маслова (1890-1967) о том, что калужское тесто "продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках". При этом оно должно быть плотным, тяжелым, хорошо резаться ножом, но не представлять из себя клейкой, тягучей массы, и рассыпаться во рту.
Про картонные коробки и "рассыпаться во рту" - это скорее подтверждает как раз версию из предыдущего магазина о том, что калужское тесто не должно быть жидким.
Зато здесь есть картина со слониками и калужским тестом. Она никакой версии не подтверждает, да и документальной ее не назовешь, там стоит 2020 год, но выглядит мило.
В общем, как юрист, вынуждена признать, что большинство фактов свидетельствуют о том, что калужское тесто в верхнем и ранее появившемся магазине больше соответствует классическому калужскому тесту, производившемуся в XVIII-XIX веках; а как обычный турист скажу, что оба они вкусные, ведь несмотря на разную технологию приготовления имеют идентичный состав.
На вкус калужское тесто я бы не назвала вареным пряником (особенно после знакомства с тульским пряничным круассаном мне бы не хотелось именовать пряниками все, что угодно), хоть они и имеют схожие ингредиенты в составе, но калужское тесто (во всех его вариантах) не такое сухое как пряник и с более ярким и насыщенным вкусом за счет ржаной муки и специй.
И попробовать стоит оба варианта (в нижнем магазине тоже дают пробовать, просто нужно спросить), а выбрать, что купить, уже можно в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Лизе, например, нравится и одно, и второе, так что мы покупаем оба вида.
Сколько стоит калужское тесто
В магазине, расположенном выше, стоимость калужского теста начинается от 250 рублей за коробочку с классическим калужским тестом весом 100 грамм до 850 рублей за коробку ассорти с 4 вкусами (классическое, какавное, фисташковое и лимонное) весом 400 грамм (4 куска по 100 грамм).
Здесь же купленные товары можно оплатить через Яндекс.Пей любой картой и получить кешбэк 10 %, если у вас есть подписка Яндекс Плюс.
В магазине с космонавтиками-тестоедами на входе цена калужского теста начинается от 210 рублей за две маленькие пластиковые баночки общим весом 80 грамм в бумажном пакетике. На мой взгляд - это оптимальный вариант, потому что эти же две баночки в картонной коробке стоят 320 рублей (дорогая выходит коробочка), тесто в стеклянных баночках - от 280 до 490 рублей, в красивой маленькой кадке - 590 рублей. Вкус только классический. Оплатить можно банковской картой.
Рецепт калужского теста в домашних условиях
Рецепт и способ приготовления калужского теста известны со слов калужского краеведа Н.М. Маслова, но, как мне тут уже поведали, при использовании данной технологии консистенция нужная не выходит и требуется какое-то волшебство (ну или просто надо принять для себя, что калужское тесто может быть в любой форме и не переживать на эту тему).
Для приготовления калужского теста надо взять:
- 3 стакана сухарей (в идеале ржаных, хотя обычные белые тоже использовались раньше в приготовлении калужского теста),
- по 1 ч. ложке мелко перемолотых пряностей (гвоздики, корицы, кардамона, бадьяна),
- 2 стакана сахара и 1 стакан воды (можно заменить сахар полностью или частично медом, и вообще на этикетках обоих видов калужского теста в составе указаны именно патока и мед, а по количеству, мне кажется, можно руководствоваться собственными вкусовыми ощущениями).
Сухари надо размолоть в порошок, затем всыпать в растворенный в кипятке сахар (мед/патоку) и смешать с пряностями, а затем на несколько часов поставить в теплое место, чтобы произошла реакция "соложения" (брожения).
Так что если понравится калужское тесто, можно попробовать сделать его самостоятельно, кажется, не так уж все и сложно, даже если получится жидкий его вариант - будете есть ложкой.
Как добраться до Калуги
Калуга находится всего в 2,5-3 часах езды от Москвы (в зависимости от выбранного вида транспорта и дорожной обстановки).
Сюда без проблем можно добраться и на машине, и на комфортабельном экспрессе за 2,5 часа и примерно 1 тысячу рублей. В Калуге даже есть международный аэропорт, правда проще, мне кажется, все таки на электричке.
__________________
Читайте также: