Этот традиционный для Новой Англии хлеб для сэндвичей, приготовленный из кукурузной муки и патоки, появился благодаря... ворчливому рыбаку?
Почему Это Работает
- Если использовать в качестве основы для теста кукурузную кашу вместо сухой кукурузной муки, хлеб не будет иметь песчаную или зернистую текстуру.
- Если смазать ещё тёплый хлеб сливочным маслом, корочка станет мягче и приобретёт глянцевый блеск.
Жители Новой Англии издавна умеют превращать простые и недорогие ингредиенты в сытные и вкусные блюда. Анадамский хлеб, классическая буханка из Новой Англии, — отличный пример такого приготовления. В нём используются основные продукты из кладовой — в данном случае мука, кукурузная мука и патока — для приготовления сытного универсального хлеба, который отлично подходит для подачи на стол или для сэндвичей.
Когда я рос в штате Мэн, мы с семьёй часто ели анадамский хлеб в ресторанах семейного типа — он был обязательным блюдом в хлебной корзине. Мне всегда нравился сладкий вкус и слегка пружинистая текстура анадамского хлеба, а ещё он становится ещё вкуснее, если его поджарить и смазать солёным сливочным маслом, поэтому я с радостью изучил историю этого хлеба и разработал собственный рецепт вкусной и сытной версии этого классического хлеба.
Происхождение хлеба «Анадама»
Изучая происхождение буханки, я наткнулся на множество историй о том, как этот хлеб якобы получил своё название. Согласно одной из версий, в середине 1800-х годов жена рыбака, жившего на северном побережье Массачусетса, подала ему на ужин кукурузную кашу. Рыбаку надоело, что ему так часто подают это блюдо, и он воскликнул: «Анна, будь она проклята!» — и добавил в кукурузную кашу муку, дрожжи и патоку, чтобы превратить её в хлеб. По другой версии этой истории, у капитана дальнего плавания из Новой Англии была жена по имени Анна, которая отлично пекла и славилась своим хлебом из кукурузной муки и патоки. Когда она умерла, её муж установил в её честь надгробие с надписью: «Анна была прекрасной невестой, но Анна, чёрт возьми, взяла и умерла». Так хлеб стал называться «Аннадаммер» или «Аннадама».
На самом деле пекари Новой Англии готовили хлеб с добавлением кукурузной муки и патоки, например «Джонникейкс», ещё в колониальную эпоху. Но, согласно книге Джонатана Дойча «Что мы едим? Культурная энциклопедия необычных продуктов в Соединённых Штатах», в 1850 году пекарня в Рокпорте или Глостере, штат Массачусетс, запатентовала название «Анадама» для этого вида хлеба. Компания Anadama Mixes, Inc. начала продавать этот хлеб в 1876 году. Я предполагаю, что эти апокрифические истории возникли из-за маркетинговых материалов, в которых покупателям пытались объяснить, как произносится название продукта. Но мы, скорее всего, никогда не узнаем этого наверняка.
Как приготовить большую буханку анадамы
Однако мы точно знаем, что этот хлеб (чертовски) вкусный. Оставаясь верной хотя бы одной из этих историй, я начинаю с приготовления кукурузной каши на плите. При таком способе приготовления кукурузная мука становится более влажной и слегка размягчается, что помогает избежать сухости и зернистости готового хлеба. Четверть стакана патоки, добавленная в кукурузную муку, придает хлебу легкую сладость и карамельный цвет, не перебивая его вкус. Постепенно добавляя в кашу смесь из муки, дрожжей и соли, вы замесите крутое тесто, которое по мере расстойки станет мягким и податливым.
Если придать тесту форму простого цилиндра, а затем плотно уложить его в форму для хлеба, то получится классическая форма для хлеба с начинкой. Если дать тесту подняться на 2,5 см над формой, то оно хорошо поднимется и получится пышным и нежным. Если дать тесту подняться меньше, чем на 2,5 см, то хлеб, скорее всего, получится плотным и приземистым.
В завершение я смазываю верх буханки небольшим количеством сливочного масла, чтобы получилась великолепная, блестящая, мягкая корочка, которой, я уверена, гордилась бы Анна (если бы она когда-нибудь существовала).
Ингредиенты
Кулинарный спрей
универсальная мука стаканы 2 1/2 (11 1/4 унции; 320г), плюс ещё немного для рабочей поверхности
чайные ложки 2 быстрорастворимых или быстродействующих дрожжей
чайные ложки 2 (9г) кошерная соль Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объёму
чашки 1 1/4 (300мл) воды
чашка 1/2 мелкой жёлтой кукурузной муки (2 1/2 унции; 70г)
патока чашка 1/4 (60мл; 80г)
столовые ложки 1 1/2 (21г) несоленого сливочного масла, разделить
Указания
Смажьте большую миску кулинарным спреем. В миске среднего размера взбейте венчиком муку, дрожжи и соль. Отставьте в сторону.
В небольшой кастрюле доведите воду до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до средне-слабого и всыпьте кукурузную муку, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Готовьте, часто помешивая, пока смесь не загустеет и кукурузная мука не станет мягкой, примерно 1 минуту.
Снимите с огня, добавьте патоку и 1 столовую ложку сливочного масла. Взбивайте до получения однородной массы и полного растворения сливочного масла. Перелейте в чашу стационарного миксера или большую миску и дайте остыть, периодически помешивая, до температуры ниже 110 °F (43 °C), примерно 20 минут. Прежде чем добавлять мучную смесь, убедитесь, что смесь из кукурузной муки остыла до чуть тёплой температуры/ниже 110 °F (43 °C). При более высокой температуре дрожжи могут погибнуть.
Для приготовления теста в стационарном миксере: Установите в стационарный миксер насадку для замешивания теста. Включите миксер на средне-низкую скорость и добавляйте мучную смесь по 1/2 стакана за раз, перемешивая после каждого добавления. После последнего добавления продолжайте перемешивать на средне-низкой скорости до получения однородного теста без комочков, примерно 2 минуты.
Увеличьте скорость миксера до средней. Вымешивайте, пока тесто не станет однородным и эластичным, примерно 8 минут.
Слегка посыпьте чистую рабочую поверхность мукой. С помощью смазанного маслом скребка для теста или резиновой лопатки переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Вымесите тесто руками, чтобы оно стало однородным и эластичным.
Для замешивания теста вручную: Смешайте кукурузную муку с водой в большой миске и с помощью силиконовой лопатки добавьте в тесто несколько порций мучной смеси, затем замесите оставшееся тесто руками, пока не добавите всю сухую муку (тесто будет казаться сухим и жёстким, но всё равно добавьте всю муку).
Переложите тесто на чистую рабочую поверхность и вымешивайте руками до получения однородного и эластичного теста, примерно 20 минут, по мере необходимости подсыпая муку, так как тесто становится липким. Вымешивайте руками ещё несколько раз, чтобы получился гладкий, упругий шар.
Для расстойки и выпекания: Положите тесто в смазанную маслом миску и накройте пищевой плёнкой или чистым кухонным полотенцем. Дайте тесту подняться при комнатной температуре до увеличения объёма в два раза, на это уйдёт от 45 до 75 минут.
Смажьте форму для выпечки размером 8 1/2 на 4 1/2 дюйма кулинарным спреем. Аккуратно сдуйте тесто и переложите его на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто в квадрат размером 7 дюймов и сформируйте из него плотный рулет, защипнув шов и концы. Выложите в смазанную маслом форму для выпечки швом вниз и неплотно накройте смазанной маслом пищевой плёнкой. Дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока центр буханки не поднимется на 2,5 см над краем формы. Это займёт от 1 до 1,5 часов.
Ближе к концу времени расстойки установите решётку в среднее положение и разогрейте духовку до 175 °C (350 °F). Когда тесто будет готово, снимите пищевую плёнку. Выпекайте до тёмно-золотистого цвета и температуры в центре буханки 88 °C (190 °F), 35–40 минут.
Переложите форму для хлеба на решётку. Дайте остыть в течение 15 минут. С помощью ножа для масла или небольшой лопатки распределите сверху оставшиеся 1/2 столовой ложки сливочного масла, чтобы оно растаяло и равномерно покрыло поверхность. Достаньте хлеб из формы и дайте остыть в течение как минимум 45 минут. Подавайте тёплым или комнатной температуры.
Примечания
В этом рецепте можно использовать светлую или тёмную патоку, но не чёрную патоку, иначе хлеб будет слишком горьким.
Заблаговременное хранение
Полностью остывший хлеб можно плотно завернуть в пищевую плёнку или положить в пакет для хлеба и хранить при комнатной температуре до 3 дней или заморозить (целиком или нарезанным), плотно завернув в пищевую плёнку, а затем в алюминиевую фольгу, на срок до 2 месяцев.
🔔 Поделитесь мнением после просмотра!👍
Поставьте лайк и поделитесь статьей с друзьями – это будет огромной
поддержкой! Ваша активность помогает каналу развиваться. Это несложно
для вас, но приятно для меня! 💪
💌 По вопросам сотрудничества и рекламы: fetch74mail.ru
🎥 Не забывайте подписаться на канал – тут много интересного! 📲
💰 Если хотите поддержать развитие канала:
💳 Донат: https://yoomoney.ru/to/4100117056657007
🔧 Ваш вклад помогает улучшать контент!
👨👧👦 Канал для своих и для тех, кто в теме!
Подписывайтесь и становитесь частью моей маленькой, но дружной аудитории! 😎