24–25 августа | Москва | Только 8 мест
Этот курс — ваш практический и научный гид по созданию функциональных и гастрономически насыщенных безалкогольных напитков с использованием живых культур:
❄️ Куратор — Денис Пашков
Ферментационный консультант и практик. Провёл десятки воркшопов в Дубае, Вьетнаме и городах Китая. Провёл совместные воркшопы с Ричем Ши (Koji Alchemy) и Шэрон Флинн (Ferment for Good и Wild Drinks), а также организовал вебинары с легендами мира ферментации — Сандором Кацем (The Art of Fermentation) и Кёрстен К. Шоки (Fermented Vegetables, Homebrewed Vinegar).
— Тибикос (водный кефир)
— Традиционный квас на закваске
— Кефирная сыворотка
— Кислый амадзакэ
— Амадзакэ двойной ферментации
— Имбирный баг (имбирная закваска)
— Чернёные содовые
Что вы изучите:
🔬 Микробиология ферментов
Разберёмся, как работают молочнокислые бактерии (LAB), дикие дрожжи и другие участники ферментации. Изучим, как микробиоты разных культур взаимодействуют с определёнными сахарами и в различных температурных режимах. Подробно разберём ключевые движущие силы ферментации для лучшего понимания и управления процессами на кухне и в барной лаборатории.
⚗️ Процессы и механика ферментации
Научитесь управлять основными параметрами (pH, Brix, температура, время), чтобы получать стабильный, контролируемый и безопасный результат. Поймёте, как сахар, кислотность, танины и другие ингредиенты влияют на динамику ферментации.
🧪 Практика создания напитков
Будем готовить и дегустировать несколько типов ферментированных содовых. Разберём ключевые техники: первичная и вторичная ферментация, карбонизация, выбор субстрата и культуры. Покажем, как использовать сезонные продукты и производственные остатки, превращая их в гастрономически ценные напитки.
❌ Без соли и порошковых монокультур
Мы работаем только с натуральными живыми культурами и минимальной обработкой. Никаких добавок, стабилизаторов или промышленной колонизации — только настоящая, живая ферментация.
🎓 Кто извлечёт пользу:
— Шеф-повары и су-шефы
— Бармены и шеф-бармены
— Фудтех-энтузиасты и R&D-специалисты
— Кулинары, ищущие новое прочтение безалкогольных вкусов
— Те, кто стремится перерабатывать отходы и получать полезные, сбалансированные напитки
📌 Стоимость участия: 29,500₽ (тем, кто успеет записаться до 5 августа - СКИДКА)
📬 Запись и вопросы — Telegram: @salut_denis
❄️ Организатор: Cosmos Society
