Знаете ли вы, что большинство итальянских соусов строится на принципе эмульсии? Это сочетание водной основы (например, вода от варки пасты или томатная пассата) и жировой (оливковое масло, яичные желтки и т. п.). Именно поэтому так важно добавлять достаточное количество оливкового масла в томатный соус. 🙂
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 порции)
Мясные фрикадельки:
- 500 г сырой итальянской колбасы сальсичча*
- 2 зубчика чеснока
- ½ луковицы
- 1 ч. ложка орегано
- 30 г панировочных сухарей
- 1 яйцо
- 1 ч. ложка разрыхлителя
- 50 г тёртого пармезана
- 100 мл цельного молока
- соль по вкусу
- сливочное масло и оливковое масло — для жарки
*Сальсичча — это свежая итальянская колбаса из свинины, телятины или говядины. Она требует обязательной термической обработки. Если не найдёте сальсиччу — используйте свежее мясной фарш. Не заменяйте на копчёную колбасу — вкус получится совершенно другим.
Томатный соус:
- 2 ст. ложки + 40 мл оливкового масла extra virgin
- 1 ст. ложка сливочного масла (примерно 30 г)
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст. ложка концентрированной томатной пасты
- 400 г консервированных очищенных томатов
- 15 спелых черри-томатов или 1 крупный помидор
- 4 веточки свежего базилика
- 2 ст. ложки тёртого пармезана
Паста:
- 200 г качественных итальянских макарон (спагетти или по желанию)
- соль (вода должна быть «солёной как море»)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Мясные фрикадельки:
Мелко нарежьте лук. Выньте фарш из оболочек сальсиччи и переложите в миску. Посыпьте разрыхлителем и залейте молоком. Оставьте на пару минут.
Добавьте остальные ингредиенты, хорошо перемешайте. Смесь должна быть однородной.
Накройте и уберите в холодильник на ночь (или хотя бы на 1 час при комнатной температуре).
Сформируйте крупные шарики.
💡 Секрет: разрыхлитель делает мясо мягче и сочнее — фишка, которую используют профессионалы!
2. Обжарка фрикаделек:
Разогрейте в большой сковороде 30 г сливочного масла и 2 ст. ложки оливкового масла. Выложите половину шариков так, чтобы между ними оставалось место.
Сковороду сразу начните слегка вращать круговыми движениями — это помогает сохранить форму фрикаделек. Обжаривайте до румяной корочки. Повторите с оставшимися шариками.
Пока фрикадельки обжариваются, начинайте готовить соус.
3. Томатный соус:
Помидоры черри разрежьте пополам, крупный томат — на кубики. Пармезан натрите, листья базилика мелко порубите, стебли оставьте. Чеснок раздавите ножом (но не рубите).
Разогрейте в глубокой сковороде 2 ст. ложки масла и 1 ложку сливочного. Добавьте чеснок и стебли базилика — они отдадут аромат, но их нужно будет удалить позже.
Выложите свежие томаты, немного посолите и тушите 2 минуты.
Удалите чеснок и стебли базилика.
Добавьте консервированные томаты, разомните вилкой. Посолите, поперчите и дайте прокипеть. Переложите обжаренные фрикадельки в соус и тушите под крышкой около 10 минут до готовности (внутренняя температура — около 70 °C). Затем выньте фрикадельки, чтобы не переварились.
Добавьте 40 мл оливкового масла в соус и хорошо перемешайте — должна получиться лёгкая эмульсия. Добавьте пармезан и рубленый базилик. Перемешайте.
4. Варка пасты:
Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой. Вода должна быть хорошо подсолена (на вкус — как море) и закипеть под крышкой.
Варите макароны без крышки на сильном огне до состояния al dente — внутри паста должна быть чуть светлее.
Слейте пасту, но сохраните немного воды.
5. Сборка блюда:
Пасту переложите прямо в сковороду с соусом. Добавьте пару ложек воды от варки — соус станет шелковистее. Хорошо перемешайте, чтобы он равномерно обволок пасту.
Подавайте с фрикадельками сверху, посыпав сыром и украсив листьями базилика.
Приятного аппетита! 😊
