Перелистывая старинные издания, часто встречаешь удивительные и уникальные артефакты. Так, в шикарной «Энциклопедии практической кулинарии» 1893 года мне попалась статья о ликерах и настойках, а в ней интереснейшая информация, отражающая нравы прошлых лет.
«Кюммель из России»
В глаза сразу бросилась фраза: «Kummel from Russia» и в этой фразе кроется целый пласт культурных и гастрономических традиций.
Кюммель из России. Согласитесь, в наши дни это звучит странно, ведь мы давно не ассоциируем этот пряный ликер с нашей страной. Но когда-то все было иначе...
В XIX веке русский кюммель пользовался мировой славой. Он действительно экспортировался, и был настолько популярен, что на Западе его считали традиционным «русским ликером».
Кюммель (ликер на основе тмина) начали активно производить в Лифляндской губернии Российской империи, позже в Петербурге, Перми, Пскове, Киеве и, возможно, в других городах.
Кюммель за границей относили к ликеру, а в России — к водке (с водкой более сложный вопрос. К водке в то время относили очень многие напитки).
В Российской империи производили:
— доппель-кюммель (двойной, крепкий),
— классический кюммель,
— кюммель-пюр (без добавок),
— кюммель-аллаш.
Последний производился в поместье немецких переселенцев Бланкенхаген (в наши дни это территория Латвии, село Аллажмуйжа).
Начиная с 1850-е кюммель соперничал с джином. И вскоре русские кюммели высоко оценили в Великобритании и ее колонии - Индии. Я нашла в «Сборнике консульских донесений» МИДа Российской империи от 1909 года вот такое интересное предложение: «Другой возможной статьей русского вывоза в Индию могут служить русские наливки и ликеры. Мне часто случалось замечать в Англии и Индии, что англичане охотно выписывают русские ликеры. Больше всего они любят наш кюммель. При этих условиях, по всей вероятности, не представляло бы много затруднений значительно увеличить наш вывоз ликеров в Индию».
Кстати, в Великобритании кюммель до сих пор пьют во многих традиционных гольф-клубах. Считается, что этот напиток помогает совладать игрокам с неравным напряжением.
Что случилось потом?
Революция 1905 года, Первая мировая война, Революция 1917, развал Российской империи и прочие исторические события отразились на производстве и экспорте кюммеля... и он перестал ассоциироваться с Россией.
Так уж человек устроен, что в погоне за новым и «лучшим» зачастую перестает ценить уже имеющееся. А еще история с кюммелем наглядно демонстрирует насколько быстро может поменяться наш быт. Именно быт улавливает малейшие изменения и реагирует на это молниеносно. Правда, мы чаще всего замечаем происходящие перемены далеко не сразу. И ничто так не отражается на нашем быте, как масштабные социальные потрясения. Они разрушают привычную основу и устоявшийся уклад, стирают накопленные знания и навыки. В хаосе перемен человек очень быстро забывает о научно-технические достижениях, вкусовых пристрастиях, традициях и пр. и... приспосабливается к новым реалиям. И вот уже еще недавняя жизнь кажется каким-то далеким и потерянным прошлым. Именно в этот момент на арену выходят фантазеры, придумывающие новую историю, а достижения и наработки либо забываются, либо утекают в другие страны и начинают жить своей новой жизнью. Так и произошло с кюммелем.
Старинные рецепты
В прошлом, да и в наши дни, ликеры пили после обеда для улучшения пищеварения. Любой кюммель готовили с добавлением тмина, а он, как известно, оказывает успокаивающее действие, уменьшая метеоризм и чувство распирания в животе, возникающее после обильной еды (вспоминаем тминовую воду для новорожденных). Именно потому кюммель считался отличным послеобеденным напитком. Кстати, употреблять ликеры/настойки нужно в малых количествах. Это правило в прошлом четко соблюдалось, а потому старинные и винтажные ликёрные сервизы всегда с миниатюрными (порционными) рюмочками.
И, конечно же, не могу не поделиться с вами старинными рецептами кюммеля.
Пожалуй, начну вот с такой интересной информации из книги «Руководство для приготовления горьких водок, ликеров и наливок домашним способом» от 1895 года про кюммелевые семена.
Может кто-то из вас рискнет изготовить легендарный ликер в домашних условиях? Если получится, то, пожалуйста, шепните 😉 Уж очень интересно, получится ли повторить вкус прошлой эпохи.
Всех благодарю за подписку на мой канал, лайки и интересные комментарии❤️