Курсовая работа посвящена изучению кулинарных традиций празднования Рождества и их практической реализации при создании тематического меню для бара «NewsPub». В работе рассматриваются история и обычаи праздничного стола, анализируются различия в католической и православной культурах, а также принципы составления меню для предприятий общественного питания. Основное внимание уделено практической части, в рамках которой были разработаны три оригинальных блюда: салат «Рождественская звезда», горячее блюдо «Рождественская утка с яблоками» и десерт «Парфе «Ночь на Рождество». Проект включает в себя полное технологическое обоснование: составлены технологические схемы, рассчитан процент отходов сырья, разработаны подробные технико-технологические карты. Кроме того, в работе представлены рекомендации по оценке качества, оформлению, подаче и определению сроков реализации разработанных блюд.
Фрагмент курсовой работы предоставлен для ознакомления. Консультационные услуги для студентов. Перейти на сайт. Написать: Telegram / WhatsApp / ВКонтакте / 7-988-027-88-34.
Введение 3
1. Основная часть 7
1.1. Составление меню и классификация блюд 7
1.2. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий 10
1.3. Составление технологических схем 15
2. Практическая часть 18
2.1. Практическая часть: оценка качества блюд, обоснование выбора способов тепловой обработки 18
2.2. Определение процента отходов при холодной обработке сырья 23
2.3. Составление технологических и технико-технологических карт 24
2.4. Дизайн и оформление блюд. Подача, сроки реализации 32
Заключение 35
Список литературы 37
Приложение 39
Введение
Рождество Христово – это один из главных христианских праздников, установленный в воспоминание рождения Иисуса Христа в Вифлееме. Рождество Христово - государственный праздник в более чем 100 странах мира.
Точной даты рождения Иисуса неизвестно, ввиду давности лет. В Библии об этом вообще ничего не сказано, а дата 25 декабря впервые упоминается в летописи Секста Юлия Африкана в 221 году, однако, невозможно с уверенностью утверждать насколько она точна.
В ранние годы христианства единой даты празднования Рождества не было. Различные христианские общины праздновали его в различные дни. Для упрочения христианских традиций празднование Рождества было перенесено решением церковных иерархов на день зимнего солнцестояния, который у многих народов имел сакральный смысл – начало увеличения длительности дня символизировало «рождение бога солнца». Дата празднования Рождества 25 декабря была закреплена в 431 году решением Третьего Вселенского церковного собора.
В России (и в некоторых других странах) Рождество празднуют после Нового года – седьмого января. Такое несоответствие объясняется тем, что переход в 1918 году с юлианского календаря на григорианский (новый календарь был введен светскими властями России) церковь не одобрила. Также в это время Рождество празднуют еще 11 поместных Православных церквей планеты – по новоюлианскому, который пока совпадает с григорианским (расхождение между ними в один день накопится к 2800 году). В России, на Украине, в Грузии, в Иерусалиме, в Сербии, в афонских монастырях Рождество празднуют в ночь с шестого на седьмое января, по календарю юлианскому.
Православная традиция празднования Рождества отличается от католической в сторону большей строгости. Так, прежде чем приветствовать пришествие Христа в грешный земной мир, православный христианин непременно должен выдержать Рождественский пост. А в ночь перед Рождеством, как и перед Пасхой, проводится Всенощное Бдение – ночь, посвященная литургии и молитвам. Вечер, когда, по евангельскому преданию, и родился Спаситель, называется Сочельником. В Сочельник верующий не должен вкушать пищи до тех пор, пока не взойдет первая звезда.
Католическая церковь тоже вводит некий аналог Рождественского поста, но в несколько более мягкой форме. Предрождественский период называется Адвентом и предписывает католикам покаяние, регулярную исповедь. Поститься при этом необязательно. Римский обряд также предполагает всенощную службу, именуемую «вигилией». Рождество у католиков длится восемь дней - с 25-го декабря до 1-го января, когда в силу вступает уже вполне светский праздник Нового Года.
В православных странах можно найти множество интересных рождественских традиций. Пример такого обычая – колядование, которое возникло как особый «побочный продукт» крещения Руси. В России, например, большой популярностью пользовались рождественские гадания. Особенно у девушек и, конечно, на тему достатка и замужества. Например, в деревнях на Рождество курицу кормят зерном и считается, что чем больше она его склюет, тем будет богаче год.
Наиболее красочная традиция католического Рождества – создание рождественских инсталляций с яслями, Девой Марией и маленьким Иисусом. Фигурки библейских персонажей выставляют буквально возле каждого дома или учреждения. В кондитерских пекут торты, украшая их шоколадными изображениями Святого Семейства. В последнее время новогодняя елка тоже часто оказывается в числе символов
И у православного, и у католического Рождества есть свои неповторимые особенности, которые делают этот праздник светлым, радостным и ожидаемым. Его встречают в кругу семьи за полным украшенным столом. Традиционные блюда рождественского меню католика и православного христианина имеют много различий. Поскольку в любой традиции рождественским праздничным вечерам предшествует строгий пост, то и само застолье начинается с щадящих блюд, которые помогают организму перестроиться с полуголодного на сытый лад. В европейских странах в качестве переходного блюда чаще всего выступает рождественский суп: легкий бульон-консоме с клецками из рыбы или мяса птицы или же густой суп-пюре из картофеля, шампиньонов, сельдерея, заправленный сливками.
В сочельник (так называется рождественский вечер шестого января) существует традиция не вкушать пищу до появления на небе первой звезды – это символизирует появление звезды Вифлеемской. В этот вечер следует угощаться сочивом – особым постным блюдом из обваренных зерен пшеницы, риса или чечевицы, с орехами, медом, порой с изюмом, – отсюда и название «сочельник». Разговляться (переходить на скоромную, непостную пищу) по традиции принято лишь утром седьмого января.
На рождественском столе, как правило, преобладали закуски. Основное блюдо – запеченная индейка или гусь В качестве десерта многие хозяйки пекли торт, украшенный сверху кремовым изображением часов, стрелки которых близятся к полуночи.
Во всех странах Европы есть одно правило, касающееся главного блюда на столе: это должно быть нечто целое, неразделанное. В России чаще всего готовят жаренного целиком молочного поросенка или гуся. В Англии – целую фаршированную индейку. В Ирландии и Шотландии – копченого гуся или ягненка. В Италии и Венгрии – крупную озерную рыбу, например форель или карпа. Считается, что такое блюдо гарантирует целостность семьи в наступающем году. По правилам делить цельное блюдо между членами семьи должен самый старший мужчина за столом, причем первый кусок должен подать старшему сыну, и только если у него нет сыновей – жене, а уж потом всем остальным.
Дальнейшие традиции рождественского застолья отличаются в каждой стране. Самое сладкое Рождество – во Франции: там к столу подают обязательный белый кремовый торт – рождественское полено, которое готовится из большого количества масла и сахара. Самое жирное – в Голландии, где готовят буквально сочащиеся маслом пончики. Самое мясное – в Финляндии, поскольку на рождественский стол помимо огромной жареной птицы подают несколько сортов колбасы. Самое легкое застолье – в Италии и Испании, потому что там обязательными блюдами считаются свежие фрукты: виноград, обещающий богатство и многочисленное потомство, хурма – символ власти, и яблоки – символ мира и смирения.
В течение рождественских праздников многие рестораны предлагают гостям специальное меню. Новые позиции призваны добавить вкуса праздникам. Обычно рождественское меню действует с 17 декабря по 13 января.
Целью курсовой работы стало изучение традиций и обычаев рождественского стола и разработка рождественских блюд для бара «NewsPub».
Для достижения данной цели в работе были решены следующие задачи:
- составить меню и классифицировать блюда;
- раскрыть особенности приготовления блюд и кулинарных изделий;
- составить технологические схемы;
- провести оценку качества блюд и дать обоснование выбора способов тепловой обработки;
- определить процент отходов при тепловой обработке сырья;
- составить технологические и технико-технологические карты;
- разработать дизайн и оформление блюд; изучить подачу, сроки реализации;
- представить выводы и рекомендации практического применения результатов работы.
1. Основная часть
1.1. Составление меню и классификация блюд
Слово «меню» - французского происхождения, оно обозначает нечто тонкое, изящное. В России это слово стало использоваться в XIX веке благодаря поваренным книгам, где публиковались так называемые «рекомендательные меню», то есть подбор блюд на неделю или день, для приема гостей.
Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило, отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и т. п. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и т. п. Если меню оформлено неинтересно (не эстетично), то вряд ли клиенты полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд клиентами.
Основными типами меню являются:
- Меню a la carte (а ля карт) - перечень порционных блюд с индивидуальной ценой. Гости сами могут выбрать закуски, горячее, десерты и т. д. Счет определяется как общая сумма цен заказанных блюд.
- Меню table d' hote (табль д'от) - полная трапеза по определенной цене. Типичный пример такого меню - бизнес-ланч (или комплексный обед), в состав которого входят блюда 3-4 наименований.
- Меню cart du jour (ди жур) - «карта дня». Это меню предлагает ассортимент блюд на какой-то определенный день. Например, постное меню.
- Циклическое меню - перечень блюд, который меняется каждый день в течение определенного периода времени, затем этот цикл повторяется. В основном такое меню используется при проведении конференций или съездов.
- Меню банкетов.
- Тематическое меню (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица и др.). Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня защитника Отечества, Дня Победы и др. Меню составляют с учетом национальных традиций, соблюдаемых в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные в целом виде: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные.
Принципы составления меню:
1. Блюда перечисляются в последовательности приема пищи, от нейтральных к острым, от припущенных к отварным, тушеным, жареным
2. Все блюда должны быть разноплановыми (не допускается повторения ингредиентов)
3. Меню не должно быть перенасыщенным и объемным, лучше периодически вводить в него новые блюда или делать специальные предложения, например летнее меню, итальянское и т. д.
1.3. Составление технологических схем
Подготовка сырья для салата «Рождественская звезда» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Все компоненты нарезают соломкой, яйцо - дольками. На мелкую столовую тарелку выкладывают лист салата, на него выкладывают все нарезанные и перемешанные компоненты в виде звезды, поливают соусом.
Технологическая схема салата «Рождественская звезда» представлена на рисунке 1.
Обработанную тушку утки натереть солью, специями, мариновать в смеси меда, бальзамического уксуса и апельсинового сока.
Из одного яблока удалить середину ложкой, внутрь положить чернослив, фаршированный грецким орехом, запечь.
Остальные яблоки очистить от семян, нарезать дольками, посолить и вложить внутрь утки.
Запекать при температуре 150 С, влажность - 50%, температура в сердцевине - 78С. Готовую утку порционировать.
Запеченные яблоки выложить в центр, рядом положить порционные кусочки утки, декорировать выпаренным бальзамином, томатами черри и розмарином.
Подготовка сырья для Парфе «Ночь на Рождество» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Технологическая схема Парфе «Ночь на Рождество» представлена на рисунке 3.
2. Практическая часть
2.1. Практическая часть: оценка качества блюд, обоснование выбора способов тепловой обработки
Органолептическая оценка качества блюд производится по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Качество продукции, ее безопасность контролируется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания установлены "Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания", утвержденными Приказом Минторга СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.
"Методика проведения органолептического анализа продукции" является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания.
"Методика проведения органолептического анализа продукции" устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.
Органолептический анализ: сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха (п. 1.2. ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь").
Понятие и виды органолептических характеристик содержаться в гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь".
Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Органолептическая оценка качества мясных продуктов (колбас, пельменей, полуфабрикатов мясных рубленых и т.д.) производится в соответствии с ГОСТом 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки".
Оценку качества изделий кулинарных и полуфабрикатов из рубленого мяса производят в соответствии с ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".
Определение прозрачности и аромата бульона из мяса птицы (в соответствии с Приложением А ГОСТа Р 51944-2002 "Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы").
Органолептическая оценка качества плодоовощных, мясных и мясорастительных консервов проводится согласно ГОСТ 8756.1-79 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей".
2.3. Составление технологических и технико-технологических карт
Технологические и технико-технологические карты на салат, горячее и десерт представлены ниже.
Бар «NewsPub»
Утверждена приказом
от 12 февраля 2013 г.
№ 111
Технико-технологическая карта № 1
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат «Рождественская звезда», вырабатываемое в баре «NewsPub» и реализуемое в баре «NewsPub».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
2.4. Дизайн и оформление блюд. Подача, сроки реализации
Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.
Салаты должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.
Салат «Рождественская звезда» выкладывают на мелкую столовую тарелку на лист салата, в виде звезды, поливают соусом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. – в незаправленном виде не более 18 часов, в заправленном – не более 6 часов.
Салат отпускают при температуре +14С.
Красиво оформленное горячее блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.