Зеленый чай делают во всех чаепроизводящих провинциях Китая, так как именно он в Поднебесной более других любим и востребован. Поэтому неудивительно, что десятку великих китайских чаев открывают именно зеленые чаи: сначала Лунцзин «Колодец дракона», про который мы писали в прошлом материале, а продолжает список Дунтин Билочунь 洞庭碧螺春 – Изумрудные спирали весны с гор Дунтин.
Билочунь – еще одна жемчужина китайских чаев, завоевавшая огромную армию поклонников как в Китае, так и за рубежом. Сами китайцы к этому чаю питают изрядную слабость, недаром, Билочунь на официальном уровне утвержден правительством КНР, как чай, который принято подавать в стенах самого Дома народных собраний (人民大会堂, здание китайского парламента в Пекине). Что ж, давайте знакомиться с любимым чаем китайских парламентариев, надо думать, они знают толк в хороших вещах.
ГЕОГРАФИЯ «ИЗУМРУДНЫХ СПИРАЛЕЙ ВЕСНЫ»
Билочунь родом из окрестностей города Сучжоу 苏州, расположенного на юго-востоке провинции Цзянсу 江苏省, которая в свою очередь расположена на восточном побережье Китая, у Желтого моря. Как и Ханчжоу, откуда Лунцзин, Сучжоу располагается близ внушительного озера – озера Тайху 太湖, которое входит в пятерку самых крупных пресноводных озер в Китае, занимая почетное третье место. Как и Ханчжоу, Сучжоу – это один из древних культурно-исторических центров Поднебесной, в Китае даже есть поговорка: «На небесах – рай, а на земле – Сучжоу и Ханчжоу» (“上有天堂，下有苏杭”).
ИСТОРИЯ БИЛОЧУНЬ
Билочунь имеет историю длиною в 1000 лет, согласно китайским хроникам уже в эпоху династии Тан (唐朝, 618—907 гг.) он был занесен в список податных чаев. Первоначально чай называли Дунтин Ча 洞庭茶, то есть Чай с гор Дунтин – по названию гор, где растут чайные кусты, из листьев которых делается этот чай. Горы Дунтин - есть Восточные, есть Западные Дунтин - как бы обрамляют озеро Тайху. Помимо вполне ожидаемого названия Дунтин Ча, у этого чая изначально также было весьма забавное альтернативное название – Хэша Женьсян 吓煞人香, что дословно значит «Аромат, наводящий ужас на людей», или «Аромат, от которого страшно становится», или «Страх, какой аромат!» или «Пугающий до обморока аромат». У такого довольно неожиданного названия есть несколько трактовок.
Первая: однажды монахиня, прогуливалась по здешним горам, любуясь весенними красотами, по ходу дела, сорвала с ближайшего чайного куста несколько листьев, чтоб выпить свежего чайку. Заваренные крутым кипятком листья дали необычайный аромат, он был силен и не похож на другие чаи, которые раньше пробовала девушка. Сделав глоток, монахиня вымолвила: «Такой аромат, что аж страшно делается!».
ХЭША ЖЕНЬСЯН 吓煞人香 «ПАХНЕТ ТАК, ЧТО ЛЮДЕЙ ПУГАЕТ!»
- Другая версия гласит, что дело было во времена правления Цинского императора Канси (康熙,1654 – 1722гг) : в один год выдался небывало богатый урожай чая, по традиции, собирать чайные листья в горы отправились молодые девушки с плетеными бамбуковыми корзинами. Однако чая было столько, что вскоре все корзины были забиты доверху, но девушки не растерялись, и продолжили собирать чай, складывая листья себе за пазуху, не пропадать же добру! Спустившись с гор, и раскладывая собранный урожай, труженицы, и судя по всему, не только они, почувствовали сильный и приятный, но, вместе необычный для чайных листьев, аромат. В привычном и знакомом запахе свежего чая чувствовался приятный женский аромат. Мужчины заулыбались, а девушки вскрикнули: «Пахнет так, что людей пугает!» (吓煞人香), после этого так и повелось называть здешний чай. Столь странная метафора возможно объясняется тем, что на местном диалекте Хэшэ 吓煞 означает скорее «мощный, берущий за душу», а не в буквальном смысле «убийственный».
Спустя время, император Канси инспектировал южные провинции империи, и побывав в Сучжоу, местный чай испробовал. Чай Сыну Неба крайне понравился, вот только название слегка смутило, показалось слегка вульгарным, поэтому вскоре старое название заменили на более благозвучное - Билочунь 碧螺春, то есть Бирюзовые/изумрудные спирали весны. Название было изящным, и в то же время взято не с потолка – сам чай действительно выглядит как бирюзовые спиральки.
Так или иначе, но до сегодняшних дней оба этих варианта названия сохранились: самое распространённое – Билочунь, и менее известное среди иностранцев, но хорошо знакомое в Китае Хэша Женьсян 吓煞人香.
ТЕРРУАР «ИЗУМРУДНЫХ СПИРАЛЕЙ ВЕСНЫ»
У Билочунь действительно уникальный аромат, и обусловлено это естественной средой произрастания здешнего чайного куста, ситуация очень похожа на условия, в которых выращивается ханчжоуский Лунцзин: сочетание мягкого климата, высокой влажности и плодородных рыхлых красноземов создает для чайных кустов идеальные условия. От воды в течение всего года поднимается туман, рассеивая солнечный свет. Чайные и фруктовые сады тут располагаются на одной территории, а то бывает и перемешиваются, в результате чего за прошедшие столетия этот сорт куста действительно приобрел особую фруктовую изюминку в своем аромате.
ЧАЙ БИЛОЧУНЬ – КАКОЙ ОН?
Вид сухого чая: маленькие спирали серебристо-зеленых почек, обильно покрытые ворсом.
Цвет заваренного настоя: прозрачный настой очень светлого золотисто-зеленого оттенка.
Аромат: нежный, свежий, травянисто-цветочный.
Вкус: очень мягкий, шелковистый, легкий, сладковатый. Запоминающееся послевкусие.
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА «ИЗУМРУДНЫХ СПИРАЛЕЙ»
- Особенностью Билочунь является его внешний вид, который создается на этапе скручивания и придания формы. Именно этот этап занимает половину всего времени производства после подвяливания листа.
Сбор чайного листа начинается с 20-х чисел марта-месяца и продолжается в течение месяца. Лучшим считается чай, собранный до праздника Цинмин (4 апреля), такой чай называется минцяньча (см. «Сезоны сбора зеленого чая») В качестве сырья срезают почку с листом 1,5-2 см. Чтобы получить килограмм готового чая (сухого), собирают больше 130 000 побегов.
Обрабатывают по классической технологии производства всех зеленых обжаренных чаев чаоцинов (читайте о видах зеленого чая). Весь процесс от сбора почек до упаковки готового чая в герметичные пакеты занимает не более 24 часов:
1) Завяливание, Вэйдяо 萎凋: собранные рано утром почки доставляют в корзинах на местную фабрику, где их раскладывают тонким (3-5см) слоем на бамбуковых ситах на 3-5 часов, периодически перемешивая.
2) Фиксация зелени, Шацин 杀青: после завяливания частично потерявшие влагу и упругость почки проходят этап быстрой высокотемпературной (около 200°С) обработки в разогретом до 190-200 градусов котле, где чай интенсивно перемешивают при контакте с горячей поверхностью котла 3-5 минут.
3) Скручивание/сминание, Жоунянь 揉捻: на этапе скрутки чайному листу придают конечную форму. Этот этап может выполнятся как вручную, так и машинным способом; Ручная скрутка проходит несколько этапов: сперва в течение 10 минут и сложных манипуляций формируются чайные жгутики в котле, разогретом до 70-75 градусов. Когда чай высыхает на 60-70%, температуру в котле снижают и переходят в этапу формирования спиралек и белого ворса (搓团显毫) и закрепления формы, длится этот этап 12-15 минут до остаточной влаги около 10%.
4) Сушка, Гантцзао 干燥: финальная сушка производится либо в том же котле при более низкой температуре, либо это делается в электрической печи, либо горячим воздухом в корзинах над углями, при этом чай тонким слое рассыпают над бумагой из тутовой коры 足干, а температура поддерживается в районе 30-40 градусов. Через 6-8 минут содержание влаги уменьшается до 7%, чай считается готовым. Всего на весь процесс от шайцин до сушки уходит около 40 минут, из них более половины уделяется скручиванию и закреплению формы.
Билочунь - один из тех, которые всегда есть в ассортименте магазина ДаоЧай. Найти и купить его можно в каталоге зеленых чаев. А поделиться впечатлениями, пугает Вас аромат этого чая или вдохновляет, можно в нашем телеграм-канале Даочай.
Приятных чаепитий!
Материалы из цикла:
- Байхао Иньчжэнь «Серебряные иглы с белым ворсом
Оригинал статьи «Чай Билочунь "Изумрудные спирали весны": Пугающий до обморока аромат» на сайте Daochai.ru