🥖 Столичный подовый хлеб на закваске
Традиционный ржано-пшеничный хлеб с насыщенным вкусом и плотным мякишем. Без дрожжей, только натуральная закваска.
Ингредиенты (на 1 хлеб ~800 г)
Ржаная обдирная мука — 200 г
Пшеничная хлебопекарная мука — 300 г
Вода (тёплая) — 350–370 мл
Закваска ржаная, активная (100% гидратации) — 100 г
Соль — 10 г
Солод ферментированный — 1 ч. л. (по желанию)
Кориандр молотый — ½ ч. л. (по желанию)
⏱ Время приготовления:
Подготовка: 30 мин
Брожение и расстойка: 6–12 часов
Выпечка: 40–45 мин
Остывание: 1 час
👨🍳 Пошаговый процесс
1. Автолиз: Смешать муку с водой, оставить на 30 минут.
2. Добавить закваску и соль, хорошо перемешать.
3. Первичное брожение: 3 часа при комнатной температуре, складывания каждые 40 минут.
4. Формовка: Придать форму, уложить на пергамент.
5. Расстойка: 2 часа при 25–27°C или 8–12 ч в холодильнике.
6. Выпечка:
240°C, 15 мин с паром / под крышкой
Затем 25–30 мин без пара до корочки
7. Остудить на решётке минимум 1 час.
💡 Советы:
Солод и кориандр делают вкус и аромат более насыщенными — как в пекарне.
Используй хорошо активную закваску — пышную, пузырчатую.
Такой хлеб долго не черствеет — идеален для бутербродов и супов.