Каждый день люди потребляют продукты, необходимые для их жизнедеятельности. К сожалению, они могут быть загрязнены токсичными металлами, пестицидами, а также органическими загрязнителями, радионуклидами и микротоксинами. Человек не может полностью защитить своё здоровье от потребления вредной продукции. Но с помощью науки можно оценить вредность какого-либо товара на основе накопления в нём токсичных веществ и влияния на организм человека. В настоящее время активно обсуждается общественностью проблема содержания нитратов в продуктах питания и их влияние на организм человека.
Первые свидетельства использования нитратных солей были у римлян около 200 года до н.э. (есть данные у Гомера за 850 г. до н.э.). Римляне научились засаливать мясо у греков, но именно они впервые отметили, что выпаренная соль из некоторых источников способствовала интенсивной розовой окраске мяса и усилению его аромата. Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах прошлого века, когда в Узбекистане случилось насколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами, при их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой. Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных.
Нитраты — соли азотной кислоты, имеющие однозарядный анион NO₃⁻. Их получают при воздействии азотной кислоты HNO3 на металлы, оксиды, гидроксиды, соли. Практически все нитраты хорошо растворяются в воде. В природе они распространены в виде минералов — натриевой и калиевой селитры. В норме нитраты входят в состав овощей и зелени, их можно обнаружить в почве и воде. Основное применение селитра нашла в сельском хозяйстве. Преимущественно нитраты используются в качестве удобрений. Кроме этого, из нитратов получают стекло и лекарства. Также они идут на производство взрывчатых веществ, пиротехнических средств, компонентов топлива для ракет. Их используют при производстве мясных изделий в качестве пищевых добавок при изготовлении колбас и других продуктов. Они используются в пищевых продуктах для стабилизации переработанного мяса и сыра.
Влияние нитратов на организм человека
Основными источниками поступления нитратов в организм человека являются свежие овощи, питьевая вода, некоторые продукты переработки (колбасы, консервы), табак и лекарственные препараты. В организме нитраты восстанавливаются до нитритов, которые окисляют гемоглобин в метгемоглобин, лишая его способности переносить кислород, что приводит к гипоксии и нарушению функций жизненно важных органов. Наиболее уязвимы к нитратному отравлению дети и пожилые люди.
Длительное воздействие нитратов связано с риском развития метгемоглобинемии, рака желудка, дефицита витаминов, йододефицита, сосудистых нарушений и гипотензии.
Снижение содержания нитратов возможно на этапе выращивания растений (сбалансированное внесение удобрений, контроль освещённости, полива, сроков уборки) и при бытовой обработке продуктов (удаление частей с максимальной концентрацией нитратов, термическая обработка, хранение при низких температурах, употребление сезонных овощей, консервирование).
Соблюдение агротехнических и кулинарных рекомендаций позволяет существенно снизить поступление нитратов в организм и минимизировать их токсическое воздействие.
Статья экскурсовода экоцентра "Яуза" Виктории Фроловой.
Подпишитесь на Экоцентр «Яуза» в социальных сетях:
#экоцентр_яуза