Август без арбуза — как декабрь без елок. Но эту ягоду можно заготовить и на зиму. Вот три рецепта: острый осетинский соус, сладкий казачий нардек и соленый арбуз.
В семье Кумировых из пригорода Ставрополя из одного арбуза умеют приготовить самые неожиданные угощения. Хозяйка дома Наталья рассказала нам рецепты трех необычных летних блюд из этой ягоды.
Все начинается с правильной ягоды
— Сезон арбузов — любимый в нашей семье, и его хочется продлить как можно дольше. Поэтому такие рецепты — спасение. Можно закатать арбуз в банку и наслаждаться им даже в разгар зимы. Да и на стол перед гостями не стыдно поставить, удивить арбузным соусом или медом, — рассказывает Наталья. Ее муж и четверо сыновей обожают арбузы и готовы есть их в любом виде. По словам Натальи, главный секрет приготовления сладкой ягоды — выбрать правильный арбуз.
— Главное, чтобы он был зрелый, сочный и сладкий, как говорят, «сахарный». За это в нашей семье отвечает папа Дима, он специально отправляется на бахчу и закупает их у фермеров. Эти арбузы с удовольствием едят сыновья Натальи — Никита, Кирилл, Егор и Гордей. — Семья у нас многонациональная, в жилах моих сыновей течет кровь восьми разных народов. Мы часто готовим национальные блюда и вообще экспериментируем на кухне.
Поесть любим и умеем, поэтому повара у нас все. Муж — специалист по мясу и шашлыку, сыновья ему активно помогают. Бабушка печет сладости: гяту, пахлаву. Я готовлю все подряд. Коронного у меня нет, разве что «Цезарь», — скромничает хозяйка. — Чизкейк! — подсказывает кто-то из младших Кумировых из другой комнаты. Наталья признается, что кулинарные шедевры из арбузов готовит в основном для мужской части семьи.
— Муж очень любит соленые арбузы, и соус ему понравился, ест постоянно с мясом и рыбой. Дети без ума от арбузного меда. А вот острые и соленые арбузы им пока есть рановато — подрастут, оценят вкус.
Соленый арбуз в банках
Рецептов засолки арбуза на зиму много. Наталья пользуется тем, что ей передала свекровь.
— Можно сказать, это наш семейный рецепт. Он простой и быстрый, первую пробу можно снимать уже через неделю, что очень спасает в большой семье. Арбузов мы солим много, — улыбается Наташа, укладывая арбуз в банку. Арбуз хорошенько моем в холодной воде, нарезаем на кусочки. Плотно укладываем их в простерилизованную стеклянную банку. Заливаем кипятком и оставляем на 5−10 минут. Выливаем воду в кастрюлю, добавляем еще немного кипятка и снова доводим до кипения.
Пока вода на огне, в банку к арбузу засыпаем соль и сахар и добавляем столовый 9%-ный уксус. Заливаем все это закипевшей водой (ровно столько, чтобы закрыть арбузы полностью) и закатываем банку. Укутываем ее теплым одеялом и держим под ним, пока не остынет. Храним заготовку в темном прохладном месте.
Острый соус из арбуза по-осетински
— Как осетинам пришла в голову идея объединить сладость арбуза, остроту и пряность специй, я не знаю. Но попробовать нужно обязательно. Не каждая хозяйка в Осетии знает о таком соусе, он довольно редкий, — говорит Наталья. Арбуз тщательно моем в проточной воде. Отделяем красную мякоть от корки и разминаем вилкой до однородности. Удаляем все семечки. Корки пропускаем через мясорубку. В глубокую кастрюлю выкладываем мякоть, массу из корок, сахар и воду.
Варим на среднем огне до загустения, периодически помешивая, чтобы не пригорело. В готовую массу всыпаем специи и варим еще 5−7 минут. Горячий соус разливаем в простерилизованные стеклянные банки. Укутываем и оставляем до остывания. Храним в темном прохладном месте. Попробовать соус можно только через месяц — нужно, чтобы специи раскрыли свой вкус.
Так что придется запастись терпением и не забыть записать дату приготовления. Соус к столу подают в отдельной пиале к рыбе и мясным блюдам. Особенно хорошо он сочетается с бараниной.
Арбузный «мед»
Еще одно название этого блюда — нардек. Это традиционный казачий десерт. В XIX веке его варили в каждой станице на Дону, а сейчас варят и на Ставрополье.
— Впервые я попробовала нардек на кулинарной выставке в Михайловске. Там же научилась его готовить. Мне понравился необычный вкус и простота десерта. Главное его отличие — в нем нет ни грамма сахара. Нардек можно использовать в выпечке, поливать им блинчики, запеканки, — рассказывает Наталья. Тут главное — чтобы арбуз был спелым и сахарным. Из недоспелого нардек получится кисловатый. Арбуз весом примерно 6 кг моем в холодной воде, разрезаем, очищаем от корки и семечек. Мякоть режем кусочками. Складываем ее в марлю или хлопчатобумажную ткань.
Выжимаем арбузный сок, его будет много. Весь сок сливаем в кастрюлю с толстым дном. Доводим до кипения на сильном огне, затем ставим на минимум и варим, время от времени помешивая, чтобы он не пригорел, иначе мед получится с привкусом гари. Придется запастись терпением, выпариваться сок будет долго, около 5−6 часов.
Угощение готово, когда от полной кастрюли останется 250−300 миллилитров нардека, он будет коричнево-красного цвета. Еще горячий арбузный мед разливаем в простерилизованные банки. Храним в прохладном темном помещении или в холодильнике.
Автор: Мариям Тамбиева
Фото: Зухра Биджиева