ЕСЛИ ЗНАТЬ некоторые тонкости, то Домашнее вино из малины получается ароматным, с насыщенным ягодным вкусом и лёгкой терпкостью в послевкусии.
Сладость можно корректировать на своё усмотрение. Цвет напитка зависит от сорта ягод и варьируется от светло-жёлтого до красного. Подходит спелая и переспелая (даже кашеобразная) малина любого сорта, обычная или ремонтантная. Желательно использовать свежесобранную малину, а не из морозильника. Низкая температура ухудшает аромат и свойства мякоти. Для приготовления малинового вина используют красные ягоды. Особой удачей считается достать лесные – самые ароматные.
Но можно взять и жёлтую малину, на основе которой получится напиток ближе к белому виноградному вину. С оригинальными тонами мёда и экзотических фруктов. Рецепт не меняется. В процессе сбора урожая нужно отбраковывать подгнившие и заплесневевшие ягоды: они повышают риск заражения плесенью и скисания. Чем меньше насекомых и личинок останется в мякоти, тем лучше. Малина содержит слишком мало естественной фруктозы, чтобы сделать вино. Из за чего и приходится вносить свекольный или тростниковый сахар. Но чтобы не ухудшить вино тонами кваса или патоки, лучше заменить сахар на нейтральную фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу).
Дачники и садоводы привыкли сбраживать вино из малины на, «диких» дрожжах, которые живут на поверхности ягод. Однако этот вариант допустим, если точно известно, что малина не обработана консервантами и собрана спустя 36 часов после дождя. Купленная на рынке, а тем более в супермаркете, в 99% случаев малина не имеет «диких» дрожжей. Опрыскана химикатами она изначально предполагается для длительного хранения. Чтобы не испортить сырьё, желательно за 3-5 дней до сбора основной части урожая сделать закваску из ягод. Чтобы проверив наличие и активность «диких» дрожжей.
В наше время достать «культурные» штаммы винных дрожжей не проблема. Они продаются в магазинах для домашних винокуров или через Интернет. Преимущество «культурных» винных дрожжей: в стабильной брожении, минимальном выделении пены, предсказуемых органолептических свойствах напитка.
Внимание!
Если вместо «диких» или «культурных» винных дрожжей использовать любые другие виды, спиртовые или хлебопекарные, то получится брага.
Только винные дрожжи при длительном брожении формируют сложные эфиры, которые отличают вино от браги.
НЕДОСТАТКИ
Сочность ягод малины недостаточна для приготовления вина из чистого сока.
Густое сусло приходится разбавлять водой, иначе брожение будет слабым, а количество готового напитка – минимальным. Однако если переборщить с водой, то малиновое вино получится невыразительным, со слабым ароматом и вкусом. На практике установлено, что лучше всего смешивать воду и ягоды примерно в равных частях.
Подойдет любая питьевая, но не хлорированная вода. Оптимальный вариант – смягчённая бутилированная. Кипячённая и дистиллированная не содержат микроэлементов, что ухудшает вкус вина. В крайнем случае, водопроводную воду можно отстоять 2-3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился.
Ингредиенты на 5 л вина:
ягоды малины – 3 кг;
вода – 3 л (по 1 л на 1 кг ягод);
сахар – 310 г на 1 л сусла (плюс по вкусу для сладости)
винные дрожжи или закваска – на 5 л сусла (по желанию).
РЕЦЕПТ / ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДЕЙСТВИЙ
1. Отбраковать подгнившую и заплеснувшую малину, удалить плодоножки. Ягоды для брожения на «диких» дрожжах не мыть.
В случае с «культурными», сполоснуть.
2. Размять ягоды руками до состояния пюре. Блендер и другие механические устройства, способные повредить косточки. Тогда готовое вино будет горчить.
3. Смешать отдельно всю воду из рецепта и сахар (200 г на 1 л воды). Полностью растворить сахар в жидкости до состояния сиропа.
4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя.
5. Простерилизовать стеклянную банку кипятком.
6. Налить сироп температурой 28-30 °C (на 1 г дрожжей требуется 10 мл воды и 2 г сахара), высыпать дрожжи, перемешать и оставить с открытой крышкой на 20-25 минут в тёмном месте при комнатной температуре, пока не появится пена.
7. Перелить малиновое пюре в пластиковую, нержавеющую или эмалированную ёмкость с широким горлышком ( кастрюлю / ведро).
8. Добавить сахарный сироп и дрожжи (закваску), перемешать до однородной консистенции.
9. Перевязать горлышко ёмкости марлей.
10. Перенести сусло на 3 дня в тёмное помещение с температурой 18-25 °C.
11. Два раза в день перемешивать, разрушая и утапливая в соке мезгу – плотный слой мякоти на поверхности. Без перемешивания вино может скиснуть.
12. Процедить сусло через марлю, сложенную в несколько слоёв, отжать жмых досуха (больше не нужен).
13. При наличии сахарометра или рефрактометра, довести сахаристость сусла до 21-23% и больше не вносить сахар до конца брожения.
14. Перелить сусло в ёмкость для брожения. Заполняя максимум 80% объёма, чтобы осталось место для углекислого газа, пены.
15. Установить водяной затвор любой конструкции. Проще всего – медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой).
16. Полностью отыгравшее малиновое вино снять с осадка через тонкую трубочку (как бензин из бака).
17. Перелить вино в емкости для выдержки (большие бутыли). Наполнять по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Плотно закрыть.
18. Перенести в холодное место (+2+14 °C), например, в подвал или холодильник, оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-7 месяцев) для улучшения вкуса.
19. По мере появления осадка слоем 2-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку в другую ёмкость.
В зависимости от дрожжей и температуры, вино из малины бродит 35-55 дней. Настаивается от полугода.
Приготовление завершено, когда осадок слоем выше 1 см не наблюдается несколько месяцев. Вино можно разлить в бутылки герметично закрыть для постоянного хранения.
Всем вкусняшек..................