В книге «Le Cannameliste Français» Жозефа Жилье (Joseph Gilliers), написанной в 1771 году, чернослив определяется как:
«Сливы, которые сушат в печи при умеренной температуре или на солнце».
Далее он поясняет:
«Мы делаем из них компоте для Великого поста, бросаем их в кипящую воду… сливаем воду и превращаем их в компоте (тушёные черносливы); кладём их в бургундское вино или воду, в зависимости от вкуса тех, кто будет подавать, с сахаром и небольшим количеством корицы, и оставляем медленно вариться».
Попал продукт во Францию в XII или XIII веке. Его перевозили рыцари, возвращавшиеся с Ближнего Востока, вместе со специями, экзотическими фруктами и овощами. И именно чернослив, сразу же проник во французскую кухню, присоединившись к другим сухофруктам, таким как инжир, изюм, абрикосы (курага), финики, – которые сушили для консервации, ели в свежем виде, как в начале, так и в конце еды, или использовали в кулинарии. Он был довольно популярен как в соленых, так и в сладких блюдах, но в основном в соленых.
Средневековая кухня была особенно острой и пряной: имбирь, корица, шафран и перец, а также гвоздика и мускатный орех – их добавляли в большинство блюд (а также просто ставили в мисках на обеденный стол, чтобы каждый гость мог добавить по своему вкусу) не для того, как многие подозревают, чтобы скрыть вкус испорченного мяса, а потому, что таков был кулинарный вкус того времени. Специи также подавались и употреблялись из-за их пользы для здоровья, что было весьма модной тенденцией в Средние века. Пища была не только богата специями, но и предпочитала терпкие и кислые вкусы, а также особую склонность к кисло-сладкому или пикантно-сладкому. Во многих блюдах присутствовала кислота в виде верджуса, уксуса или вина, в то время как мёд, конечно же, обеспечивал сладкий вкус, с обильным добавлением свежих фруктов или сухофруктов, причем не только в блюдах из мяса и птицы, туртах (tourtes) и котлетах, но и в блюдах из рыбы (карпа, угря, тунца).
Вино со специями также было в моде в Средние века и вплоть до эпохи Возрождения, и не только из-за кулинарного удовольствия, но и потому, что считалось, что эти возлияния имеют важную пользу для здоровья. Одним из самых популярных напитков того времени был "Гипокрас" (hypocras), пряное вино, которое часто подавали и пили подогретым, как и современный глинтвейн.
Согласно "Le Ménagier de Paris", путеводителю, написанному в 1393 году молодым буржуазным джентльменом о надлежащем поведении женщины в браке и ведении домашнего хозяйства:
«Le boute-hors (vin et épices) termine le repas…»
"Трапезы завершались вином и специями".
Боше (Bochet), средневековая медовуха, была популярным напитком из перебродившего и карамелизированного меда, настоянного на специях. "Кларет" или claré был алкогольным напитком, приготовленным из меда, сваренного с вином.
Груши, сваренные в hypocras, как и современные груши, сваренные в красном вине со специями, были довольно популярным десертом в Средние века. Яблоки так же тушили в вине вместе с сухофруктами и специями в качестве начинки для пирогов. Полагаю, нередко можно было встретить и сухофрукты, включая чернослив, томленые в вине. Гипокрас часто служил основой соуса, согласно влиятельному труду Тайлевана «Le Viandier». «Bouillon» или «potage» (бульон или суп) – готовили, варя говяжью рульку с гипокрасом, корицей, имбирем, гвоздикой, перцем и "райскими зёрнами" (африканский перец, семена растения семейства имбирных), добавляя немного сахара по вкусу, и наконец, добавляя немного уксуса, чтобы жидкость не кипела. Этот отвар подавали с жареным павлином, фазаном, куропаткой, журавлями и жаворонком.
И с самого начала, когда чернослив появился во французской кухне, он, казалось, часто шёл рука об руку с вином. В книге мэтра Амичо Шикара (Amiczo Chiquart) «Du Fait de Cuisine» («Факты на кухне») 1420 года, сушеные сливы конфи, финики, изюм и инжир, а также кедровые орехи добавляются во множество несладких блюд. Их часто измельчают и тщательно промывают в белом вине (très bien lavées en vin blanc).
В итальянской кулинарной книге «Libro de arte coquinaria», написанной около 1450 года Мартино ди Росси (Martino di Rossi или di Rubeis), есть рецепт соуса «sauce aux pruneaux secs» («сухой чернослив»), в котором чернослив сначала замачивают в вине, затем измельчают или превращают в пюре с миндалем и хлебом, затем варят с небольшим количеством вержуиса (verjuice) и вина, к которым затем добавляют «немного сапы (vin cuit, или сладкого уваренного вина) или сахара», чтобы сбалансировать кислотность и сладость.
Кулинарные книги Средневековья и эпохи Возрождения найти сложно, но мы знаем, что чернослив был неотъемлемой частью французской кухни.
А затем мы полностью теряем следы чернослива, за исключением краткого упоминания в книге Франсуа Пьера де ла Варенна (François Pierre de la Varenne) «Le Cuisinier François», написанной в 1654 году, где, как мне впервые удалось узнать, чернослив использовался сам по себе, а не как вкусовой компонент или сладкий баланс кислотности в несладких блюдах и соусах. У него есть очень простой рецепт чернослива, приготовленного в воде с сахаром до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп.
В XVIII веке чернослив, приготовленный в вине, неожиданно снова появляется. Но, как ни странно, в медицинских книгах, предназначенных для детей, взрослых, бедняков или для тех, кто служил в армии или на море, а также в книгах и брошюрах, посвященных лечению конкретных заболеваний — от лихорадки до запоров.
Крайне странная книга «Введение к трактату о соответствии древних чудес современным» (Introduction au Traité de la Conformité des Merveilles Anciennes avec les Modernes), написанная в 1572 году Анри Эстьеном (Henri Estienne), указывает на то, что чернослив, как и многие продукты питания и специи, уже рассматривался в лечебных и медицинских терминах, хотя и с необычайно сильным религиозным влиянием. Эстьен, по-видимому, дает свои диетические рекомендации, сочетая религиозность (древние чудеса) и телесное здоровье (современную медицину):
«Чернослив тоже необходим для приготовления полноценного обеда: но его обязательно нужно есть. Под этими черносливами, которые чёрные и хорошего качества, я подразумеваю воздержание от греха, умерщвление плоти и телесное благочестие».
В 1700 году Клод де Пентевиль (Claude de Pinteville) опубликовал «Маленькое сокровище здоровья» («Le Petit Trésor de Santé»). В нём содержались выдержки из книг и мемуаров его отца, М. Пентевиля (M. Pinteville). М. Пентевиль рекомендовал:
«Часто есть чернослив, сваренный в воде с мёдом, в начале еды и в качестве закуски между блюдами (при болях в почках). Для борьбы с постоянной лихорадкой следует пить настой из чернослива, мёда и корня щавеля».
В 1728 году Пьер Фошар (Pierre Fauchard) написал труд «Le Chirurgien Dentiste, ou Traité des Dents» («Зубной хирург, или Трактат о зубах»), в котором приводит несколько рецептов и отваров для удаления налёта и пятен с зубов, а также для их отбеливания. Он называет их «ликёрами для зубов» (liquur pour les dents). Один из них – корень алтея (Althea), сваренный и настоянный на красном вине с добавлением чернослива, мёда и сахара. В результате получается сироп, в котором корень засахаривается, что делает его более приятным на вкус.
Жан Гулен (Jean Goulin), упомянутый в начале этой статьи, также рекомендует необычные отвары для чистки и отбеливания зубов у женщин, например, замачивание корня алтея в отваре из чернослива, квасцов, мёда и сахара. Чернослив можно заменить красным вином.
И в 1738 году Николя Александр (Nicolas Alexandre) опубликовал «Ботанический и фармацевтический словарь», в котором он рекомендовал приготовить слабительный сироп, варя чернослив в белом вине с сахаром и сенной (род растений семейства Бобовые) до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп.
Чернослив признан одним из лучших слабительных, который «освобождает желудок».
Но, наконец, столетие спустя, начинают понимать, что можно извлечь пользу из целебных качеств этого сухофрукта, одновременно наслаждаясь им в качестве десерта.
В 1871 году доктор Коллонг (Dr. Collongues), врач-ординатор в термальном курортном городе Виши, написал "Notice sur les quantités d'eau minérale qu'il convient de boire pendant et après la saison de Vichy : leur meilleur mode d'administration et le régime alimentaire à suivre chez soi après le traitement thermal", то есть «Инструкции по количеству минеральной воды, которую следует пить во время и после сезона Виши: оптимальный способ приема и диета, которую следует соблюдать дома после термальной обработки», в которых он рекомендует "слабительный чернослив на десерт". Он начинает приготовление с того, что заваривает 10 граммов листьев кассии или сенны в кипятке и процеживает. Затем добавляет в настой 16 чернослив, стакан вина Бордо, немного корицы, сахара и 2 дольки лимона. Смесь кипятят до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп.
«Всего 2-3 такого слабительного чернослива дает наилучшие результаты при запорах»
И, заключает он, это
«Прекрасный десертный чернослив».
И всего через несколько столетий чернослив попал в раздел десертов французских кулинарных книг.
Первый рецепт хорошего, крепкого компоте из чернослива (compote de pruneaux), который мне удалось найти в кулинарной книге, был в книге Луи Байё (Louis Bailleux) «Le Pâtissier Moderne» 1856 года. Он предпочитает использовать знаменитый чернослив из городов Ажен и Тур. Чернослив помещают в ёмкость с кипящей водой, накрывают крышкой, герметично закрывают и оставляют на 4 часа для размягчения. Затем сливают воду и помещают в кастрюлю, достаточно большую, чтобы чернослив заполнял её наполовину. Кастрюлю наполняют на ⅔ хорошим вином, добавляя ровно столько сахара, чтобы слегка подсластить. Цедру одного лимона связывают в пучок, завязывают и бросают в кастрюлю вместе с черносливом, доводя содержимое до кипения. Чернослив оставляют томиться в духовке на 2 часа. Перед подачей чернослива на стол с него снимают кожуру. Конечно же, все подают в красивой чаше или фруктовой вазе на ножке.
Наш старый друг Урбен Дюбуа (Urbain Dubois), никогда не отстающий от времени, включает интересный рецепт компоте из сушеных слив в свою книгу «Новая буржуазная кухня» 1888 года. Он размягчает и даёт набухнуть черносливу в кипятке перед тем, как слить воду. Затем он смешивает чернослив с вином, красным или белым, цедрой, скорее всего, лимонной (но мне бы хотелось думать, что он предлагает на выбор лимонную или апельсиновую цедру), и всего лишь щепоткой сахара. Затем тушеный чернослив вынимают и помещают в террин, жидкость уваривают с добавлением сахара. Дюбуа объясняет, что варка самого чернослива со слишком большим количеством сахара приведёт к его сморщиванию.
В 1913 году в журнале «Le Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats, biscuits, fruit confits, confitures, conserves и т.д.», издании "для профессиональных кондитеров, производителей шоколада и т.д.", был опубликован очень современный рецепт тушеного чернослива под заголовком «Искусство использования чернослива»: чернослив варится в белом вине с щепоткой сахара до разбухания. После того, как чернослив томится в подслащенном вине полчаса, его вынимают из жидкости, которую затем оставляют увариваться до состояния сиропа. Чернослив в винном сиропе подают в "compotier" – изысканной фруктовой чаше на ножке.
В другом профессиональном издании, «Fruit à Noyaux» («Косточковые фрукты»), изданном компанией «The Fruit Preservation Industries» в 1925 году, рекомендуется консервировать чернослив в высококачественном красном вине, что делает его «превосходным продуктом».
Затем мы видим, как тушеный чернослив превращается во что-то более особенное, более похожее на десерт, более достойное и интересное.
В 1934 году Бертран Геган (Bertrand Guégan) предлагает нам прекрасный чернослив с кремом в "Le Cuisinier Français", в котором чернослив замачивают на 24 часа в полулитре хорошего красного портвейна. Как только чернослив набухнет, добавляют пол-литра светло-красного "Бордо", стручок ванили и стакан сахара. Затем всё это варят. После этого кастрюлю с сиропом из портвейна, вина и пьяного чернослива оставляют на 3 дня для максимальной пропитки и ароматизации, при этом чернослив пропитывается вином с нотками ванили. Чернослив с сиропом подают, весьма элегантно, в хрустальной чаше, политым литром густых свежих сливок, с ломтиками бриоши "муслин" (brioche mousseline).
Чернослив со сливками, хотя и достаточно изысканный для элегантных застолий десерт, готовят и на более скромных кухнях. Блюдо «Чернослив со взбитыми сливками» впервые появляется в книге «Семейная кухня» (La Cuisine Familiale, pour manger mieux et dépenser moins) 1932 года. В ней чернослив просто варится в воде с сахаром и апельсиновой цедрой. Затем чернослив измельчается в пюре. Густые сливки взбиваются и подслащиваются, выкладываются в десертную миску и «венчаются черносливовым пюре».
В номере журнала "Marie-Claire" от 4 февраля 1938 года черносливу был посвящен разворот, на котором прямо по центру двух страниц было написано:
«Вот рецепты, которые помогут вам реабилитировать чернослив в глазах несправедливых критиков»
А затем следовало около дюжины сладких и пикантных рецептов с использованием чернослива, в том числе:
- "pruneaux au vin" (чернослив, приготовленный в настоянном на корице и мускате, «пропитанный вином и приобретающий восхитительный аромат»)
- "pruneaux à la crème" (чернослив, приготовленный в подслащенной воде с ароматом ванили и подаваемый с заварным кремом, а жидкость, в которой он варился, уваривается до состояния сиропа).
Лоранс Берлюшон (Laurence Berluchon), гастрономический писатель и колумнист, наиболее известная своими статьями о садах Турени, написала подробную статью о черносливе для номера журнала «La France à Table» от 1 октября 1949 года, посвящённого региону Турень. Она рассказывает:
«Нас приглашают попробовать чернослив со сливками, и мы восклицаем: «Вот это да!» — с искренностью и энтузиазмом, к которому не смогут стремиться даже увлечённые гурманы и которому позавидовал бы Брийя-Саварен».
Она продолжает, переходя к рецепту:
«Наш шеф-повар уверяет нас, что это рецепт столетней давности: замочите 36 крупных штук чернослива в половине литра красного портвейна на 14 часов. После того, как они набухнут, сварите их в портвейне с таким же количеством выдержанного вина Bourgueil или Chinon (framboisé), половиной стручка ванили и 200 г сахара. Дайте им остыть в жидкости 3 дня. Это важно, чтобы они стали мягкими и ароматными. Перед подачей выложите чернослив в хрустальный бокал, полейте нежными сливками и подавайте с ломтиками бриоши "муслин". Это просто восхитительно».
Можно заметить, что это тот же рецепт, который Геган (Guégin) предложил в своей кулинарной книге, заменив Бордо, конечно же, на местный выдержанный Bourgueil или фруктовое красное вино Chinon (framboisé).
РЕЦЕПТ
Я же хочу поделиться с вами изумительным и очень простым в приготовлении шоколадным тортом с черносливом. Это поистине прекрасный десерт.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Шоколадный бисквит:
80 г муки
30 г несладкого какао порошка
130 г сахара
3/4 ч.л. соды
1/2 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
1 большое яйцо (60 г), комнатной температуры
1 ч.л. молока
3 ст.л. растительного масла
1/2 ч.л. экстракта ванили
220 г воды
Чернослив:
3 пакетика чая Earl Grey
250 мл воды для чая
25 штук чернослива
Мусс:
280 г горького шоколада с содержанием какао не менее 68%, лучше больше
350 г сливок 33%-35%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Чернослив:
Из пакетиков заварите чай и замочите в нем чернослив на ночь. С утра откиньте на дуршлаг и дайте жидкости полностью стечь. Сухофрукты промокнуть бумажным полотенцем. Затем 10-12 ягод покрупнее оставьте для украшения, а остальное мелко порубите.
Шоколадный бисквит:
Разогрейте духовку до 180C. Подготовьте форму 20 см в диаметре, слегка смажьте ее сливочным маслом и присыпьте мукой.
Просейте вместе муку, порошок какао, сахар, соду, разрыхлитель и соль. Сложите все в чашу миксера, добавьте яйцо, молоко, растительное масло, экстракт ванили и 220 г воды. Перемешайте все с насадкой «венчик» на небольшой скорости до объединения. Или все это можно сделать вручную. Тесто получится довольно жидким.
Выложите тесто в подготовленную форму и поставьте в заранее разогретую духовку на 20-30 минут, готовность проверьте деревянной шпажкой. Готовой основе дайте немного постоять в форме, затем переложите ее на кухонную решетку и оставьте до полного остывания. Затем острым ножом-пилкой аккуратно срежьте верхний слой, чтобы выровнять бисквит. Он будет достаточно плотным, похожим на брауни.
Крем:
Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. 250 г сливок нагрейте, но не доводите до кипения. По желанию вы можете добавить семена ванили, ванильный экстракт, fler d’orange или даже пряности. Горячие сливки тоненькой струйкой вылейте в шоколад, хорошо перемешайте до объединения, а затем пробейте блендером. Остудите смесь до 26С-26С.
100 г оставшихся сливок взбейте до мягких пиков и соедините с полученным остывшим ганашем. Добавьте порубленный чернослив.
Шоколадный бисквит чуть подравняйте по бокам, чтобы он стал меньше диаметра вашей формы на 0,5 см. Установите форму, проложите бортики ацетатной пленкой, чтобы потом ваш торт было легче достать из формы, не повредив боковые стенки.
Вылейте мусс в форму, сверху аккуратно чуть притопите целый чернослив.
Уберите на ночь в холодильник.
Подача:
С утра достаньте торт из формы и слегка присыпьте какао. И наслаждайтесь!
Приятного чаепития!