Революция качества в мировом виноделии и когда она началась

Революция качества в мировом виноделии и когда она началась

Во многих материалах серьезных авторов встречаются отсылки к теме «Революция качества». Однако из общего контекста очевидно, что в большинстве из них речь идет о разных временных событиях. Интересно, что авторы при этом говорят не о чем-то проходящем, а о качественном переломе в масштабах, повлиявших если не на все мировое виноделие, то как минимум на индустрию отдельной страны. Так какие же события можно отнести к революционным?

Содержание

• Когда грянула революция
• Ключевые этапы и аспекты революции
• Роль звездной критики
• XXI век
• Итоги революции качества

Когда грянула революция

Вероятно, речь о XIX веке? Он принес множество усовершенствований, таких как, например, официальная классификация Бордо 1855 года, которая определила уровни качества и важность для экономики Франции целого ряда хозяйств: 60 из коммун Медока, одного из Грава, 17 из коммуны Сотерн и 10 из коммуны Барсак. Сюда же отнесем формулу кьянти барона Риказоли, формализованную в 1872 году, а также монографию Луи Пастера 1866 года «Исследование о вине», посвященную болезням вина и методу предохранения – пастеризации. Да и бордоская жидкость была придумана химиком Жозефом Луи Прустом в конце XIX века, хотя бароло до середины столетия было сладким, а помроль – преимущественно белым.

В свою очередь, ХХ век оказался богат на технологические изменения в винодельческом процессе, включая развитие индустриального производства и распространение принципов современного виноделия на значительные территории многих стран мира. Большую часть столетия человечеству требовались немалые объемы дешевого вина, что, конечно, не способствовало его качественным усовершенствованиям: наука работала над обильно плодоносящими сортами и клонами. Тем не менее с середины XX века начались радикальные изменения в подходах к производству вина, направленные на повышение его качества, – и они продолжаются по сей день. Видимо, истина где-то рядом.

Ключевые этапы и аспекты революции

1950-1970 годы

Из точки сегодняшнего дня произошедшие в этот период инновации кажутся нормой, но тогда они зачастую вводились со скрипом и скандалами. Перечислим самые главные из них:

• использование максимально здорового и зрелого винограда, контроль урожайности
• контроль температуры брожения, сохраняющий свежесть и ароматику
• гигиена на винодельнях и использование микробиологии для предотвращения порчи вина
• селекция дрожжей для стабильного качества

Среди отцов начала революции следует назвать представителей династии, важнейшей для мировой винодельческой науки, – французских ученых в области энологии: Жана Риберо-Гайона (1905-1991) и его сына Паскаля Риберо-Гайона (1930-2011). Химики-технологи, они занимались исследованиями процессов виноделия: Жан написал более 200 научных работ, Паскаль специализировался на энзимах, ботритисе и генетической разнице между гибридами и Vitis vinifera. Но главная их заслуга – «Трактат по энологии» (1947), настоящая «библия виноделия», изданная в СССР под заглавием «Виноделие. Преобразование вина и способы его обработки» (1956).

Жан Риберо-Гайон долгие годы сотрудничал с Эмилем Пейно (1912-2004). Оба они стали основателями Института энологии Бордо (1949), вошли в число соавторов четырехтомника «Теория и практика виноделия» (1972-1977) и научили виноделов контролировать яблочно-молочное брожение.

Помимо прочего, Эмиль Пейно был практиком-революционером, сыгравшим ключевую роль в развитии виноделия Бордо. Именно его часто называют отцом современного виноделия: профессор энологии и агрономии, будучи настоящим визионером, он задавал тренды для всей отрасли. Его практики, несмотря на изначальное их жесткое неприятие, помогли совершить качественный переход в виноделии. То, что сегодня мы предпочитаем элегантные, содержательные, объемные вина, – его заслуга.

Пейно написал около 300 научных статей, а также книги по дегустации и энологии – среди них практически культовые Le goût du vin (1980, «Вкус вина») и Connaissance et travail du vin (1971, «Знание и производство вина»). Пейно был убежден, что качество вина напрямую зависит от качества винограда – он говорил: «Дайте мне лучший виноград, и я сделаю великое вино». Поэтому в числе основных нововведений Пейно можно назвать следующее:

• усложнение агрономических и агротехнических приемов, включая зеленый сбор, удаление листьев и подвязку побегов
• сбор винограда исходя из физиологической зрелости, а не по назначенному мэрией сроку или от страха перед осенними дождями
• практика собирать и перерабатывать виноград по парцелям (лотам) в зависимости от возраста, местоположения и экспозиции виноградника, сорта винограда и степени спелости
• практика сортировать виноград по качеству – было введено понятие триажа📷
  

Методы Пейно настолько противоречили повсеместной практике, что в 1960-х годах его всерьез обвиняли в «пейнодизации» стиля Бордо, подразумевая чрезмерную стандартизацию и обезличенность. Но оказалось, благодаря его советам множество виноделен улучшили вина, которые с возрастом стали проявлять исключительное качество и яркую индивидуальность. Пейно консультировал одновременно 70 хозяйств, мог посещать по 15 виноделен в день. Даже после выхода на пенсию в возрасте 78 лет он продолжал консультировать шато, винные кооперативы и винодельни во Франции, Италии, Испании, Греции, Мексике.

В консультационном бюро Пейно начинали свою карьеру его ученики – в том числе и самые успешные энологи: главный «летающий винодел» мира Мишель Роллан (р. 1947), консультант от Чили до России Патрик Леон (1943-2018), консультант 180 шато и четырех из пяти Premier Grand Cru Classé Бордо Жак Буассено (1938-2014), перенесший бургундские техники в родное Château Angélus Юбер де Буар (р. 1956), Дени Дюбурдье (1946-2016), развивший методики Пейно для белого виноделия, а также Джакомо Такис (1933-2016) – один из выдающихся энологов Италии, вложивший душу в возрождение виноделия страны.

Мы все время говорим о французах, поскольку французская винодельческая наука и завязанная на ней практика доминировали вплоть до 1970-х, что обеспечило Франции лидерство на экспортных рынках. В других странах тоже были свои звезды, однако их слава до поры не выходила за региональные границы. Но с 1980-х наконец встрепенулись европейские соседи и Новый Свет, особенно США, – и финансово-маркетинговая волна ситуацию переиграла.

Основателем калифорнийского виноделия называют Андрея Челищева (1901-1994), тоже яркого представителя профессии энолога-консультанта. Гений дегустации, он определил главным сортом Калифорнии каберне совиньон, а Орегона – пино нуар. Именно он консультировал среди других винодельни Chateau Montelena и Stag's Leap, что в немалой мере предопределило победу на «Суде Парижа» 1976 года – тогда Калифорния была признана регионом качественного виноделия в США (об этом – см. ниже). Орегон, Вашингтон, Лос-Карнерос тоже обязаны Челищеву первыми лозами. В Тоскане Челищев убедил Антинори высадить вместо кабсова мерло на винограднике и дал новое имя хозяйству – Ornellaia e Masseto, и сегодня здесь производится одно из самых знаковых и дорогих мерло мира.

Один из гигантов тосканского виноделия, Джулио Гамбелли (1925-2012), был величайшим знатоком санджовезе. Работая с почти 70 винодельнями, Гамбелли стал наиболее известен как консультант Soldera и Montevertine и непоколебимый сторонник использования санджовезе в качестве моносорта, когда тосканские винодельни активно увлекались ассамблированием.

Уже упоминавшийся Джакомо Такис был создателем вин нового поколения, знаковые из которых – Sassicaia, Tignanello, Solaia (Тоскана), San Leonardo (Трентино), Terre Brune Santadi и Turriga Argiolas (Сардиния), Pelago Umani Ronchi (Марке). Он первым внедрил в Италии баррики, стал практиковать малолактическую ферментацию, переборол стандарт кьянти-классико с увяленным виноградом и участием белых сортов, пересаживал виноградники. Такис подчеркивал: его секрет – в пропорциях, интерпретации времени и территории.

Наряду с мэтрами, плеяда таких замечательных энологов и консультантов, как Карло Феррини (р. 1954), Франко Бернабей, Риккардо Котарелла (р. 1948) и Николо д’Афлито, повлияла на становление итальянского современного виноделия.

Одним из практиков возврата к истокам возрождения винной Италии был Анджело Гайя, чьей работе благодарны несколько регионов. В 1960-е он продолжил семейное дело и вышел на новый уровень сложности и утонченности. Его основные новаторские подходы включали:

• использование только собственного винограда
• снижение урожайности
• производство вина из винограда с отдельных, четко выделенных участков
• ферментация при контролируемых температурах
• использование новых технологий винификации
• с 1966-го: применение барриков из французского дуба, чтобы придать вину более элегантный и структурированный вкус
• с 2010-х: отказ от классических барриков в пользу бочек большего объема – 500-600 л – для уменьшения влияния дуба на вкус (в первую очередь в Монтальчино)📷
  

Gaja Sori San Lorenzo Langhe DOC 2000

Одно из первых крю-вин Барбареско, выпускаемое Анджело Гайей с 1967 года.

Pavillon Rouge du Château Margaux 2018

Второе вино Château Margaux, возрожденное под руководством Эмиля Пейно.

Tenuta San Guido Sassicaia 2021

Первая официальная супертоскана, появившаяся усилиями Джакомо Такиса.

1970-1980 годы

В этот период начался подъем виноделия Нового Света. Калифорнийский прорыв подтвердили вина, бросившие вызов французским классикам на «Суде Парижа» 1976 года, организованном Стивеном Спурье. Каберне совиньон и шардоне США победили в слепой дегустации, изменив восприятие вин Нового Света. Этот эпизод считается одним из главных революционных в истории виноделия США.

Австралия и Новая Зеландия определились с акцентом на яркие фруктовые ароматы и доступные вина – тогда заговорили о феномене австралийского шираза. Новозеландцы начали формировать стиль совиньона блан, расширяя посадки.

В эти годы были заложены основы современного виноделия Чили, чей уровень оценят позднее: в 2004 году в Берлине на дегустации вин из Чили, Франции и Италии, организованной Стивеном Спурье и Эдуардо Чедвиком (один из лучших виноделов Чили), неожиданно для всех первым стало Viñedo Chadwick 2000 (хозяйство Viña Errázuriz), на втором месте – Seña 2001 (итог сотрудничества Viña Errázuriz и легенды американского виноделия Роберта Мондави), на третьем – Château Lafite 2001.

Несмотря на то что до падения апартеида в 1994 году виноделие ЮАР было вещью в себе, качественные изменения все же наступали. В 1973 году был принят закон Wine of Origin, который стал основой для классификации виноградников и регламентов производства.

Что касается Европы, то, собственно, винную революцию во Франции обычно официально отсчитывают как раз с 1970-1980-х. Интересно, что начало расцвета французского виноделия совпало со взлетом французской кухни и мировым открытием плеяды мишленовских «звезд» – таких шеф-поваров, как Поль Бокюз, Пьер Труагро, Ален Дюкасс, Жоэль Робюшон. Очевидно, новая кухня требовала и новых утонченных, элегантных вин, которые появились благодаря энологическому подъему тех лет. Важно, что концепции вина и еды совпали – поставив во главе преимущества чистоты вкуса и игры текстур. Эногастрономический ужин с шефом и виноделом стал высшей формой винной дегустации.

Но не только Франция купалась в лучах славы. Обратите внимание хотя бы на 1985 год, когда Тоскана предъявила коллекцию выдающихся супертоскан: Ornellaia Tenuta dell'Ornellaia, La Gioia Riecine, Masseto Tenuta dell'Ornellaia, L'Apparita Castello di Ama, Saffredi Fattoria Le Pupille, Summus Castello Banfi, Mormoreto Frescobaldi.

Opus One Napa 2021

Вино, получившее звание лучшего в истории Калифорнии, появилось благодаря двум великим виноделам XX века: барону Филиппу де Ротшильду и Роберту Мондави.

Almaviva 2017

Совместный проект Château Mouton Rothschild и Viña Concha y Toro.

Penfolds Grange 2016

Появившееся в 1951 году в качестве смелого эксперимента, вино изменило лицо винной отрасли Австралии.

Spice Route Pinotage 2023

Свортленд открыл для виноделия Чарльз Бэк – один из патриархов винодельческого Кейпа, смелый экспериментатор и гений маркетинга.

1980-2000 годы

В 1980-е начался активный процесс глобализации винного рынка: рост интереса к вину в Азии, США и других регионах стимулировал конкуренцию и инновации в производстве.

По сути, европейское обновление виноградарства и виноделия началось с их объединения в одну науку и введения единой дипломной квалификации. До этого виноградарство относилось к агрономии, а виноделие – к пищевой промышленности, с соответствующими различиями в целях и задачах специалистов.

Италия решила, что качество важнее массового простодушного питья и стала внедрять систему контроля: категория вина с контролируемым наименованием происхождения (DOCG) появилась в 1963 году, но активно защищать традиционные наименования начала только в 1980-х. Например, Бароло и Барбареско получили свои DOCG как раз в 1980-х, что совпало с темой возрождения автохтонных сортов. Кьянти Классико приобрел квалификацию DOCG в 1996 году и наконец избавился от белых сортов, а санджовезе стал легален в стопроцентном исполнении.

Супертосканы тоже оказались в выигрыше: с введением в 1992 году категории типичного географического указания (IGT) они обрели право на классификацию. Эта категория вообще многим развязала руки – ее получают экспериментальные вина, не имеющие шанса под аппелласьоном.

Это было время буйных интерпретаций традиционности. Самыми знаменитыми в этом оказались так называемые Barolo Boys, которые начали менять способ производства главного красного вина Пьемонта. Группа молодых виноделов в Ланге, среди которых были Лучано Сандроне (1947-2023), Доменико Клерико (1950-2017), Роберто Воэрцио (р. 1952), Джорджио Риветти, «девушка Бароло» Кьяра Боскис и другие, решила делать иное бароло. Революционеры-модернисты в противовес традиционалистам снижали урожайность виноградников, укорачивали мацерацию, использовали баррики 225 л вместо классических ботти объемом 1200-2500 л. Как только их вина по достоинству оценил Роберт Паркер, цены на бароло радикально взлетели.

В Испании начали применять самые современные технологии и методы работы на виноградниках – в том числе сокращение урожайности, новейшее оборудование, включая французские бочки, – в наиболее развитых регионах: в Каталонии и Риохе.

Первыми подорвали устои виноделы Приората, чью судьбу изменили пять имен:

• Рене Барбье (р. 1950; Clos Mogador)
• Альваро Паласиос (р. 1964; Finca Dofi)
• Карлес Пастрана (Clos de L’Obac)
• Хосе Луис Перес Верду (Clos Martinet)
• Дафна Глориан (Clos Erasmus)

Их энтузиазм, опыт, талант и вера в перспективы «Нового Приората» сумели раскрыть потенциал этого экстремального терруара.

Следом Рибера-дель-Дуэро, уже известная именами Vega Sicilia и Pesquera, предъявила новых звезд: Dominio de Atauta, Dominio de Pingus, Emilio Moro, которые окончательно доказали, что за испанское вино стоит платить столько же, сколько за престижные крю Бордо.

Во Франции Бордо и Бургундия усилили фокус на терруаре и низкой урожайности виноградников. «Плохих» урожаев практически не стало – технологии компенсируют.

В Божоле проклюнулось движение натюристов и распространилось на соседние регионы. Против индустриализации, дешевой массовки и за экологическую устойчивость выступила «Банда четырех»: Марсель Лапьер (1950-2010), Ги Бретон, Жан Фойяр и Жан-Поль Тевене, поставившие на сохранение старых лоз, отказ от гербицидов, пестицидов и шаптализации, минимизацию добавки диоксида серы. В своем подходе молодые виноделы-революционеры вдохновлялись идеями Жюля Шове, химика и винодела из Северного Божоле. Они продолжили эксперименты с натуральными дрожжами, сегодня их приемы используют в Божоле многие, а карбоническая мацерация стала основным стилем региона.

«Натуральные» идеи поползли в Бургундию, затем в Долину Луары, Эльзас и Жюру. Возможно, свою роль сыграла и поддержка сильнейших представителей биодинамики с их высокого качества винами и мистическим флером – например, луарского гения Николя Жоли (р. 1945) и «королевы Бургундии» Лалу Биз-Леруа (р. 1932).

Австрия того периода – это сказ о том, как «антифризный» скандал 1985 года встряхнул всю отрасль, которая в течение 10 последующих лет, кропотливо трудясь над качеством вина, ломала имидж бракоделов-отравителей. Местные наладили производство сухих вин, ввели систему контроля наименований по происхождению DAC, объединились в Ассоциацию лучших австрийских виноделов Grand Cru, а в Вахау даже ввели контроль вин по аромату, вкусу и внешнему виду. И они добились своего: сегодня австрийцы ценятся за минеральность, хрусткость, качество, а также за автохтонные сорта.

Elio Altare Barolo Arborina DOCG 2019

Одно из вин Ла-Морры, заставившее взглянуть на бароло по-новому.

Clos Mogador Priorat DOQ 2020

Одно из трех вин Рене Барбье – одного из тех, кто возродил к жизни старинные виноградники Приората.

Domaine Marc Kreydenweiss Lune à Boire Orange 2022

Провозглашенный послом биодинамики Марк Крайденвайс полностью перешел на нее с 1989 года.

Роль звездной критики

Положа руку на сердце, репутацию великого региона Бордо заслужил лишь в 1980-е благодаря череде выдающихся и удачных винтажей 1982, 1986, 1989 годов, работе Эмиля Пейно, а также американской винной критике в лице Роберта Паркера. Этот мощный триумвират помог Бордо выбраться из мрака предыдущих десятилетий.

Мы знаем многих серьезных винных критиков и экспертов:

• Хью Джонсон (р. 1939)
• Нил Мартин (р. 1971)
• Мишель Беттан (р. 1952)
• Тьерри Дессов (р. 1958)
• Хосе Пенин (р. 1943)
• Джеймс Саклинг (р. 1958)
• Джейми Гуд
• Тим Аткин (р. 1961) и другие.

Но в их рядах особая роль на разогреве всеобщего интереса к вину оказалась у Роберта Паркера (р. 1950) и Дженсис Робинсон (р. 1950).

С 1980-х годов стобалльная система оценок Роберта Паркера значимо повлияла на стандарты качества. Его стобалльники, да и вина «за 90» взлетали в цене в несколько раз. Виноделы стали ориентироваться на его вкус, что привело к популярности мощных «бомбочек» с высоким содержанием алкоголя. Избавиться от давления «паркеризованных» вин удалось лишь к концу 2000-х.

Первая леди винной критики британка Дженсис Робинсон оперирует 20-балльной шкалой. Она автор многочисленных книг, начиная с энциклопедии The Oxford Companion to Wine (1994), называемой не иначе как винной библией каждого винного специалиста. Кроме того, она соавтор Хью Джонсона в работе над The World Atlas of Wine, а также совместно с Джулией Хардинг и Жозе Вуйямо издает подробнейший справочник по ампелографии Wine Grapes с описанием 1368 сортов винограда.

Château Pavie 2015

То самое шато Grand Cru Classé Сент-Эмильона, чей винтаж 2003-го вызвал маленькую войну между Паркером и Робинсон – их оценки радикально не совпали.

Château Rayas Châteauneuf-du-Pape AOC 1998

Один из любимцев Дженис Робинсон: по ее мнению, этот винтаж лучше знаменитых вин 1978 и 1989 годов.

Château d'Yquem Sauternes AOC 1er Grand Cru Supérieur 2001

Стобалльник Роберта Паркера. Пить с 2019 до 2100 год.

XXI век

Последние 25 лет были весьма насыщены событиями. Можно с чистой совестью сказать: винная революция продолжается и проходит глобально – одновременно практически во всех странах и по нескольким основным направлениям, которые между собой тесно переплетены.

Устойчивость как цель экологичности

Многие отметят расцвет натюра, чей триумф пришелся на 2010-е. Но все же органическое и биодинамическое виноделие совершило рывок более зримо с их акцентом на экологию, экосистему, стремлением к максимальному самовыражению виноградников и сохранению самого ценного из всех активов – их почв. Причем и здесь бум пришелся на 2010-е годы.

Но главный формат и выразитель тренда экологичности, независимо от способа возделывания виноградника, – sustainability. Под устойчивостью понимают широкий диапазон мер: от применения новейших разработок для защиты окружающей среды до отказа от технологий и многочисленных сертификаций, учитывающих, например, углеродный след бутылки на этапах производства и утилизации.

Поэтому лидерства нет, но яркие представители направления есть в каждой стране:

• Elena Walch и Tasca d’Almerita (Италия)
• Felton Road (Новая Зеландия)
• Fetzer Vineyards (США)
• Trapiche и Santa Carolina (Чили)
• Louis Roederer (Франция)
• Nik Weis (Германия)📷
  

Возвращение к традициям

В ответ на индустриализацию стали расширяться элементы традиционного производства – те же «натюры», биодинамические экзерсисы, применение диких дрожжей, использование керамических амфор от ферментации до выдержки.

Усиление работы с местными сортами

Речь не только о популяризации автохтонов, но и об углублении работы с ними: клоновая селекция и очистка от вирусов.

Новые технологии и оборудование

Что касается использования дронов для наблюдения за состоянием винограда и здоровьем виноградных лоз, датчиков почвы, роботизированных технологий (начиная с режимов обработки и заканчивая скашиванием сидератов и вспашкой), а также применения искусственного интеллекта в целом для оптимизации виноградарства, то первыми этот опыт начали распространять на виноградниках Бордо, причем в секретном режиме. За ними подтянулась Бургундия, привлекая к испытаниям и государственные средства. В Шампани, Долине Дору, Риохе, Тоскане появились собственные «безлюдные» помощники. Удивительно, но недоверие части виноградарей до сих пор преодолеть не удалось.

Кстати, управляемые с мобильного или полностью автономные агрегаты становятся в какой-то степени ответом на кризис в сфере труда – причем роботы более точны, чем лучшие трактористы, которых практически невозможно найти. К тому же это частично решает проблему привлечения молодых людей к работе на виноградниках и повышению их квалификации: машины требуют программирования, контроля и ремонта.

Boekenhoutskloof Semillon 2021

Одна из старейших виноделен ЮАР, перезапущенная в 1993 году, предлагает смелые эксперименты, в том числе и со старых лоз.

Gravner Ribolla 2015

Йошко Гравнер был первым знаменитым виноделом Италии, экспериментировавшим с длительной мацерацией белых и сделавшим ставку на амфоры.

Case Basse di Gianfranco Soldera Toscana IGT 2016

Настоящий патриот брунелло и пурист санджовезе – непримиримый Джанфранко Сольдера, борясь с модными течениями, последний раз под аппелласьоном Brunello di Montalcino разлил 2006-й винтаж.

Foradori Sgarzon Cilindrica 2022

Пионер биодинамики в Северной Италии Элизабетта Форадори, «Леди Терольдего», спасла сорт и вывела его в звездный – эта версия ферментирована и выдержана в цилиндрических амфорах.

Итоги революции качества

Очевидно, подводить черту еще рано: преобразования винной отрасли расширяются, объединяя традиции и инновации. Сегодня даже массовые производители стремятся к балансу между доступностью и высоким уровнем, а виноделие стало глобальным искусством с бесконечным разнообразием стилей.

Разве что можно уточнить: последние 30 лет для многих регионов – от Южной Италии до Патагонии, от Калифорнии и до Тасмании – стали эпохой расцвета в плане современного виноделия.

Фото на обложке: © Adrien Olichon / Unsplash.