От грядки до тарелки: августовские рецепты от шеф-повара Бельковича

Советы от шефа: для начинки соедините куриный фарш с плавленым сыром, посолите, поперчите и перемешайте до однородности.

Август — фейерверк овощей. В это время они самые сочные, ароматные и полезные. Шеф-повар Александр Белькович предлагает оригинальные и быстрые идеи для их приготовления.

Рататуй

Рататуй — традиционное овощное блюдо прованской кухни из сладкого перца, баклажанов, помидоров и кабачков. Фото: Из личного архивa/ Александр Белькович

Ингредиенты:

• Баклажаны — 2 шт. (650 г);
• Кабачки крупные — 2 шт. (1 кг);
• Куриный фарш — 400 г;
• Плавленый сыр — 2 ст. л;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Протёртая мякоть помидоров — 250 г;
• Сахар — 1 ч. л.;
• Орегано сушёный — 2 ч. л.;
• Помидоры — 2 шт. (240 г);
• Базилик зелёный свежий — 10 г;
• Оливковое масло — 30 мл ;
• Соль — по вкусу;
• Чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

• Баклажаны и кабачки очистите от плодоножек и нарежьте в миску тонкими кружочками одинаковой толщины.
• Щедро посолите нарезанные овощи, перемешайте и оставьте на 20 минут, чтобы удалить лишнюю влагу и горечь.
• Затем тщательно промойте овощи под проточной водой и обсушите на бумажных полотенцах.
• Для начинки соедините куриный фарш с плавленым сыром, посолите, поперчите и перемешайте до однородности.
• Для соуса чеснок очистите, измельчите и смешайте с протёртыми помидорами. Добавьте сахар, орегано, посолите и перемешайте.
• Помидоры нарежьте тонкими кружочками.
• Теперь соберите блюдо: на дно формы для запекания нанесите слой томатного соуса (часть соуса оставьте для подачи).
• Затем выложите слоями, чередуя кружочки баклажанов, начинку из фарша, кружочки кабачков, начинку из фарша. Между слоями добавляйте кружочки помидоров. Укладывайте слои плотно, словно кирпичики, в центре формы сформуйте вертикальную башенку из овощей.
• Разогрейте духовку до 180°C и запекайте рататуй 45–50 минут.

Разложите овощную запеканку по тарелкам, полейте оставшимся соусом, украсьте листиками базилика, сбрызните оливковым маслом и подавайте.

Холодный суп из баклажанов

Для супа лучше выбирать молодые баклажаны среднего размера. Фото: Из личного архивa/ Александр Белькович

Ингредиенты:

• Баклажаны — 3 шт. (1 кг);
• Лук — 1 шт.;
• Чеснок — 1 головка;
• Йогурт питьевой — 500 мл;
• Винный уксус белый — 2 ст. л.;
• Кориандр молотый — 1 ч. л.;
• Кинза — 10 г;
• Оливковое масло — 30 мл;
• Кунжут белый — 10 г;
• Соль — по вкусу.

Приготовление:

• Баклажаны вымойте, у лука и чеснока удалите жёсткие основания. Разогрейте духовку до 200°C и запекайте овощи 20–25 минут.
• Остудите овощи. Удалите у баклажанов плодоножку, снимите кожуру. Лук и чеснок очистите от шелухи.
• Половину одного баклажана нарежьте кубиками. Остальные баклажаны измельчите в блендере вместе с запечёнными луком и чесноком, добавив 150–200 мл воды для получения желаемой консистенции.
• Влейте в блендер йогурт, уксус, добавьте кориандр, посолите и тщательно взбейте до однородности.
• Получившийся крем-суп разлейте по тарелкам, украсьте кубиками баклажана и кинзой. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте кунжутом и подавайте.

Кутабы со свекольной ботвой

Готовые кутабы можно разрезать пополам. Фото: Из личного архивa/ Александр Белькович

Ингредиенты:

• Свекольная ботва — 150 г;
• Зелёный лук — 30 г;
• Яйца (желтки) — 2 шт.;
• Сливочное масло — 60 г ;
• Круглый мини-лаваш — 4 шт.;
• Соль — по вкусу;
• Чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

• Ботву измельчите, добавьте к ней мелко нарезанную белую часть зелёного лука и немного более крупно рубленной зелёной части.
• Приправьте двумя щепотками соли, если хотите, немного поперчите и перемешайте.
• Пока начинка ждёт своего часа, взбейте вилкой желтки и смажьте ими края лавашей.
• Затем разложите начинку на одной половине каждого лаваша, оставляя небольшой край свободным.
• В центр начинки положите кусочек сливочного масла (15 г).
• Сложите лаваши пополам, соединив края, предварительно смазанные желтком.
• Разогрейте сухую сковороду и обжаривайте кутабы до золотистой корочки с обеих сторон.

Готовые кутабы разрежьте пополам и подавайте.

Ленивые вареники с вишней

Подавать вареники горячими со сметаной или сметаной, смешанной с вареньем. Фото: Из личного архивa/ Александр Белькович

Ингредиенты:

Для вареников:

• Творог рассыпчатый — 300 г;
• Яйцо — 1 шт.;
• Сахар — 40 г ;
• Апельсин (цедра) — 1 шт.;
• Соль — 1 щепотка;
• Мука пшеничная — 100 г.

Для соуса:

• Вишня свежая — 300 г;
• Мёд — 2 ст. л.;
• Сливочное масло — 30 г.

Для подачи:

• Сметана (20%) — 80 г;
• Мята свежая — 1 веточка.

Приготовление:

• С помощью специального приспособления удалите косточки из вишни. Выложите ягоды в миску.
• В отдельной посуде тщательно разомните творог, добавив яйцо, сахар, цедру апельсина и соль.
• Добавьте в творожную массу муку и тщательно вымесите тесто.
• Из готового теста сформуйте небольшие шарики.
• Аккуратно опустите вареники в кипящую воду и, помешивая, варите примерно 5 минут, пока они не всплывут и не побелеют.
• Тем временем растопите мёд в сковороде на слабом огне. Добавьте вишню и варите 2 минуты.
• Шумовкой выловите готовые вареники и переложите в сковороду к вишне. Доведите до кипения и сразу снимите с огня.
• Добавьте кусочек сливочного масла и перемешайте, чтобы масло растаяло.

Разложите вареники с вишней по тарелкам и подавайте со сметаной, украсив листиками свежей мяты.

Шаверма со свининой и печёным перцем

В блюдо добавляют капусту, маринованный или солёный огурец, репчатый лук, чесночный соус и, по желанию, специи. Фото: Из личного архивa/ Александр Белькович

Ингредиенты:

• Перец сладкий зелёный — 3 шт.;
• Свиная вырезка — 200 г;
• Подсолнечное масло — 20 мл;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Соус чили сладкий — 1,5 ст. л.;
• Соевый соус — 30 мл;
• Майонез — 1 ст. л.;
• Капуста молодая — 300 г;
• Помидор — 2–3 шт. (80 г);
• Армянский лаваш тонкий — 2 листа;
• Соль — по вкусу.

Приготовление:

• Разогрейте духовку до 200°C и запекайте перцы 20 минут либо поджарьте их на открытом огне.
• Переложите их в пакет на 20 минут и дайте пропотеть. Затем очистите от кожицы, семян и плодоножек. Мякоть мелко нарежьте.
• Разрежьте свинину на небольшие куски. Разогрейте подсолнечное масло в сковороде и обжаривайте мясо до румяной корочки, помешивая.
• Добавьте очищенный измельчённый чеснок и жарьте ещё минуту.
• Влейте соус чили и соевый соус, перемешайте и снимите с огня.
• Вмешайте майонез.
• Тонко нашинкуйте капусту, посолите и тщательно помните руками.
• Помидоры нарежьте полукольцами.
• Разложите капусту на лаваше, оставляя края свободными, затем выложите свинину, перцы и помидоры.
• Заверните лаваш, плотно запечатав края. Поджарьте рулет на сковороде до золотистой корочки.
• Таким же образом приготовьте вторую шаверму.

Разрежьте шавермы по диагонали и сразу подавайте.

Советы шефа:

1. Оставшийся лаваш можно подсушить и использовать позже.
2. Чтобы капуста была сочнее, не жалейте соли и тщательно мните руками.
3. Вместо свиной вырезки можно использовать шею, толстый край или окорок, но нарезайте мясо тоньше.

Малиново-лимонный пирог

Нож нагреть в горячей воде и нарезать пирог на порционные кусочки, постоянно опуская в воду и протирая нож. Фото: Из личного архивa/ Александр Белькович

Ингредиенты:

Для теста:

• Сливочное масло — 150 г;
• Яйцо — 1 шт.;
• Сахар — 50 г;
• Соль — 1 щепотка;
• Мука пшеничная — 230 г.

Для начинки:

• Творог мягкий (5%) — 900 г;
• Сахарная пудра — 130 г;
• Ванильный сахар — 5 г;
• Лимон (цедра) — 1 шт.;
• Крахмал кукурузный — 45 г;
• Яйца — 3 шт.;
• Мак — 30 г;
• Малина свежая — 300 г.

Приготовление:

• Смешайте размягчённое сливочное масло, яйцо, сахар и щепотку соли.
• Добавьте муку и тщательно разотрите ингредиенты руками до получения однородной эластичной массы. Если тесто слишком сухое, добавьте 1 ст. л. воды. Сформуйте из теста шар, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 15 минут.
• Раскатайте охлаждённое тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 4–5 мм.
• Разогрейте духовку до 180°C. Застелите дно формы пергаментом, закрепите бортики и аккуратно перенесите тесто в форму, распределяя его по дну и бортам. Излишки срежьте.
• Накройте тесто вторым листом пергамента, сверху равномерно распределите груз (горох или бобы) и выпекайте 15 минут. Это предотвратит вздутие теста.
• Для начинки смешайте мягкий творог, сахарную пудру, ванильный сахар и тёртую лимонную цедру.
• Добавьте крахмал, яйца и тщательно взбейте венчиком до однородности.
• Всыпьте мак и снова перемешайте.
• Удалите с теста груз и пергамент. Залейте корж творожной начинкой, разровняйте и выпекайте при 170°C 30–35 минут.
• Остудите пирог, достаньте из формы и украсьте малиной, выкладывая её по спирали от краёв к центру.

Для ровной нарезки используйте горячий нож, периодически обмакивая его в горячую воду.

АиФ в MAX https://max.ru/aif

АиФ в Телеграм

Официальный канал АиФ https://t.me/aifonline

АиФ. Здоровье https://t.me/aif_health

АиФ. На даче https://t.me/aif_dacha

АиФ. Кухня https://t.me/aif_food

Вопрос-Ответ — вопросы, ответы, викторины и интересные факты обо всем на свете. https://t.me/aif_vo