Почему туристы плачут от восторга в ресторане в Красноярске? Как хрустящие камни стали хитом на 4 года и были ли случаи сломанных зубов? На кухне нужно быть спортсменом? Как ресторан вошел в топ-10 России? Николай Бобров, бренд-шеф ресторана «Тунгуска» раскрыл программе «Есть решение» секреты успеха и объяснил, чем современная Сибирь покоряет мир.
Как ресторан из Красноярска попал в топ-10 России?
Самая ценность премии, когда её не ждёшь, к ней не стремишься. Ты просто работаешь каждый день, делаешь свой ресторан лучше. И вдруг тебе говорят: «Ты номер семь в России». Это как в спорте — когда едешь на соревнования и не рассчитываешь на место, просто делаешь лучше, чем вчера. А потом — раз, и первое место.
Почему в вашем ресторане нет медведя в углу?
Люди представляют сибирский ресторан с деревянными наличниками, берестяной посудой, чучелами. Еловые ветки, брусника и кедровые шишки везде. И оленина, конечно. Мы хотели уйти от этого. Чтобы ресторан мог находиться в любой точке мира и выглядел современно.
Правда, что гость из Гамбурга чуть не заплакал?
Да, он не верил, что такое возможно. Для многих Красноярск — это «другая планета», как в передачах Дроздова. Когда люди едут в сердце Сибири, они ожидают одно, а получают совсем другое. Это приятно.
Что за история с хрустящими камнями?
Это наш must try уже 4 года. Тонкое хрустящее тесто, внутри — сырный крем, юкола нерки, копченый хариус и его икра. Сверху «мох» из укропа. Вводили как шутку, думали — через месяц уберём. А они стали хитом! Кстати, ни одного винира не пострадало.
Почему вы не уезжаете в Москву?
Во-первых, я люблю наш город — природу, людей, атмосферу. Во-вторых, зачем? Сегодня можно зарабатывать деньги по всему миру, не переезжая. Я всегда говорил команде: «Сделайте так, чтобы в Москве говорили: «В Красноярске есть крутой ресторан — давайте к ним поедем». И в 2016-17 годах так и стало.
Как изменилась профессия шефа?
Раньше в столовых работники носили домой фарш и картошку — отсюда стереотип о дородных поварах. Сейчас многие шефы, включая меня, занимаются спортом — бегают, участвуют в марафонах. Кухня — это про выносливость.
Что для вас «Царь-рыба»?
Это блюдо по мотивам Астафьева — дикий осётр с полбой, лесными грибами и соусом из копчёной ряженки. Подаём в сказочной тарелке с «магией» — до конца доводим блюдо на столе. Ряженку коптим на ольховой щепе — получается сибирский вариант барбекю со сладковатым привкусом.
Какой на вкус Красноярск?
Плотный, белковый, сытный. Наши предки создавали кухню для выживания — чтобы не замёрзнуть в тайге. Сейчас мы превратили это в искусство: та же рыба, дичь, грибы, но с современными техниками. Хотя дух остался — попробуйте наш хот-дог с олениной и клюквенным релишем.
В чём ваш секрет?
Мы не останавливаемся. Каждый год берём новую тему — сейчас это паназиатские мотивы. Сибирь исторически связана с Азией, и мы обыгрываем это. Главное — чтобы гости, которые приезжают раз в год, говорили: «О! А так тоже можно было».