Рецепт ржаной закваски от технолога

Рецепт ржаной закваски от технолога

Чтобы испечь свой самый лучший хлеб вам понадобится активная закваска. Легче всего вывести яблочную или ржаную закваску

Давайте начнём с ржаной закваски

📌 Что понадобится:

🍀Ржаная мука (цельнозерновая или обойная — лучше всего! Можно и обычную, но цельнозерновая содержит больше диких дрожжей и бактерий).

💧Вода (фильтрованная, бутилированная или кипяченая и остывшая до комнатной температуры. Хлор из водопроводной воды может помешать).

☀️Чистая стеклянная или пластиковая банка с крышкой (0.3-0,5л)

☺️Теплое место (28-32 градуса)

Терпение! 😊

📝 Пошаговый рецепт:

День 1:

1. В банке смешайте:

* 50 г ржаной цельнозерновой муки

* 60 г теплой воды (25-30 градусов)

2. Хорошо перемешайте до консистенции средней густоты сметаны. Комочков быть не должно.

3. Накройте банку крышкой неплотно

4. Поставьте в теплое место (25-28°C идеально! На батарею не ставьте, слишком жарко). Рядом с плитой, в выключенной духовке с включенным светом, на верхней кухонной полке.

День 2: Начало жизни

Оцените: Могут появиться первые пузырьки (не всегда), запах может быть нейтральным, неприятным или слегка кисловатым/зерновым. Может образоваться жидкость сверху - это нормально! Просто перемешайте.

Кормление 1:

* Возьмите 50г закваски (созревшей), помойте баночку тщательно и Добавьте: 50 г ржаной муки + 50-60 г теплой воды.

* Перемешайте до однородности.

* Накройте крышкой и поставьте в тепло.

День 3: Активность растет

* Должны появиться: Много пузырьков (мелких и крупных), объем увеличится (может вдвое!), запах станет явно кислым (кефирный, йогуртный, уксусный - это нормально на этом этапе!).

* Кормление 2:

* Отберите 50г закваски из банки (остальное нужно выбросить!!). Помойте баночку.

* Добавьте к 50г закваски: 50 г ржаной муки + 60 г теплой воды.

* Перемешайте, накройте, уберите в тепло.

День 4: Стабилизация

* Кормление 3: Повторите предыдущее кормление (только после разрыхления и подъема закваски).

* Активность должна быть высокой: После кормления закваска быстро (за 4-8 часов) поднимается, образует "шапку" с пузырями, потом оседает. Запах кислый, но приятный (не тухлый!).

День 5-6

* Далее: Кормление 4 и 5 (Утро и Вечер 4-го дня): Повторите кормление как на 3-й день.

День 7: Проверка зрелости

* Закваска должна:

* Стабильно подниматься в 2-3 раза за 4-6 часов после кормления.

* Иметь много пузырьков по всему объему и на поверхности.

* Запах кисло-фруктовый, приятный, дрожжевой (резкая кислота или гниль - плохо).

* Тест на плавучесть (важно!):

* Чайную ложку зрелой закваски аккуратно опустите в стакан с водой комнатной температуры.

* Если она ВСПЛЫЛА - ура! Она полна газа, активна и готова печь хлеб!

* Если утонула - кормите еще 1-2 дня по схеме дня 4.

* Кормление перед первым использованием: Если тест пройден, покормите закваску как обычно (50г стартера + 50г муки + 50-60г воды) и дайте ей достичь пика (максимального подъема, примерно через 4-6 часов) - теперь ее можно использовать в тесто!

У новичков часто возникают проблемы во время выведения закваски

1 то мука не подходит

2 То вода не дает зародиться жизни

3 То температура неподходящая

4 А чаще всего сложно сориентироваться пора ли кормить закваску или еще рано, готова она к выпечке или еще нет

Чтобы избежать ошибок, присоединяйтесь к мини Курсу и я помогу вам в чате вывести закваску и начать печь хлеб https://russian-hleb.ru/minikurs