Вино и кухня от Красноярска до Камчатки
Российские вина и локальные продукты – от дикого мяса до морской капусты – становятся основой новой гастрономической сцены Сибири и Дальнего Востока. Рассказываем, как рестораны переосмысляют традиции, рушат стереотипы и воспитывают вкус к местному.
Пейринг Дальнего Востока
Мы – флагман, формирующий культуру потребления алкогольных напитков в Хабаровске и на всем Дальнем Востоке. Российские вина занимают почетное место в нашей карте – это важный проводник в эногастрономическую историю региона.
Особое внимание мы уделяем дикому мясу и речной рыбе из Амура. Среди знаковых позиций – запеченный ленок в соусе шампань с зелеными овощами и красной икрой, жареха с олениной и дальневосточным папоротником, тала из осетра. Также – строганина из таймырского муксуна, бянси с щукой и аухой, строганина из оленины. Мы часто адаптируем традиционные рецепты малых народов Дальнего Востока: наша команда регулярно выезжает в гастроэкспедиции, чтобы открывать новые вкусы и техники.
Дальневосточная кухня и вина юга
Кухня нашего края с ее вниманием к морепродуктам, рыбе, дикоросам и дикому мясу прекрасно сочетается с российскими винами. Кубанские игристые по классике идеально гармонируют с камчатским крабом и талой – одним из самых популярных блюд Хабаровского края. Папоротник, часто используемый в салатах и гарнирах, подчеркивает землистые ноты крымского пино нуара. Оленина с сахалинской красникой чудесно выступает в паре с вином из автохтонного сорта цимлянский черный с бархатистыми танинами или с ассамбляжем красных сортов от «Петрикор».
Фаворитом гостей остается рислинг: российские вина из этого сорта стабильно демонстрируют высокий уровень и приятно удивляют тех, кто пробует их впервые. Особенно «Сикоры» и «Галицкий и Галицкий» получают множество восторженных отзывов.[banner]
О стереотипах
«Нет, только не Россия», – фраза, которую слышал, пожалуй, каждый сомелье. У многих гостей до сих пор живы ассоциации с советским «портвейном» и мифы о «порошковых технологиях». В их представлении хорошее вино – обязательно импортное. Если же российское – то либо подозрительно дешевое, либо необъяснимо дорогое. Почему так? Незнание: люди не интересуются темой, не следят за развитием, а за последние 10-15 лет отрасль сделала колоссальный рывок. Консерватизм: проще выбрать знакомую страну, чем рискнуть. Ложная логика: «раз не импорт – значит, должно быть дешевым», без учета себестоимости и уникальности продукта.
Но сегодня российское вино – уже не гадкий утенок, а динамичная, зрелая индустрия. Лучший способ развеять сомнения – не спорить, а вовлекать и давать попробовать.
Певцы родного края
Николай Бобров: Понятие «современная сибирская кухня» сейчас привычно уху. Но сформулировала и озвучила его именно наша команда еще в далеком 2019 году. Оно предполагает работу с локальными сезонными продуктами, сочетание традиционных рецептов коренных народов Енисейской Сибири, кулинарных техник и трендов со всего света. Сейчас в нашем регионе актуальна локальная кухня, плюс местные продукты стали доступнее.
Екатерина Боброва: Европейские гранд-марки, такие как Banfi, Louis Roederer или Lanson, имеют отличную репутацию у гостей, и без них сложно представить классическую карту. Но при чутком подходе своего постоянного поклонника найдут и вина маленьких российских артизанальных хозяйств (например, у нас в карте Paradise Garage из Крыма). Такие вина сами себя не продают. Здесь важно ставить акцент на личности винодела. Персональные знакомства и поездки помогают передать гостю философию винодельни, смысл и идею.
Николай Бобров: Абсолютно локальных проектов не может быть. Нет места на Земле, где бы все находилось в шаговой доступности и в лучшем качестве. Даже Рене Редзепи зависел в Noma от поставщиков иностранных продуктов.
Екатерина Боброва: Тренд на локальность невозможно игнорировать, тем не менее я не стану резко менять большинство европейских вин на российские. Гостя нужно знакомить постепенно и аккуратно, у него должен быть выбор.
Николай Бобров: В современной сибирской кухне у меня два вектора работы: либо заимствованный рецепт, переложенный на локальные сибирские продукты, либо рецепт наших предков, но с новыми ингредиентами. Например, домашняя лапша из вчерашнего хлеба с магаданскими креветками, белыми грибами и вяленым желтком.
Екатерина Боброва: Главный стереотип о российском вине – что оно обязано быть недорогим. Мы сейчас очень деликатно ведем диалог на тему цены: как она формируется, с каким оборудованием работает винодел, как долго нужно лелеять лозу, чтобы получить вино высокого качества с потенциалом развития. Важно калибровать вина, выбирать достойные образцы, баловать гостей жемчужинами российского виноделия: «Галицкий и Галицкий», «Сикоры», «Усадьба Дивноморское», «Николаев и Сыновья».
Николай Бобров: Пару лет назад мы вместе с Павлом Швецом провели камерный ужин в Tunguska, подбирали блюда под вино, а не наоборот. Это был лучший пейринг на моей памяти. Петнат – тартар с черемшой в виде камня, Riesling Oak – корзинка с дикой стерлядью, копченым желтком и с икрой из горошка и так далее.
Сибирская синергия
- Гастрономия мирового уровня должна развиваться не только в столицах. Во всех ресторанах Bellini мы работаем с локальным продуктом и российским вином. Мы не просто ставим «что-то российское» в карту, а тщательно отбираем лучшие образцы, даем обратную связь виноделам, воспитываем вкус у наших гостей. Мы показываем, что российское вино – это не компромисс, а осознанный выбор в пользу качества и уникальности.
- Специалитеты – мощный инструмент для развития гастрономического туризма и повышения узнаваемости регионов.
- Локальность для нас – это не только продукт, но и дух. Один из примеров – ресторан «Хозяин Тайги». Его меню строится на редких, исконно сибирских ингредиентах: северной речной рыбе и икре, таежной дичи, грибах и ягодах.
- Поддержка локальных продуктов и вин на государственном уровне стратегически важна. Это вклад в сельское хозяйство, туризм и имидж страны. Меры могут быть разными: от развития агротуризма и гастрономических маршрутов до субсидий, грантов и налоговых льгот.
- Есть пословица: глупец ищет счастье на стороне, умный строит его рядом с собой. Вот я строю свое счастье рядом с собой. Мы с командами ресторанов не боимся экспериментировать и верим в силу места. Мой совет молодым шефам и сомелье – будьте исследователями, верьте в продукт и не бойтесь экспериментировать, но уважайте традиции. Общайтесь с коллегами, производителями, поставщиками. Синергия очень важна.
Дары Камчатки
Сейчас большой интерес к развитию отдаленных регионов – и Камчатка, безусловно, одна из жемчужин страны. Невероятная природа здесь сочетается с уникальными дарами моря и растениями-эндемиками.
Я приехала на Камчатку в три года. Когда мы открывали рыбный ресторан, звучало это почти иронично: на Камчатке не было ни одного рыбного ресторана. Местным это казалось странным – зачем платить за то, что ешь каждый день дома?
Но пандемия привела к бурному росту внутреннего туризма, и наш ресторан оказался очень востребованным. Сейчас, когда Камчатка зазвучала на гастрономической карте страны, наш проект заслуженно входит в число лучших ресторанов России.
Мы по-настоящему влюблены в наш регион и его продукты, вложили в проект много души и риска. Работаем с локальными ингредиентами, раскрывая с необычной стороны их гастрономические возможности, например, квасим морскую капусту по аналогии с белокочанной и используем ее в десерте брауни с еловым мороженым.
Мы сотрудничаем с коренными народами и адаптируем их традиционные рецепты. Например, кора березы, которую на Камчатке издревле употребляли в пищу, богата микроэлементами – мы сушим ее, измельчаем в пудру и используем в подаче. Камчатка – одно из немногих мест в мире, где есть завод по производству омега-3 из дикого лосося, и мы обогащаем ими блюда.
Также мы солим палтуса, как сало, и делаем паштет из дальневосточного осьминога с камчатскими ягодами – блюдо, за которым приезжают годами. В ноябре-2023 мы первыми от Камчатки открыли выставку в Доме российской кухни на ВДНХ. Готовили камчатские щи с квашеной капустой и кукумарией – это редкий морепродукт, по текстуре напоминающий свиные ушки.
Сейчас большой тренд на морепродукты с минимальной обработкой. Если три года назад в ходу были очень сложные блюда с обилием соусов, сегодня тренд на использование одного, максимум двух ингредиентов в блюде – для того чтобы главную роль отдать именно основному продукту.
Место встречи борща и димсама
Большое влияние на гастрономические традиции и культуру Дальнего Востока оказывают страны Азии, что неудивительно: всего-то меньше часа лета до границы с Китаем и Южной Кореей. Поэтому на местной гастрономической сцене царит симбиоз европейской и азиатской культур: в одном меню могут гармонично соседствовать борщ и том-ям, паста и димсамы.
Японское море – одно из самых богатых в мире по количеству и разнообразию морепродуктов и свежей рыбы. У нас проходят многочисленные фестивали – мидий, гребешка, минтая и устриц. К каждому из них мои проекты, в зависимости от своей специализации, разрабатывают особенные блюда и подбирают винные пейринги. Например, японский Umami делает специальный сет сашими.
Есть и фестиваль пельменей – он прослеживает их разновидности и географию: от китайских димсамов через сибирские пельмени, узбекские манты, монгольские буузы и грузинские хинкали до итальянских равиоли.
На Дальнем Востоке все активнее открывают для себя редкие и недооцененные продукты: местные устрицы, крабы-стригуны и крабы-волосатики – они невероятно гастрономичные, но долгое время оставались в тени. Минтай и треска, которые в советское время считались «кошачьим кормом», сейчас снова в моде – скоро будет фестиваль минтая. А еще распробовали «дальневосточный кишмиш» (актинидию. – Прим. ред.) – прародителя киви.
В последнее время стало появляться все больше фермерского гребешка – не дикого, а культурно выращенного.
Недавно мы с Аркадием Новиковым открыли во Владивостоке «Сыроварню», и она отличается от других заведений прежде всего тем, что мы используем локальные дальневосточные продукты – например, олюторскую сельдь.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №176.
Фото на обложке: Тартар из подкопченной хакасской говядины в хрустящей канеле с паштетом из боровиков и черной грибной икрой из ресторана Tunguska. © Tunguska.