Куксу в Южной Корее — это лапша или суп с лапшой с простейшими ингредиентами, которому этнические корейцы корё сарам научились у древних китайцев и обогатили рецепт, сделали блюдо символом Южной Кореи.
Куксу — это блюдо в которое можно добавлять разные ингредиенты. Само слово означает лапшу, залитую бульоном и заправленную овощами и мясом. Бульон может быть мясным, рыбным, сваренным на основе бобовых, или его могут заменить овощным настоем. Температура блюда тоже варьируется: его подают горячим, холодным или комнатной температуры. Причем время года в этом случае не имеет решающего значения — корейцы ценят разнообразные вкусовые оттенки и выбирают ингредиенты и форму подачи исключительно в зависимости от своего настроения.
Главный ингредиент куксу, конечно же, лапша. Считается, что готовить ее корейцев научили соседи китайцы. Но жители Кореи придумали свою технологию производства. Если в Поднебесной популярна тянутая лапша из провинции Ганьсу, где тесто разматывают, постепенно «наращивая» в длину, то в Корее готовят лапшу «давленную»: тесто закладывают в железную трубку с мелкими отверстиями на конце.
Сверху на тесто давят специальным прессом, чтобы оно выходило сквозь отверстия. Искусство повара проявляется в равномерном давлении: стоит лишь немного ослабить его, и лапша оборвется и получится короткой. Этого допустить нельзя: ведь для корейцев, как и для китайцев, она символизирует долголетие, а значит, чем длиннее — тем лучше. Именно поэтому корейцы часто готовят лапшу на дни рождения и свадьбы.
Рецепт и ингредиент куксу:
• Говядина - 300 г
• Куриное яйцо - 2 штуки
• Редис (можно заменить дайконом) - 100 г
• Огурцы свежие - 300 г
• Чеснок - 2 зубчика
• Белокочанная капуста - 200 г
• Помидоры и болгарский перец – по желанию, по 1-2 штуки
• Кинза - 50 г
• Лапша- 300 г
• Растительное масло - 100 мл
• Вода - 1 л
• Соевый соус - по вкусу. Его можно заменить ферментированной соевой пастой «тяй», тогда блюдо будет более аутентичным
• Уксус по вкусу
• Кайенский перец (чили) - по вкусу
• Молотый черный перец - по вкусу
• Кориандр - по вкусу
• Кунжут – для любителей
• Чайная ложка сахара
• Соль
Готовится блюдо так – мясо нарезать тонкой соломкой, обжарить на раскаленной сковороде в двух ложках растительного масла. Лучше взять скороводу вок – тогда технология приготовления станет подчеркнуто восточной. Мясо приправляется перцем и молодыми семенами кориандра, обжаривается быстро — 3-4 минуты. Добавить мелко нарезанную капусту, допустимо предварительно ее помять руками, уменьшить интенсивность огня, посолить-поперчить и тушить около 15 минут. По мере смягчения капусту переложить в отдельную миску и дать остыть, можно убрать в холодильник. Лапшу сварить, промыть водой, добавить ложку растительного масла, чтобы избежать слипания и дождаться остывания.
Редиску и огурцы (другие овощи при их использовании) настрогать на мелкой терке или порубить в блендере. Мелко нарубить чеснок и кинзу и смешать с соевым соусом, солью, перцем, уксусом и растительным маслом. Масло не должно иметь ярко выраженного вкуса и запаха, но, если необходимо, можно добавить кунжутного или перекалить масло, тогда при смешивании овощи получат дополнительный аромат.
Яйца взбить с водой и солью, испечь несколько тонких омлетов — яичных блинчиков. Нарезать их тонкой лапшой, предварительно свернув рулетом — должны получиться спирали. Подготовить очень холодную, практически ледяную воду, добавить четыре столовые ложки стандартного соевого соуса, одну столовую ложку сахара, одну столовую ложку соли, две столовые ложки уксуса. Эта жидкая основа, она называется кукси-мури, аналог русского кваса с хреном в окрошке. Набор специй и пряностей можно менять, допустимо добавлять кунжут, семена кориандра, имбирь, бадьян.
Корейцы уверены, что лапша — символ долголетия, а суп — его гарантия. Недаром в Южной Корее в любое время дня и в любой сезон года едят куксу — суп с лапшой. Меняют только ингредиенты: весной в нем будет много свежих овощей.