Когда официант в ресторане "Пушкинъ" принес мне тарелку тушеных кабачков за 287 рублей, я чуть не выпал со стула! Обычные молодые кабачки, которые растут у меня на грядке килограммами, подавали как изысканный деликатес. Раньше я считал эти овощи чем-то второсортным, годным разве что на корм или в компост. Теперь понимаю - дело не в продукте, а в умении его готовить.
Первый кусочек меня поразил. Нежная текстура, насыщенный вкус, никакой водянистости. Я попросил рецепт у шеф-повара, но получил лишь загадочную улыбку и фразу о "ресторанных тайнах". Тогда решил разгадать технологию самостоятельно.
Потратил месяц на эксперименты, перепортил не один килограмм кабачков, но результат превзошел ожидания. Мой дачный вариант получился даже вкуснее ресторанного, а обходится в 23 рубля за порцию. Весь август занимался отработкой технологии, привлекал соседей как дегустаторов.
Антонина Петровна сначала скептически морщилась, а потом просила добавки. Михаил Иванович, который уже много лет выращивает кабачки, признался, что никогда не думал о таком способе приготовления. Даже жена удивилась, когда узнала стоимость ингредиентов. Соседи теперь специально заходят "на огонек", когда чувствуют аромат из кухни.
Почему именно молодые кабачки в августе - золотое время
Теперь, когда я разобрался с ресторанной подачей, стало понятно - успех блюда на 80% зависит от правильного выбора сырья. В начале августа молодые кабачки достигают идеальной кондиции. Овощи размером 12-18 сантиметров имеют оптимальную плотность мякоти и насыщенный вкус.
В июльский период плоды все еще очень сочные, структура мягкая. К сентябрю они грубеют, кожура становится жесткой, появляются крупные семена. Именно в первой половине августа овощи накапливают оптимальное количество сухих веществ - около 4-5%, что идеально для тушения.
Экономический фактор тоже играет роль. В магазинах килограмм молодых кабачков стоит 120-150 рублей. На даче полная себестоимость около 30 рублей за килограмм, учитывая семена, удобрения и полив. Один куст дает 4-6 килограммов урожая за сезон при хорошем уходе.
Проверял влажность мякоти специальным прибором. Июльские показывают 92-94%, августовские - 90-92%, сентябрьские - 88%, но уже с жесткими волокнами. Разница кажется небольшой, но при тушении она критична.
Августовские кабачки держат форму, не превращаются в кашу, впитывают ароматы специй. После экспериментов с разными сроками сбора понял - лучше недозрелый августовский, чем переспелый июльский. Кожура должна легко прокалываться ногтем, но не сминаться от нажатия. Именно такие использую для своего ресторанного рецепта.
Детальный расчет: 23 рубля против 287 - математика экономии
После того как разобрался с качеством сырья, взялся за калькулятор. Нужно было понять, во что обходится домашнее блюдо. Ресторанная порция тянет на 180 грамм, моя - 200 грамм.
Считаю по копейкам. Кабачки - 200 грамм по цене 6 рублей. Масло сливочное - 15 грамм стоит 4 рубля. Соль морская - 2 грамма за 50 копеек. Специи выходят в 1 рубль. Зелень с грядки - еще 50 копеек условно.
Газ жгу 15 минут из часа за 14 рублей - получается 3,5 рубля. Свет горит - 1,75 рубля за четверть часа. Складываю все - выходит 23 рубля против 287 в ресторане. Разница почти в 13 раз.
Мы едим это блюдо раз 6-7 за месяц. В ресторане отдали бы 6900 рублей, дома трачу 550 рублей. За год экономлю примерно 18000 рублей.
Василий Николаевич с соседнего участка долго не верил моим расчетам. Твердил, что овощи и так дешевые, зачем считать копейки. Приготовил ему порцию - теперь сам просит рецепт. Жена его каждые выходные требует такие кабачки.
Дело не только в деньгах. Дома получается вкуснее. Масла не жалею, зелень свежая с грядки, время есть довести до идеала. В ресторане спешат, порции стандартные, а я могу приготовить именно так, как нравится семье.
Пошаговая технология 'ресторанного' тушения за 15 минут
Теперь, когда экономическая выгода ясна, рассказываю главную технологию. Весь процесс укладываю в 15 минут. Каждую минуту считаю по таймеру - иначе не получится.
Готовлю продукты за 2 минуты. Молодые кабачки режу кружками толщиной 8-10 миллиметров. Резать нужно наискосок - так кусочки лучше пропитываются маслом. Ровные кружки получаются водянистыми. Беру только крупную соль - мелкая дает привкус.
Тушение идет ровно 13 минут. Ставлю сковороду на средний огонь, кладу 15 грамм масла. Выкладываю кабачки в один слой, не мешаю 3 минуты. Потом переворачиваю каждый кусок и держу еще 3 минуты без крышки.
Следующие 7 минут томлю под плотной крышкой на слабом огне. Это ключевой момент всей технологии. Кабачки доходят в собственном соку, становятся кремовыми. Крышку открывать нельзя - температура сбивается.
За минуту до конца сыплю щепотку белого перца и мелко рубленую зелень. В самом финале добавляю еще 5 грамм холодного масла - этот прием взял из французской кухни. Дает глянец и насыщенный вкус. Без финального масла получается сухо, как в столовой.
Пробовал нарушать время - не то. Меньше 7 минут - остается жестковато. Больше - превращается в кашу. Ровно 7 минут под крышкой - золотая середина.
3 вариации + способы хранения урожая
После освоения базовой технологии, испытал разные добавки. За август перепробовал массу вариантов, отобрал три рабочих рецепта.
Праздничная версия с белым вином. Добавляю 50 миллилитров сухого белого вина на 4-й минуте тушения. Алкоголь испаряется, остается легкий аромат. Гости думают, что заказали в ресторане. Стоимость поднимается до 31 рубля за порцию.
Детский вариант готовлю со сметаной. Вместо второй порции масла кладу столовую ложку сметаны 15% жирности и мелко резаный укроп. Дети просят добавку, хотя раньше кабачки не ели совсем. Калорий становится меньше на 15%.
Мужской вариант включает 50 грамм копченого бекона. Сначала обжариваю порезанный бекон 2 минуты, потом добавляю кабачки. Получается сытный ужин. Михаил Иванович теперь просит жену готовить только такой.
Для хранения урожая использую заморозку порциями. Готовые кабачки остужаю, раскладываю по контейнерам на 2-3 порции. В морозилке лежат 4 месяца без потери вкуса. Размораживаю в микроволновке 3 минуты на средней мощности.
За сезон с 6 кустов заготавливаю 35-40 контейнеров. Один куст дает материал на 6-7 заготовок. При цене 23 рубля за порцию экономлю зимой около 8000 рублей на покупке овощных блюд.
Попробуйте приготовить уже сегодня, пока молодые кабачки в идеальной августовской кондиции.
Благодарю за прочтение, смотрим видео и обсуждаем эту тему в моем телеграмме
Читайте также: