Экспертным мнением поделилась Валентина Малыгина, заведующая кафедрой товароведения продовольственных товаров и экспертизы продукции сельского хозяйства ДонНУЭТ, д.э.н., профессор.
Вредно не только повторное, но иногда даже первичное использование некоторых видов масла при жарке. Все дело в температуре дымления — пороге, при котором масло горит и становится токсичным.
Масла с низкой температурой дымления (до 180°С) — сливочное, подсолнечное нерафинированное, льняное, масло грецкого ореха. Первичная жарка с использованием этих масел — наибольший риск. Они быстрее достигают точки дымления и начинают выделять вредные соединения.
Масла с высокой температурой дымления (от 190°С и выше) — горчичное, рафинированные кукурузное, подсолнечное, пальмовое, рапсовое и соевое. Они лучше подходят для фритюра и других видов интенсивной термической обработки, поскольку при первичном использовании с меньшей вероятностью образуют канцерогены.
Даже если при первом нагреве масло не доводилось до дымления, при повторном использовании концентрация вредных соединений резко возрастает — независимо от температуры дымления. Поэтому на каждую жарку — только свежее масло. После приготовления обязательно мойте сковороду горячей водой, чтобы удалить остатки старого жира.
Стандартные электроплиты обычно обеспечивают нагрев до температуры не более 300°C, тогда как газовые плиты способны разогревать посуду до значительно более высоких температур. Согласно имеющимся данным, чугунная сковорода на газовой плите может достигать 600°C. Превысить температуру дымления масла очень просто. Дым в таком случае — самый очевидный признак. Об опасности также сигнализируют потемнение масла, резкий или химический запах, повышенная вязкость, активное «стреляние» или обильное пенообразование.
Расширим понятие «канцерогены»
Один из наиболее токсичных продуктов термического разложения масел — акролеин, летучий альдегид с резким запахом, раздражающий слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Акролеин легко проникает в пищу, особенно если масло используется повторно или нагревается до состояния дыма. Его воздействие на организм может быть молниеносным: уже при концентрации 0,1 мг/м³ он вызывает слезотечение и кашель, а при 5 мг/м³ — способен привести к летальному исходу. При попадании в желудок он может вызвать коррозивный гастрит, поражение печени и почек, а при хроническом воздействии — опасно канцерогенным действием, повышает риск злокачественных новообразований желудка.
Другое опасное соединение, образующееся при жарке крахмалосодержащих продуктов, — акриламид. Оно возникает при температуре выше 120°C в результате реакции между аминокислотами и сахарами. Особенно активно акриламид формируется в хрустящей корочке картофеля, пончиков и пирожков, жаренных во фритюре. Его токсичность подтверждена многочисленными исследованиями: вещество поражает нервную систему, печень, почки и обладает канцерогенным действием.
Кроме акролеина и акриламида, в пережаренном масле образуются свободные радикалы, полимеры жирных кислот и гетероциклические амины. Все они — серьезная угроза для здоровья. Повторное использование масла многократно усиливает эти процессы, превращая его в настоящий «химический коктейль».
Чтобы минимизировать риски, необходимо строго соблюдать правила использования масел. Во-первых, избегать повторного нагревания и никогда не доводить масло до состояния дыма. Во-вторых, использовать масла с высокой температурой дымления для жарки, а с низкой — исключительно для заправки салатов. В-третьих, включать в рацион природные антиоксиданты — витамин C, витамин E и полифенолы, которые помогают нейтрализовать токсическое воздействие продуктов распада масел.