Самыми распространенными приправами при засолке и мариновании огурцов являются укроп, черный перец горошком, хрен и эстрагон.
Почему же на рынках в наборах для консервирования зеленцов бабульки предлагают зонтики укропа? Так ли важно достать именно их? И чем можно заменить сей кулинарный артефакт?
Почему используются зонтики
Укроп – Anethum graveolens, семейство зонтичных. Ценится в кулинарии за эфирное масло (ЭМ), которое отвечает за знакомый и любимый многими вкус и аромат. Содержание ЭМ зависит от части растения и степени его зрелости. В листьях и зонтиках во время цветения эфирного масла примерно в два раза больше, чем до образования зонтиков.
Содержание ЭМ в укропе процентах на сухое вещество:
- до образования зонтика – 0,58
- после образования, до цветения – 0,88
- в период цветения – 0,9
- в период отцветания – 1,2
- после образования семян – 2,2
Зонтики во время цветения содержат 1,3 % эфирного масла.
Таким образом, исследуемый артефакт более пахуч, и его вкус ярче, чем у обычного свежего укропа.
Но! Свежий укроп богат витамином C. Сухой – содержит его в 3-4 раза меньше. А аскорбиновая кислота – консервант.
Чем заменить
Из выше написанного можно понять, что зонтики могут быть замещены любыми другими частями растения: зеленью (листиками), стеблями и семенами.
Накормишка напоминает. Семена укропа можно купить в обычной аптеке. Они там будут называться «Укропа пахучего плоды».
Других заменителей, которые бы смогли передать вашей консервации «тот самый вкус», не существует. Однако, если вы открыты для кулинарных экспериментов, есть приправы, которые могут оказаться более подходящими для вас.
Фенхель – родственное укропу растение. Однако его вкус совершенно другой, его можно охарактеризовать как микс анисового, мятного и эстрагонного. Если для вашей консервации такие нотки не страшны, используйте фенхель.
Попробуйте другую зелень: петрушку, базилик, майоран, чабер, иссоп, кориандр, душицу. А также: дубовые, вишневые, черносмородиновые листья.
Не стоит использовать при засолке огурцов только один укроп – рассол может стать мутным, а огурцы потеряют плотность. Лучшим вариантом является базовая смесь: чеснок, укроп, корень хрена, черный перец горошком, эстрагон.