Размешивать ли сахар в браге — как оказалось, это большой и сложный вопрос! С одной стороны, когда сахар размешиваешь (двигаешь ёмкость, поднимаешь гидрозатвор), в жидкость обязательно проникает кислород. А это значит, что дрожжи активнее начинают размножаться, но не производить этиловый спирт. «Нам нужен спирт, не дрожжи!» — скажет часть самогонщиков, отказываясь от этого метода.
С другой стороны: если обойтись без помешивания вообще, то сахар (а качество его — не всегда великолепное) может не раствориться в воде, особенно если её температура изначально не выше комнатной. Просто осядет сразу на дно. В некоторых случаях — даже не лёгким осадком, но плотным слоем. Который, обнаружив через неделю, в браге уже не размешать: придётся разбавлять горячей водой, формируя сироп. А кормить дрожжи всё промежуточное время чем будем?
Что ж, подберусь к основам, о которых, наверно, знают все, кроме начинающих. Дрожжи питаются не собственно сахаром и прочими полисахаридами, а моносахаридами (глюкоза, фруктоза и т. п.), производя этанол. Именно моносахариды хорошо растворяются (в отличие от полисахаридов) в воде. А вот сахар, крахмал и прочие имеют с этим проблемы.
Когда мы кладём в брагу сахар, дрожжи теоретически должны самостоятельно разлагать его до моносахаров с помощью специального фермента — инвертазы. Но процесс этот — непростой и длительный, многое зависит от качества дрожжей (часть из них в этот промежуток времени погибает), сахара, воды, а также достаточности микроэлементов (речь — о той самой подкормке, которую порой добавляют в брагу) и температуре.
Приходим к выводу: обеспечить высокую выработку инвертазы с гарантией любыми дрожжами мы не можем. Однако есть варианты того, как получить моносахара в своей браге иными способами. Результатом будет и более высокий выход этилового спирта. Предлагаю несколько вариантов:
1. Простое размешивание. Конечно, этот метод не поможет разбить полисахариды на моносахариды. Однако он способствует как минимум частичному растворению сахара в воде. И, так сказать, «большему взаимодействию» продукта питания с потребителем. Если для вас имеет особое значение, чтобы дрожжи не размножались, но «делали спирт», можно не открывать крышку ёмкости с гидрозатвором. Просто создайте крышку-самоделку, в верхней части которой будет установлена удобная мешалка, которая достанет до стенок и днища бака. В этом случае проникновение кислорода внутрь будет минимальным. Ещё вариант, пусть и менее удобный физически — не перегружать свою ёмкость, в процессе брожения регулярно (несколько раз в день) аккуратно взбалтывать её. Главное правило — не использовать для пенных браг: крышка после подобного активного взбалтывания часто просто слетает.
Момент для начинающих. Некоторые считают, что сахар можно растворить даже в холодной воде. Главное — чтобы температура воздуха была комфортной, «комнатной». На деле так не получится. Сама вода должна быть теплее 20 градусов, но ни в коем случае не кипячёной. Только в этом случае дрожжи активизируются, достаточно быстро приступят сначала к размножению, затем собственно к брожению.
2. Варка сахарного сиропа для растворения сахара. Чтобы максимально растворить сахар в воде, некоторые самогонщики до сих пор применяют дедовский метод: создание сахарного сиропа с доведением его до кипячения. В этом случае сложные сахара распадаются на простые, представляя собой готовую пищу для дрожжей. Откровенно скажу, вариант мне не нравится. Он слишком трудоёмкий: необходимо постоянное помешивание и контроль температуры, в противном случае наш сироп пригорит. По той схеме, которую рекомендовал мой дед, вода практически не используется при варке, сахар карамелизуется. И по готовности разводить состав водой нужно почти сразу, пока карамель не затвердела.
То, что процесс включает кипячение, с одной стороны, снижает риски порчи браги. С другой стороны, теоретически в этом случае формируется фурфурол — токсичное химическое вещество, негативно воздействующее на большинство органов и систем (вплоть до смертельной опасности). О фурфуроле мы говорим в первую очередь в случаях, когда готовим зерновые и фруктовые браги с добавлением сахара.
Сейчас я почти не применяю этот метод: долго и сложно. Однако что касается фурфурола — считаю, что если бы он действительно образовывался в таких количествах, как об этом пишут на форумах, то любое варенье было бы страшным ядом.
3. С предварительным размножением (активизацией) дрожжей. В схеме участвуют две ёмкости:
- основная — для брожения;
- предварительная — для подготовки дрожжей, их активного размножения.
Вторая ёмкость — относительно неглубокая, чтобы у дрожжей в процессе активизации был доступ к кислороду. Ингредиенты для неё — классические: вода, сахар, дрожжи. Последние — все, предназначенные для браги. Температура воды — обычно ближе к 25 градусам (комфортная для дрожжей). Когда брожение станет бурным, можно хорошо размешать сахар в основной ёмкости, а затем влить туда содержимое малой ёмкости (с дрожжами). При этом стоит следить, чтобы наполнение бака было не более 75%, а доля сахара к воде — стандартные 1:4 или 1:5 (в зависимости от качества).
В этом случае вполне достаточно нескольких помешиваний. Ещё плюсы — так легко проверить качество дрожжей, да и само последующее брожение в большой ёмкости пройдёт быстрее. А это обеспечит и более высокое качество дистиллята.
4. Инвертирование сахара. Инвертирование — это для винокура обращение тростникового или свекольного сахара в простые сахара. Не на 100%, но достаточно, чтобы получить гарантированную пищу для дрожжей (а соответственно — снизить процент их гибели на ранних этапах. Мёртвые дрожжи, длительное время пребывающие в ёмкости для брожения, сильно подпортят вкус.
Инвертирование поможет:
- незначительно ускорить сроки брожения;
- обеззаразить сахар (ниже риск, что брага испортится);
- снизить количество отходов (продукт более чистый, лучше вкус и запах)
- дополнительное достоинство готового дистиллята — послевкусие со сладковатым оттенком. Напиток получается, я бы выразился, более «гладким», легче пьётся.
Схема инвертирования простая:
- воду нагреваем до 50–70 градусов;
- аккуратно и постепенно, помешивая, засыпаем сахар;
- при 70 градусах, тоже постепенно, помешивая, кладём лимонную кислоту;
- если на поверхности появилась пена, снимаем её;
- доводим температуру до 80 градусов, при ней варим минут 10;
- снимаем с плиты, ожидаем остывания до 30 градусов. Затем вливаем воду для формирования нужного соотношения сахар:вода; перемешиваем воду и сироп, кладём дрожжи. Охладить сироп можно и сразу, вливая некипячёную воду, приготовленную для браги.
Однако и инвертирование применимо не всегда. Оно не имеет особого значения, если:
- применяются дрожжи турбо, кодзи или иные с питательными элементами (достаточное питание для дрожжей на начальном этапе);
- используется аппарат колонного типа, с дефлегматором, насадками (качественная очистка);
- перегонка — при помощи ректификационной колонны (вкус, запах не играют большой роли, после ректификации они практически не ощутимы).
Ещё нюанс. Не стоит размешивать сахар на всём протяжении брожения. В этом случае при активном движении жидкости вверх станут подниматься как нерастворённые сахара, так и мёртвые дрожжи, а также отходы их жизнедеятельности. Жидкость будет мутной, с не слишком приятным вкусом. По этой причине в большинстве случаев опытные винокуры перемешивают (взбалтывают) брагу только 1–3 дня (в некоторых случаях, при добавлении сахара в зерновые и фруктовые браги — до 7 дней). Остальное время взвесь в браге медленно оседает на дно, увеличивается качество продукта.
Таким образом, тщательно размешивать сахар желательно, это может повысить как выход этилового спирта, так и его качество. Однако если делать это на всём протяжении брожения, эффект будет скорее негативным. Что касается растворения сахара путём его преобразования в сироп, то результаты, на мой взгляд, слабые. Больше времени тратится на процесс. А вот от активизации дрожжей можно получить бонусы. Особенно это ощущается в критических случаях, к примеру, когда для браги осталось мало дрожжей.
Заморачиваетесь ли размешиванием сахара вы? Используете ли какой-либо из обозначенных выше вариантов или другие способы? Обязательно пишите в комментариях!
Качественные самогонные аппараты от производителя для создания как простой сахарной браги, так и оригинальных ароматных дистиллятов вы всегда можете приобрести в нашем интернет-магазине «Геликон MARKET», на OZON или Wildberries, «Яндекс Mаркет». Срок доставки в ваш город — от 2 дней!